2019年09月10日

『食欲の秋!総菜・弁当の陣』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • お惣菜や弁当について
  • 成城石井はシンガポールで攻めてました
  • 旬八青果店は桃で?


成城石井のお惣菜

関東中心に172店舗を展開するスーパー

とある奥様が総菜コーナーへ

「総菜が美味しい
 水曜日は週の中日なので料理を作るのが億劫」

自分へのご褒美として90種類から総菜を選びます。

お子さんのイチオシが焼売。1パック599円
ポテトサラダ…380円などなど。

籠を持ってレジへ。

ハンバーグや麻婆豆腐など7店購入 3751円。
結構高い…

帰宅すると夕食準備です。
それぞれの総菜を1つの皿に盛り付けます。

食卓に並べると見た目も美味しそうな豪華な夕食に。
週に1度のご褒美です。

それでも外食に比べると安上がり

「いろいろな種類を食べられて凄く美味しい
 家族も自分もハッピー」

成城石井セントラルキッチン(町田市)で作られる総菜

ポテトサラダの製造現場は手でじゃがいもを剥いていました

「じゃがいもの皮と身の間が一番美味しい」
「機械だと美味しい部分が取れてしまうので。」

この手間が他とは違う味の秘密でした。

美味しさを支えるのは製造スタッフ。
元シェフやパティシエなどが製造を担当
数多く働いています。

麻婆豆腐を作っているのは中華料理店の料理人でした
合成着色料や保存料は不使用なのも特徴。

成城石井の原社長。
総菜に力を入れています

「総菜の売り上げは年々上がっている。」
 一般スーパーは売り上げの10%だが成城石井は20%
 2倍ぐらいの売上構成比がある」

総菜や弁当を買って食べる中食市場は10兆2500億円
今後拡大する予定です。

「開発力も上がってきてる中でトレンドの変化と共に
 他の先を行く商品開発を」


成城石井の人気メニュー

成城石井の総菜は常に90種類以上あります

売れ筋商品を見てみるとあることが分かる

2014年の人気ベスト5

5位:タイ風春雨サラダ
4位:鶏肉とごまのサッパリ春雨サラダ
3位:フォーガー
2位:国産豚のジューシー焼売
1位:ポテトサラダ

2018年の人気ベスト3
3位:フォーガー
2位:ポテトサラダ
1位:ジューシー焼売

不動の3つとなっていました。

成城石井では年に60種類の新商品が出ます。
社長は売れ筋商品のマンネリ化に危機感を持っていました。

そんな社長がうつ一手とは

社長が注目している物がありました。

エスニック料理

東南アジアなどの伝統料理が特に売れています。

エスニック総菜

ここ5年で売上3倍

そこで5月下旬シンガポールに飛びます。

バイヤーからのたたき上げの原社長
海外視察は頻繁に行っています。
同行したのは、エスニック料理を得意とする職人
勝本さん

フォーを開発したエース。

「自分も知らない料理もあるので楽しみ」

シンガポールは中国インドマレーなど様々な食文化の影響が

人気料理が沢山あります。
新たな総菜のヒントを探ります。

視察は3日間
限られた時間の中で食べ歩きます。

国民の7割が中華系

麺やスープの種類が豊富でした。

とある麺料理は

「出汁が利いている」「あっさりしてる」

料理人勝本さんは出汁の正体が気になります。

聴いて見ると「大豆と小魚」

参考になりそうな情報はメモしていました。

インド系屋台ではスパイスが利いたご飯。

何で色が付いてるの?

スパイスで炊き込んでいる

「美味しいスパイスが絶妙」

問題が…ハードルはある材料もありました。
日本で作るには壁があるのです。

翌日も早朝から食べ歩き
目的の店は大行列の人気店

「ザ・ココナツクラブ」

チリ意外に何が入ってる味噌みたいな

ナシレマ

ココナツミルクで炊いたご飯でした。
揚げたチキンなどと一緒に食べます

「こみ上げるココナツの香りが違う」
「ワンプレートの形で完成させたい」

今回どうしても行きたかった店

ミシュランに載ってるお店
リャオフォンホーカーチャン

看板メニューが…チキンヌードル 460円。

チキンとそうめんぐらいの極細麺。
するすると入る極細麺が特徴です。

チキンの味は?

「ビックリするぐらい柔らかい」
「出来ないよねこんなに柔らかく」

シェフに教えを請うと…
「チキンは焼かないで煮てます」

味付けは?

「醤油の中に氷砂糖を入れてる」

ひたすら食べ続けた2人。
3日間で18軒を食べ歩きました。

「舌の記憶もずっと続くわけじゃない
 覚えているうちに取りかかりたい」

帰国後、新商品作りに取りかかります。

ミシュラン星付きの店で食べたチキンヌードル。

自分なりのレシピを練り上げていました。

鶏肉を漬け込むたれ作りです。
教えて貰ったとおり氷砂糖を使います。

「この溶けにくさはネックになる」

一度に大量生産しなければならない製造現場では
手間がかかりすぎることが分かりました。

別の材料としてザラメを使います。

「氷砂糖と似ていて角煮などにも使われる」
「何とか溶けそう」

タレに鶏肉を漬け込み煮込んでみると美味しそうに。

「味も染みてる火も入ってる」

しかし大きな問題がありました。

麺です

課題は2つ。

現地では生麺

これは伸びるので無理です。

極細麺は調達不可

極細麺がありませんでした。

蒸し麺を中心に細麺を取り寄せ記憶頼りに食べ比べてみます

焼きそば用の蒸し麺が一番近そうとなりました。

6月中旬。帰国から2週間試食会が開かれました。

自信作チキンヌードルを食べて貰います

社長
「鶏は再現出来てる」

麺は?

「焼きそばみたい。そこまで再現されてない」

駄目出しを食らいました。
これ以上細い蒸し麺はありません。
1から作るしか手がなくなりました

頼ったところが…武蔵村山市の比留間製麺
成城石井と30年取引している老舗メーカーです。

麺づくり一筋の比留間社長も作ったことがない麺です。

「基本的に断らない。
 話は聴いてチャレンジしてみる」

頼もしい言葉と友に試作してみることに。
極細麺を作るカッターも用意しました。

そうめん用

「」これで蒸し麺を作ったことはない」

熟練の麺職人でも初めての試みでした。

極細麺が出来ていきますが…

「駄目だ柔らかすぎる」

細くした分歯ごたえがなくなりました。
しかし細さは譲れません。

コシを出すため強力粉を入れてみました。

コシが強すぎてローラーに巻き付いてしまいます。

「難しい。この細さが」

1週間後
比留間製麺に呼ばれました

粉の種類や量を変えたり水分を調節して試作しつづました。

「歯ごたえが細いのにある」
「かなり良い」

しっかりとコシのあるこれまでに無い極細麺に仕上がりました
使った細麺と比べても…半分の細さに。

一安心ですか?

「一安心」

7月中旬 成城石井本社。

勝本産の姿

重要試食会

チキンヌードルとナシレマも完成。

新嘉坡政府観光局の人たちが来ました。
北亜細亜局長のマーカス・タンさん

「ランチを抜いてきた」

新商品開発は新嘉坡政府もバックアップ。

チキンヌードルから食べて貰います

「麺が美味しいです。
 日本の焼きそばとも違うしシンガポールの麺に近い」

ナシレマも試食

「本場よりもサッパリしてますが香りも良くて食べやすい」

全6品を発売する事に

チキンヌードル・ナシレマもあります。
現地で食べた麺などを再現していました。

そんなエスニック総菜が完成しました。

発売日前日
準備に追われる勝本さん

「良い味付けにになったのでこういう料理があると
 言うことを客に知って貰える良い機会」

8月2日成城石井。
全店で大々的に発売開始となります。

準備に大忙し。

シンガポール総菜

一ヶ月の売れ行きでどれを定番商品にするか決めます。

チキンヌードルは699円
ナシレマも同じ。

客の評価は…?

「直感でこれが美味しそう」
「辛みのあるサッパリしたのを食べたい」

どんな結果が出るのか…


旬八青果店の挑戦

昔ながらの八百屋さん

旬八青果店

都心部を中心に15店舗。
売ってるのは直接仕入れの旬の野菜が中心です。

値段の安さが売りです。

とうもろこし1本100円
なすび(ふぞろい)1パック120円
パプリカ80円など

形が悪いだけで味は変わらない規格外野菜
市場には出回らない物を仕入れて格安販売してます。

昼時
オフィスから会社勤めの人が押し寄せます。

レジには行列。
客の目当ては弁当でした。

東京虎ノ門のオフィス街。人気の八百屋です。

旬八青果店

良い食材が並んでいます。
奥では弁当作りが行われていました。

お弁当は20種類あるようです。

「八百屋なのでしっかり野菜を食べて貰う事をメインに
 考えている」

旬の野菜がたっぷり入っている弁当を作ってました。

一番人気は
伊達鶏胸肉からあげ弁当

肉や魚も直接仕入れています。
価格は500円〜600円台のお弁当が並びます。

これだけの素材その価格で?

「仕入れの仕方が特徴的。規格外野菜を仕入れてます」

穴が空いていたり、虫食いの
でも食べると美味しい野菜。
すだちなんかも色が変わってなかったり。
傷が付いていたりするものを弁当で使ってます。

それらでコストは下げられるそうです。

「規格外が肉にもある」

肉も農場と直接契約で仕入れています。

規格外の肉

入った時から骨が出てたり形が揃ってなかったり。
規格外の鶏肉を作っているそうです。

野菜も規格外をふんだんに使ってますが。
料理したら分からないとのこと。

こういった野菜弁当何故作ろうと?

「普段料理される方は八百屋で売ってる野菜を使うと
 料理しない人が多いのでその人にも野菜を食べて貰いたい」

旬八青果店の弁当作り

8時虎ノ門店のキッチンでは弁当作りの真っ最中。
毎日900食を11店舗に配送します。

11時過ぎ赤坂店の店頭へ並びます。

昼過ぎ弁当目当てに女性達が集まりました。

「一人暮らしだと野菜が取れない」
「お昼で野菜を取ろうと良く来る」
「弁当買ったついでに野菜も安いのでたくさん買う」
なんてひとも。

2年前に始めた弁当は旬八青果店全体売上の4割に

品川区アグリゲート本社
(旬八青果店運営元)

左今社長が社員を呼びました。

「旬八ならではの弁当を考えて欲しい」

畠山さん
バイヤーから弁当開発までこなす現場司令塔です。
どんな弁当を作るのか

旬を迎える果物を見ていました。

「果物がテーマの弁当も面白いと思う」

弁当用として仕入れることで生産者に喜んで貰える

7月下旬福島県国見町。
畠山さんがやってきました

果物の仕入れ先です。

渋谷フルーツガーデン

桃をみてました
正規品だと1kg1000円で販売。

旬八が仕入れてるのは、形が悪いから規格外のもの。
1kg300円で販売しています。

傷があったり形が悪い桃が結構ありました。

今回は規格外の桃の弁当を考えてました

そして間引かれた桃に目をつけました。
青い桃をもいでいたのです。

「いらない実を落とす」

1つの桃に栄養分を集めるために間引きます。
使い道がないので土に戻していました。

食べさせて欲しいとリクエスト

「カリカリしてます」
「美味しい」
「使い道はいっぱいありそう」

生でも食べられる事に気づきました。
捨てていた桃も弁当に使って見る事に

8月上旬弁当開発開始を目指します。

規格外桃の料理方法は?

桃は抗酸化作用があるビタミンEや食物繊維豊富

カットしてミキサーにいれます。
ミキサーでドロドロにしてそれを米が入った釜に投入。
桃の炊き込みご飯を試作します。

「色や果肉感が残ったら面白い」

初めての試み…待つこと40分

ほんのり桃の香りが。
色と香りがほんのりついた桃の炊き込みご飯が完成。

肝心の味は?

ほんのり甘い

「思ったよりも桃の香りが残っている」

そして次はたっぷりの野菜と豚肉を無水で煮込みます。
そこに桃を投入。カレーでした。

桃尽くしのカレー弁当。

「カレー好きな人は多いのでたくさんの人にリーチ出来る」
「面白味を感じて貰いたい

味見しますが桃を感じませんでした。
桃のみの形を残すため煮込みすぎないようにしてました。

「見た目も欲しいが味が一番なので…
 譲ってはいけないところ」

別の鍋で桃のペーストと香辛料をいれたたれを作り。
直前に入れることに。

そして桃の炊き込みご飯を使った桃のカレーが完成。
桃のピクルス(福神漬けの代わり)も出来ました。
間引き桃を使ってます。

桃と野菜の無水カレー

9月3日 30食を販売してみることに
630円

「商品として並ぶことにホッとしている」

正午…弁当客で行列
早速カレーに気づいた客が

畠山さんも気になりますが買って貰えました。
女性達が次々に手に取りました。
近くのベンチで食べる人も

「桃ですね!」
「桃とご飯があわなそうだがあいました」

間引き桃のピクルスを一口
「口の中がサッパリして美味しい」
「弁当で旬のものが食べられるのは嬉しい」

女性だけじゃなくて男性客も手を伸ばします。
1時間で完売

期間限定ながら全店販売することに。

「今後も僕らでしか使えないような素材を見つけて
 弁当として旬を活かしながら提供出来たら」


成城石井のシンガポールフェア結果

シンガポールフェア6品・
1ヶ月の売上で定番商品を決定します

9月6日販売結果が出ました

チキンヌードルは売れました
月間28000食
苦労して開発したチキンヌードルが定番メニューに

ナシレマは残念ながら終売。

3品は販売継続となり客の反応を探ることに。

「成城石井の柱になる可能性が」

開発担当の勝本さんは新商品開発に向けて動いてました
秋口に発売予定のチキンカレーヌードルらしいです。

食欲の秋本番どんな一品が食卓に!?

と、締めくくられていました


posted by Fuchs at 23:34 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想

車両基地を作りたい / アセット紹介:プロップセット - Cities: Skylines プレイ記[274]【CAMPUS】

※画像はクリックでオリジナルサイズ
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Cities Skylines プレイ記 (CAMPUS) プレイ画像

車両基地を作りたいなと思いました。
というのも、このようなアセットが出ていたのです。


留置線セット_Train base set

留置線セット…
良い響きじゃないですか。
留置線を作るのに必要なプロップやアセットが
沢山つまってます

これを見たらやるしか無いじゃないですか。

ということでまずは土地の確保。

Cities_Skylines-1510

後から泣くので整地はしっかりしましょう

いや…微妙な凹凸がありまして。
そのせいでプロップの配置が難しくて。
なんか浮いたりとか沈んだりとかしちゃうんです。
その辺(高さ軸)調整出来るツールってありましたっけ…。
Move itじゃ出来ない気が。

後から泣くこともつゆ知らず線路を敷きます。
分岐を作るのがとても難しいです。

ちょこっと離して作ってMoveItで位置調整みたいな…
そんな感じで作っていきます。

Cities_Skylines-1511

ただ無理矢理位置調整するのでこの謎の青い部分が…

Cities_Skylines-1512

テクスチャ抜けちゃうんですよねぇ。
これがとても難しいです。

それでもジリジリと伸ばしていきこんな感じに。

Cities_Skylines-1513

ここまでで数時間要してます。
難しい…ホント難しい。
だからSkylinesで鉄道は厳しいのですよねぇ
A9の方が楽です。

どんどんと整理していってここまでは出来ました。

Cities_Skylines-1514

ここから留置線セットで色づけていきます。

Cities_Skylines-1514

こんな感じで…
無理矢理工場っぽいのを置いてみたり。
以前紹介した詰め所を置いてみたり。

Japanese post 詰め所A

こちらのプロップセットも活用しています。


JR PROPセット_JR Prop Set

ちなみに先頭車しか無かったりするのは…
凹凸があって浮いてしまい変な形におかれてしまうから

Cities_Skylines-1514

悲しい事です。
浮いてしまうと見た目がとても悪いのです。
1輛ならなんとか…ということで変な姿に。
近づいたらまぁ…良い雰囲気?
架線ヤバイですけど。

Cities_Skylines-1514

車止めもかなり良い感じです。

信号とか表示とか膨大な数あります。
もっと使いこなさないとなぁと思うのですが。
MoveIt全然使いこなせて無くて配置ができずw

数時間かけてこれでした。



と、いうことで。
アセット紹介でした。

どんどんアセットは減る傾向
なかなか紹介も難しくなってきてます。
時間が無いから全然製造は出来ませんし。
本数は減るかも知れませんが今後ともよろしくお願いします


閲覧ありがとうございました。

posted by Fuchs at 00:05 | Comment(0) | TrackBack(0) | Cities: Skylines