2020年02月05日

『あなたを変える新・食生活』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。


今日のガイアを3行で

  • 新たな食生活について
  • 脂肪肝が増えているそうです
  • アレルギーでも食べられるレストランあるようです


脂肪肝…

新橋 賑やかになる大衆酒場
金曜日は満員です。
一週間頑張った自分へのご褒美で酒を楽しんでます。

「味が濃くなければダメ」
「しょっぱいもの食べて早死にした方が良い」
「キンキンに冷えてやがる」

客の一人 水島さん52歳。

「最初の数日は足が前に進まない…。おなかがでかくなって」

最近酒の席が続いて体型が変化してました。
銀座で整体院を営んでいる水島さん。

「自分の体のことは油断していた。
 僕だけは大丈夫だと思っていた。
 朝からかつ丼ラーメン平気で食べてた」

かなりのお腹が出ていて…という体型。
一人施術終わる毎に酷い疲れが出てました。
客が途切れた合間に向かったのは隣のビル。

かかりつけの内科クリニック
肝臓の検査をしていました。
肝臓の固さを示す数値は正常は6以下だが…超えてました。

「肝臓は悪くなると堅くなる特徴がある
 炎症などすると堅くなり6を超すそうです。
 6.9慢性肝炎…」

エコー画像を見ると、肝臓が白くなっていました。

脂肪肝

中性脂肪が肝臓内に蓄積している状態
肝硬変や心筋梗塞に繋がる危険があります。


「こんな結果で悲しい」

先生
「脂肪肝は燃えやすい脂肪。
 青魚を積極的に摂るのは一つの方法」

等とアドバイスしてました。
この病院1年間で970人を脂肪肝を診断したそうです。

4人に1人が脂肪肝という時代

飲酒だけではなく糖質脂質の取り過ぎも。

水島さんは食事の量を1割減するように言われました。
青魚をコンビニで調達して食べます

アーモンドのドリンクは味噌汁代わり。
アーモンド(ビタミンE)が豊富だから良いそうです。

再検査は1ヶ月後…


筋肉食堂

インパクトのある名前のレストランです。

筋肉食堂 銀座コリドー店

「筋肉に良い奴が良い!」
「筋トレしてきたから最高!」

呪文のように筋肉と唱え…店員はマッチョ。
ダンベルもあります。

そんな変な店がありました。

高タンパク・低糖質・低脂肪・低カロリー
今日の食事明日の自分の体を作る!

そんなメッセージが踊ります。

筋肉食堂の店員
「筋肉に気を使う
 こういう食事で脂肪が減る…最近は健康志向の人が沢山くる」

カロリーは勿論、タンパク質、脂質、糖質も書いてるメニュー
タンパク質を書いてるのは他店ではないそうです。

鶏胸肉のステーキが美味しそうでした。

高タンパク低カロリーです。
200gで278kcal。タンパク質 46.6g。

そして中がレア…大丈夫かは置いといて。

「家庭で調理してもパサパサになって美味しくない
 それをいかに美味しく出来るか考え抜いた商品」

「これは本当に胸?」という程柔らかいようです。

低温調理したものだとか。

「食事を我慢していると億劫になったりしますが。
 美味しいご飯で気をつけられると良い」

そんな考えがあるようです。

都内6店舗で運営している筋肉食堂

糖質ゼロに抑えたハンバーグは牛赤身肉のレアハンバーグ
繋ぎは卵のみ。

小麦パン粉は不使用で糖質ゼロです。

筋肉を付けたい客をターゲットにしたお店。

高タンパク低カロリー

健康に気を使う客からも指示されています。

2018年には国民医療費43兆円/年間

国は企業に従業員の健康に目を配るようにと言い出します。
社食の改善やら健康セミナーなどの新ビジネスが次々。
それをガイアが追ってました


健康と食事

渋谷にあるディライテッドという平均年齢31歳のIT企業

そこの1番の年長は42歳の鈴木さん。
財務責任者の人です。

ただ体に不安が…

「血液中の脂質に異常があるので気になる」

脂肪肝の疑いだそうです。

食生活を覗いてみると…

昼はコンビニ弁当。仕事しながら食べます。
選ぶのは脂っこいものが入った弁当。
更につくねを揚げたものをトッピング
マヨネーズをたっぷり付けて早食いでした。

弁当で気をつけてるのは?

「弁当を買うときに気をつけることは無いが
 マヨネーズが入ってるものを選ぶ」

マヨラーでした。
財務を一手に引き受けるので重要な人です。

社長も
「健康診断はみんなに受けてもらおうとしてたが
 結果やどう改善して倍以下はフォローできてなかった」

そこで利用したのはシェフを派遣する会社。

シェアダイン

500人の調理師や栄養士を派遣
前ガイアでやってましたね。

会社や家庭に出張してくれるシェフが登録されてます。

1/21鈴木さんが妻と買い物へ。

待っていたのはシェアダインから配属された管理栄養士
一瀬さん

食事改善の個人指導を依頼されたのです。

共働きの奥さんも夫の体調には気をかけてました。

豆苗を食べることは?

「タンパク質ビタミンが沢山入っている
 コールスローは紫キャベツ…
 普通のキャベツに比べて栄養価が高い」

そんな風に指導受けながら買い物。
食材費は5日分で3500円と低く抑えてました。

一瀬さん調理の仕方も教えます。

豆腐はカルシウム鉄分…
練りごま、酢、味噌、甜菜糖などでマヨネーズ変わり。
塩で揉んだ紫キャベツをいれてます。

豆腐とナッツのコールスロー

マヨネーズがないですがビタミンB1も抱負。

そのほかにも色々なテクニックが…

「魚焼き器がないと言った…包んで蒸し焼きにすれば」など

出張料理は1回7480円(食材費別)
一部は会社が支援してくれたようです。

鈴木さんが真っ先に食べたのはコールスロー

「マヨネーズいらない」と言い出してました。

健康は継続で作られていきます。

脂肪肝の水島さんの成果

肝臓の固さ6.9から3.5に劇的改善
脂肪肝もかなり良くなってました。

アレルギーの子供

小平第六小学校。
子供の食事の現場でも問題が。

お昼前給食が作られていました。
3食ご飯を作ってましたが…

「卵アレルギーが入る8人分抜いてください」

食物アレルギー20人いて、卵は8人もいました。
8人分を取り出しラップをかけます

給食時間帯に準備が始まります。
人気の献立で浮かない表情の子が一人いました。

卵アレルギーの、能勢さん11歳

食材にラップがかかっているのを確かめて食べ始めます。

「もう一度確かめて…慎重になってました」

以前酷い目にあったようです。食べて呼吸困難に。

ランドセルにはいつも入れてるものが

アナフィラキシーショックの症状悪化を防ぐ注射

エピペン

太腿の外側にさして病院にいく時に使う。酷くなったとき。

そんな女の子が一度で良いから食べたい物が…

「バニラアイスが食べたい」

2012年乳製品アレルギーの生徒がチーズを食べて亡くなる事故が。

小麦アレルギー。
じんましん、嘔吐、呼吸困難 命を落とす事も。

年々増えるアレルギー

大人になって発症するケースも。

専門家
「大人でも食物アレルギーが増えてる
 子供の食物アレルギーに比べると治りにくい」


アレルギーの増加

政府は…

小麦、乳、そば、落花生、卵、かに、えび
7品目特定原材料として表示義務

7品目以外にも色々21品目に任意表示を求めています。

食物アレルギーの原因物質は色々なものに含まれます。

野菜炒め→豚肉→豚肉にまぶす小麦粉
鶏ガラスープオイスターソースごま油…

食物アレルギーを持ってる人は外で食べられない事が多いです

食物アレルギーの客にも安心して美味しい料理を食べて貰い
たいと思っているシェフがいました。


エピキュール

シェフ藤春さん

東京元麻布にあるエピキュールのオーナーシェフ。

ケーキのスポンジも卵も小麦もは言っていない物にしたり。
色々手を尽くした料理を作っています。
アレルギーの患者用です。
卵も小麦も入っていないものです。

店にはメニューが無いそうです。

食事制限がある客にあった料理を提供しています。

「美味しく食べられる。健康的」

それにより体に気をつけてる人たちも来るそうです。

ある予約が入りました。

糖尿病の男性

初めての客は情報少ないので緊張するそうです。

怖いそうですが…
それでも工夫して美味しく提供するのがポリシーです。

長野県小海町
アレルギーでも食べられ右食事を提供するシェフの藤春さん。

畑を借りて育ててる食材がありました。

「救世主」と自ら言う物です。

血糖値を上げないもの。

菊芋

血糖値上昇の抑制が期待できるイヌリンを抱負に含む

藤春さんが何やら始めました。
血糖値の測定器。

食べて貰う前に自分の体で菊芋効果を確かめます。

菊芋ムースを食べてそのあとパスタを食べてます。

そして計測…。
血糖値の上がり下がりを見て使う食材やメニューの順番を
考えます。

「普通の人から見ると何やってるのと思われるが
 医学的な料理をやっていくと決めたからには自分も
 その域まで入らないと失礼」

夜に予約してた夫婦が来ました。

初めての来店。神戸から。
この日を楽しみにしていました。

「シェフよろしくお願いします」

夫は20年前糖尿病。糖質制限の食生活
栄養学勉強して支えた妻。

その二人に料理が出されます。

最初の料理は、菊芋のスープ

血糖値を抑えます

「軽い感じ」「こんなの初めて」との感想

鱈の白子に小麦粉の代わりに高野豆腐の粉。
たっぷりのバターは豆乳バター

「鱈の白子の高野豆腐粉ムニエル」など。

家庭では味わえない手の込んだ料理が沢山。

コース料理 6品 10972円〜

「一皿一皿に驚いた」
「最後の最後まで宝石のような皿だった」

「こうしたいと思っていた
 それ以上のことをしてくれた」

シェフも「昨日頑張って考えて良かった」と胸を撫で下ろします

「最高の褒め言葉を貰った」

藤春シェフ

中学卒業後で料理人の道へ。
24歳フランスに修行へ。
結婚式場で料理長をしていたとき決定的な出来事が

結婚式で新郎の料理がロース肉のしゃぶしゃぶだったそうです
糖尿病で食べられる物に制限があったようです。

「13年前の僕には考えつかなかった。
 これが忘れられなくて辛くて」

知識が足りず満足して貰える料理が出せなかったのが悔しさ
となったようです。

そこからアレルギーでも食べれる料理を出す店へ。

医師からもアドバイスを貰ってます。
デザートの試作品を持っていきました。

「カリウムが取れないという客が来る」と相談

腎障害や心臓病がある人はそうらしく。
タンパク質も取れなくなる?など色々。

毎日のミィーティング

藤春さんの店ではミーティングに時間をかけます。
命がかかっているからです。

「5件予約で11時半の人がアレルギー
 グルテン・乳製品・バナナ・キウイ・リンゴ・アボカド
 茄子を避ける。混在もNG」
「茹で湯とトングとか全部別に…」

間違って混入が起こらないよう食器や器具に細心の注意を払います

そして8歳の少年のお客も。
この人も複数アレルギーがあるそうです。
多品目アレルギーを持ってたが克服してきたそうですが。
卵だけが残っているそうです。

しかし母親から加えて欲しい料理のリクエスト

オムライス

卵ないと無理です。

しかし挑戦するのが藤春シェフ。

米粉、豆乳にターメリックのパウダーを入れて香りと色づけ
これが卵の代わり

「ビジュアルが良いが卵じゃない
 オムライスように感じさえるには本物のチキンライス…」

「安全だけでは不十分味も本物へ近づける。
 レストランとして楽しませたい。
 レストランに来るだけじゃ美味しくない
 うちがやろうとしてるのはそれじゃない」

エピキュール…
食事制限のある人に拘り料理を提供するお店にお客。

先ほどの卵アレルギーの子です。

メインはオムライス。母からのリクエストです。

大好きな魚料理
「真鯛のポワレほうれん草と豆乳のクリームソース」
「ベーコンのクリームパスタ」
「豆乳のムース」

美味しそうな料理が沢山でます。

そして出て来たのがオムライスです。

卵っぽい生地に…落ち着きがなくなる子。
人生初のオムライスです。

渾身の作品…卵使わないオムライス

ただ昔謝って卵を口にして呼吸困難になった経験が。
かなり警戒してました。

「オムライスの感じする」

気に入ってくれたようです。

食事制限のある人も無い人も家族皆で同じ料理を
藤春さんの願い

「おいしかった。皆で同じ料理を美味しく食べれるのが幸せ」
「いつも違うメニューだから。」
「皆でメニューをひらいてなにか食べる
 普通の事だけどそれを出来たのが嬉しい。
 思い出したら涙が出て来た」と母親

「店を追い出されることも何度もあって
 アレルギーで責任を取るのは大変なこと
 一歩間違えれば死ぬ
 それを考えて背負ってくれる一緒に」

アレルギーを持つ客を拒むレストラン多いが
真っ正面から向かう藤春さん

命を預かるレストランでした。


藤春さんの更なる挑戦

日進乳業に向かいます。
共同で開発してる新商品

卵や乳製品アレルギーがある人も食べられるアイス

卵乳製品不使用のアイスです。

日進乳業は北名古屋市にある。
大手メーカーのアイスを作っている下請けメーカー。

開発を初めて1年。担当山田さんが試行を繰り返してました。

甘酒入れたり豆乳入れたり…
おからパウダーや蒟蒻粉もいれてました。

そして夢のアイスが形になりました。

できたてのアイス。

ココナツ チョコ 抹茶の3つの味があります。

藤春さんが最終チェック
こっそり入ってきたのが水野社長でした

「おいしい」合格が出ました。

藤春さんの思いを形にしました。
その市場は未知数ですがメーカーも協力してくれました。

メーカーの社長
「美味しく食べる顔は良く見る
 色々なところで。
 食べられらない人の顔は見ることがない
 探りに行かないといけない。
 見えたい部分にスペースがあるのか」

藤春さん
「見に行きましょう皆で。自信を持っていきましょう」

卵や乳製品アレルギーある人も安心して食べられるアイス
近日発売とのことです。

1月30日東京の小学校
藤春さんからアイスが届きました。
卵アレルギーの能勢さんがいる学校。

美味しそうに食べてました。

「ココナツ方がバニラっぽい」と友達。
「バニラを食べたことがないから…
 凄く美味しい」

皆と同じものが食べられて嬉しい

少女の感想を藤春さんに伝えた

「嬉しいわー感慨深い。やったね」と喜んでました


まとめ

私もアレルギー持ちなので微妙に分かります。
私はそこまでひどく無いのですが…

こういう店が増えると助かりますね


posted by Fuchs at 00:04 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想