2020年01月15日

『棄てない闘い「食品ロス削減2020」』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。


今日のガイアを3行で

  • 食品ロスを減らす試みについて
  • アイムライズは期限近い商品などを売主と買い手をマッチングする仕組みを展開
  • シェフードでは食品ロス削減ジェラートを開発してました


大田区の取り組み「3010運動」

東京大田区 和民大鳥居店

年末年始居酒屋は宴会で大盛況
そこへ登場したのは店のマネージャー。

「初めの30分と終わりの10分は食事を楽しむ時間にして頂きたい」

何それ?

大田区が実施している「食べきり推奨運動の3010運動

宴会の最初の30分と終わりの10分は話を控えて料理を食べて
貰い宴会の食べ残しを減らそうと言う運動。

その効果は?

「10分の部分にさしかかりました」と店長のコール。

皆が協力的で殆どの席が完食してました。

「凄く良いと思う 勿体ないから」
「言ってくれた方が食べなきゃと感じる」

更に他のサービスも

「お腹がいっぱいになることもあると思うので持ち帰り用
 パックも用意している」

このチェーンでは大田区内の店舗で生もの以外の持ち帰りを
推奨していました。

「まさか持って帰れると思わなかった」
「声をかけてくれるとありがたい」

というお客様の声。

「ここだけでは食品ロスの少しだけだが。
 少しずつ輪が広がれば良い」と和民の人。


ファミマのおでんの変革

ファミリーマート。
冬になるとレジの前で湯気を立てるおでん。
おでんの売り方が大きく変わるようです。

何故変える必要が?

「一定時間経つと仕込んだあとには廃棄せざるを得ない」

おでんは具材でいっぱいにしておく必要があります。
少ししかないと残り物のような印象が出るからです。
売れ行きが鈍ると廃棄量が増えます。

そこで導入されるのはレンジアップおでん

パック入りの具をレンジで加熱し提供します。

パックを電子レンジで温める仕組みです。

客は。
「自分の好きな具を好きなタイミングで食べるのがコンビニ
 おでんのメリットだが、そう言う流れは仕方ない」

既に一部の店舗では新しいおでんの売り方が始まってます。

4種類と6種類があるようです。

衛生的にも良いかもしれませんけどね。
そこまでして買おうとも思いませんが。


食品ロス年間600万トン

2019年10月に食品ロスの削減の推進に関する法律が施行

埼玉・川口市のスーパーみらべる

目玉商品が安いお店です。

即席麺が98円…どん兵衛は39円など。
格安で知られる人気のスーパー

安さの秘密は?

訳あり商品

賞味期限が近い。1月8日撮影したそうですが16日までとか。

流通業界には1/3ルールがあります。
賞味期限6ヶ月の場合…
2ヶ月を切ると返品や廃棄の対象となるという業界の習慣
そんな訳あり商品もここのスーパーで置いているそうです。

「期間限定や季節品で時期が終わると一気に値段が下がる」

パッケージだけで中身はしっかりしたものです。

訳ありになる商品というのはどれくらいの量を仕入れている?

「販売してる物だと常時10品から20品」

「まだまだこういった商品を販売しているところは少ない
 色々な商品を取り扱いたいのでネットワークを広げたい」
「余ることもなくなるし欲しい人が欲しい物を買える。
 店も提供出来る。安く」


アイムライズがタピオカを救う

最近新たに取引を始めた訳あり商品を扱う会社が…

東京北区にあるアイムライズ

社員5人。売上1億5000万円の食品・化粧品などの卸会社。

社長の佐藤さん。
「在庫が余って破棄しなくてはいけないという話を聞いて
 メーカーが困っていたので何とかうちの販路を活用して
 販売できないかと始めた」
「数年前にココナツオイルブームがあって大量に色々な所が
 輸入してだぼついてあまってうちに相談に来た」

訳あり商品の中でも目立つのは食品類。

佐藤さんのある想いが
「実家が農家をやっていて子供のころから出された物は
 ちゃんとと食べなさいと言われてきた。
 食べられる物が捨てられてしまうことに非常に心が痛む」

社員5人の小さな会社で訳あり商品をどう捌くのか

アイムライズが行うのは、
困っている業者と仕入れたい業者のマッチング

アイムライズの取引の殆どはメールと電話のやりとりだけ。
業者から直接納品して貰うから在庫は抱えません。

訳あり食品専門店エコロマルシェ
店頭の半分をアイムライズから仕入れてます。

値札の色のに注目です。

「赤が期限切れ」「黄色が期限近い」

賞味期限切れの物も販売しています。
切迫しているものも。

青は賞味期限と関係無い訳あり品。
「過剰在庫放出」「変形、へこみ」など。

オーナーの尾形さんはこうした店を作りたかったそうです

「地域全体であそこの店は食べ物を大切にして売ってる
 あそこで買おうかとなってくれると信じて活動している」

開店から1ヶ月半。店の取り組みが広がりリピーターが
増えていました。

賞味期限が過ぎた物を買うのに抵抗は?

「ないです」
「実際に消費期限と賞味期限は違うので食べられる物は
 沢山あるのではと」
「世の中に出ないと思うのでこういうのを売る店があると
 ありがたい」

尾形さんの考えに賛同する人が直接品を持ってくることも。

2トントラックで来たのさいたまスーパーゼンエーの担当者
賞味期限切れの物などを持ってきていました。
食品ロスを減らす輪が広がっています。

12月23日

アイムライズの社長の佐藤さんと営業の南雲さんが営業先へ。
やってきたのは化粧品雑貨の通信販売
ティー・エム・シー

社長が出て来たのですが依頼者は違う用です。
社員が個人で仕入れた商品を売って欲しいとの依頼。

中国人の王さんが持ってきたのは

生タピオカ

去年大ブームのタピオカ。
店も一気に増えました。

品質は良い物らしいのですが全く売れないそうです。

その量は?

全部で3000袋。1袋3kgだから、9トン。

「それは大変だ…」

タピオカ儲かると誘われ個人的に輸入したそうですが。
このままでは大損です。

「8月に教えて貰って11月にタピオカが入るからどうしよう
 色々声をかけたが相手にされなかった」

タピオカ市場は商品がだぶついてるそうです。
ブームを当てにして買い込んでいるためとのこと。

賞味期限は2020年9月11日

賞味期限は猶予がありました。

希望はどれくらい

「原価は1袋2300円…」

仕入れ値700万円投資してしまったようです。
損を減らしたいと考えていました。
売り先を全力で探すと約束します。

「9トンが食品ロスになってしまうのは心苦しい」
「何とか販売先を見つけて、売り切りたい」

1月6日
アイムライズでは今年の初仕事がタピオカ営業

社員皆で売り先の目星を付けます。

「外食産業とか、デザートで使って貰うとか」
「テキ屋さんに連絡をいれるのもアリかな」

販売課価格は2943円

仕入れ値2300円+手数料+送料の2943円で設定。
総額900万円の交渉です。
全員で電話攻勢。

50件ほど電話をかけましたが、在庫がある、仕入れ先が
あると断られ続けてました。

打つ手無しか?

「送料いくらだっけ?」と言い出す社長…

営業担当の南雲さんが向かった場所は…近くのタピオカ
ドリンク店。
以前から気になってた店らしいですがそこで突然営業を始めた

「ブラックタピオカを取り扱う余地があれば…」

断られます。飛び込みで売れるはずが…。
9トンのタピオカはどうなるのか

1月7日 佐藤社長の苦悩が続きます。

「王さんいらっしゃいますか?」
「纏まるのを見越して先方てに魅力的に見えるような金額を
 提示できたら」

販売格を2200円にすることに。
王さんの取り分は「1800円」それと手数料+送料。

1月8日
横浜にやってきた社長と南雲氏。
タピオカの売値を下げたら声がかかったのでした。

シティコミュニケーションズ

高級カラオケのネットカフェやフレンチレストランを
展開している企業

担当者と商談します。

サンプルを見せてネットカフェのタピオカドリンクに
使えないかと交渉。

「開けたらどれだけ持つ?」
「冷凍しておけば大丈夫」
「客の入りに応じてタピオカの増減が激しい
 金土日の週末はカップルが来て凄い量が一気にはけて
 消費が激しい。」

やはり値段を下げたのが魅力的だったようです。

「弊社がこれまでに買っていた物に比べたら安価なので」

別のアプローチからも

「うちは5年前から勿体ない事業として賞味期限が間際になって
 きたり在庫が非常に困っていて倉庫を開けたいとか。
 そういうのを積極的に食品ロス削減に協力しようと
 やってきて扱っていて…
 このままいくと食品ロスになる可能性が高いので
 非常に心の痛む問題で…」

などとアプローチして売ろうと頑張ります。

「以前から取り扱っているもので価格も安価なので
 前向きに検討している」

良い報告が出来そうでした。

更に意外な展開

「タピオカは買って貰えると思うが、これを機会に
 他の商品も検討して貰えると言うことでありがたい」
「これでまた一つ食品ロスが減るのでは」

タピオカが切っ掛けで大きなビジネスになる道が広がった


家庭ででる食品ロス

まだ食べられるのに捨てられる600万トンの食品ロスの半分は、
家庭から出ています。年間300万トン。
食べ残しや賞味期限切れ様々な理由で捨てられています。
家庭から出る食品ロスを減らす知恵

それを教えて貰うために料理研究家の堀江先生に聴きます

要するにキャベツの外葉、カブの葉っぱ、大根の葉っぱ。
えのきの株とかそういうのも使いましょうという料理を
作っていました。

カブとダイコンと葉っぱ茹でてから刻んでフードプロセッサーへ
そこに牛乳塩マヨネーズなどをいれてスイッチオン

用意するのは野菜と鶏肉をにたもの。
冷蔵庫の余り物とのこと。
それにフードプロセッサーの液体を入れました
緑です……

シチューっぽい物が出来てました。
美味しいらしいです。

「タマネギが出てるカブもある捨てるところを上手に使えば…」


シェフード

東京築地のビルの一室。
集まってきたのは日本を代表する食のプロ

シェフード

シェフや料理研究家で結成。会員数46人。
料理研究家の堀江さんもメンバー。

シェフード会長 片岡氏
捨てられた食材を使った食品教室など啓発活動を実施

メインの顧問はあの服部先生

イタリアンシェフ今井さんやら副会長脇谷氏やらもいます。

「廃棄しているのをニュースを見ると料理人からすると
 いても立ってもいられない」
「捨てなくても大丈夫な物は沢山ある。
 どこから変えていけば良いのか。絶対駄目になる日本が」

そう語るのは中国料理シェフ五十嵐さん

この人見たことあるな…。
ロス減らす先頭に立っている一人です。

東京渋谷区 美虎という中華屋さんやってます

野菜をたっぷり使ったヘルシー中華の達人

「今日の一品目はカリフラワーがメイン。
 茎も使って見たいな」
「カリフラワーの茎は甘い部分を守るため苦い」
「大事なカリフラワーの一部だから使いたい」

試飲や茎の堅い部分も無駄にせずまるごと使った料理を完成
カリフラワーの堅いところも全て味わって貰う料理が。

「洋梨の皮も使いたい…」

食材を余すところなく使うのが五十嵐流
洋梨の皮も刻んでスペアリブのソースに。

熟した洋梨を載せて皮のソースで仕上げました。
中華に見えないけど中華です。

「食材そのままという感じで美味しかった」


ハスキージェラート

埼玉県大宮駅
ハスキージェラートエキュート大宮店。

モットーは日本の農産物の魅力を伝える

ある野菜の有効活用法を模索してました。

12月23日新潟県魚沼市へ。
ハスキージェラート誕生の地です。

本社と工場があるそうです。

製造部長がお出迎え。

使いたい食材は紅はるか

強い甘みとクリーミーな舌触りが魅力
魚沼産高品質で知られてます。

しかし「傷んでいて切って送られてきた」

一見すると何の問題も無さそうだが、色や形が悪いため
出荷できない物がありました。

未利用野菜

産地で棄てられてしまう野菜です。
色や規格に合わないなどの理由で生産地や市場で廃棄されます
膨大な量があります。

捨てられるベニハルカを使ってジェラートを作れないかと
依頼を受けたのでした。

良い蜜だと良い火の入り方。
皮の部分も使いたい。

「ミキサーにかけて…甘酒と」

魚沼では甘酒造りも盛ん。
甘酒とベニハルカをミキサーで混ぜます。

「甘酒だとミルクよりも芋の香りや味が引き立つ」

地元の物と地元の物を合わせたいそうです。
シンプルに紅はるかと甘酒をあわさたが…

「芋の価値が下がる」
「芋の風味があるけど芋の美味しさはあるが…」

形が悪いだけで味は良いベニハルカ
その存在感を出せないか…
五十嵐シェフ腕の見せ所。

ベニハルカと+シャーベット状の甘酒。
混ぜただけでも美味しいが…

「このままの方が芋の方が生きる
 ベニハルカの存在感を引き立たせたい」

「この蜜度と火加減ならアイスに溶け込むので30%はいれたい」

と、芋をそのままいれてました。

「芋の食感は残したい。自然に崩れる方が
 芋の味はこっちの方が行ける。濃度も粘度も言い」

甘酒と焼き物ジェラート

「焼き芋風味とするには香ばしさを足したい」

更に一工夫
いたんだ部分を取り除けばたべられるが廃棄されるもの…

「生かしきる!」

いたんだ部分を取り除き刻んだ紅はるかをボールへ
地元で採れるくるみを投入。蜂蜜も投入します。
最後に意外な物を…「ほうじ茶」

ほうじ茶で香ばしさを表現するそうです。
全てを混ぜ合わせて炒めます。えぐみが出ない程度に。

それをアイスを混ぜて完成しました。

五十嵐シェフが開発した食品ロス削減ジェラート

大宮の駅ナカで販売されます。

「甘酒と焼き芋」

「甘酒と焼き芋のジェラートご試食如何?」と五十嵐シェフ


「おいしいです」

五十嵐シェフ
「未利用野菜を使っておいしいものを作ろうと登場した」
「全然美味しい。めちゃくちゃ美味しい」

評判は上々
これまで棄てられていた名産品紅はるか。
有効活用が望めます。
このジェラートは584円

東京築地でも家庭の食品ロスを減らす試みが。

シェフード主催の料理教室

使う食材「白菜」

「どうしても劣化したり味が落ちる
 浅漬けにしていきます。
 芯の部分が今の季節は美味しいので」

旬の白菜をまるごと使い切る知恵を魅せてました。

作った浅漬けで炒め物を作ってみたり。
白菜と豚肉の炒め
白菜とトマトのサラダ
白菜でご飯のお供などなどを作ってました。

「食材をしっかり最後まで生かしきる。
 誰かがやるしかないしやれば輪が広がる。
 必ず変わるのでやり続けるしかない」

と、五十嵐シェフが締めくくっていました。

ジェラートは結構美味しそうだなぁと眺めていました


posted by Fuchs at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想