2020年02月12日

『父と娘のチョコレート戦記』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。


今日のガイアを3行で

  • チョコレートを使って立て直すお話
  • カカオ研究所では新たなソースを開発して売り出すことに
  • 老舗和菓子店はチョコを使った新商品を開発してました


サロン・デュ・ショコラ2020

海外からチョコレート職人が来てました
ジュリアンさん…それはもうアイドル並の人気です。

日本で買えない特別チョコレートが揃ってました。

女性客が殺到して、爆買いしていきます。

「4万ぐらい使った。フランス行くと思ったら安い」

そんな華やかな祭典が開かれています。
今年もそんな季節だなぁと。 


チョコレートに最後の望みを繋ぐ人たち

有名菓子メーカーを追われた親子がいました。
そして運命のチョコレートに出会い、再起を図る父と娘。

ある和菓子店の崖っぷちの親子。
娘は掟破りの商品に未来を賭けてました。


ダンデライオン・チョコレート

新しいタイプのチョコレート店です。

この店の特徴は?

ビーントゥ・バー

カカオ豆から板チョコレートになるまでを作ってます。

そういうお店だそうです。

最初の工程はカカオ豆の選別をしている。
原材料はカカオの実。
ラグビーボールみたいな中に種が入ってます。
その種を使いチョコレートにします。

ドミニカ、ホンジュラス、インド、ベトナムのカカオを
使っているそうです。

次に、選別したカカオ豆を焙煎します。
産地により温度や時間を調整しながら焙煎します。

メランジャーというカカオ豆をすり潰す機械を使いすり潰し。
ドロドロになるまで4日間経っているそうです。

そして砂糖とか混ぜて成型して板チョコのできあがり。

ホンジュラス

まろやか初心者にもお勧め
甘くてバニラのような香りもする

ベリーズ

中南米の国だそうです。
酸味が際立っているそうです。

それぞれさわった感じも違うとのこと。

純粋なチョコレートと砂糖だけで1枚1200円

「一般的なチョコレートと比べると高い」と店員さん。

ビジネスとして広がる?

「本物志向、原材料への拘り、作り手の顔が見える
 時代の流れてとして透明性が重要。
 これからもビーントゥバー市場が広がっていく」

今後ビジネスとして広がりが期待できるビーントゥバー

このチョコレートに命を賭ける父と娘のお話。

12月上旬福岡県飯塚市
住宅街の一角にビーントゥバーの店があります。

カカオ研究所

昼開店と同時に次々と客が。県外から来る人も多いです。

「全部試食なので良かったらどうぞ」

カウンターにはチョコレートがずらり。
2坪の小さな店です。

切り盛りするのは、中野さん親子。

この店のお薦めはベトナム産カカオのチョコレート

ほのかな酸味と花の香りが特徴です。

食べた客は?

皆ニコニコしてます。

「食べたあとに最後上がってくる香りが良い」

チョコをベトナムで調達するのは中野利美さん(72歳)

今は小さなチョコレート店を営む親子
壮絶な過去を背負っていました。

家族に一体何があったのか?

「ここ以前が私が経営していた【さかえ屋】の本店」

さかえ屋

福岡を中心に30店舗を展開する菓子店です。

「私なりの経営再建策とか色々銀行に話したが全然聞き
 入れてくれない。最終的には会社を追われた」

創業者の長男として2012年まで社長を務めた利美さん。

福岡土産の定番「なんばん往来」
そのヒットで有数の菓子メーカーに。
最高では年商90億まで行きました

しかし借金40億円で債務超過に

メインバンクから社長を退くように迫られたそうです。

「銀行から株を全部無償で渡しなさいと言われた
 そうしないと会社を潰して良いのかと。」
「最終的に従業員を守らなくてはという気持ちが強く
 全株を無償譲渡して自己破産した。」

自宅も競売にかけられた中野さん一家。
母の自宅に身を寄せているそうです。

利美さん側の一方的な主張なので銀行側としても…
なぜ40億の債務超過?ですからねぇ。

利美さんの妻
「株の譲渡で涙が出たのは今日で終わり会社を出て
 行かなくてはいけないとき。
 誰一人挨拶に来なかった
 何これこんな別れ方をしなければならないのかと」

「社員の問題ではなく…」
「銀行の問題。脅されてた」
「あれはドラマ。半沢直樹の世界」

会社を追われた翌年脳出血で倒れて入院。
リハビリを1年しました。

立ち直る切っ掛けを暮れたのは、東京で食べたチョコレート

「雪の降る日1人2人しか入れない店で。
 食べた瞬間ガラッと変わった。
 何これ美味しいねと言って。
 気分が物凄くウキウキしてあんとき変わった気持ち」

帰ったらチョコレートを作りだしたそうです。
そんな利美さんは今1年の半分はベトナム暮らしです。

そして2014年カカオ研究所をオープンしたそうです

ベトナム・ビンフォック省

3年前にカカオ研究所の実験農園を作りました。
農場主のトウンさんと共に質の高いカカオを作る研究中。

カカオの実は鮮やかな黄色やら紫色、緑や赤など。
ベトナムのは様々な色の実がなりそれぞれ味が違うそうです。

雪の日に食べた運命のチョコレートがベトナム産カカオだった

実を割ると果肉に包まれたカカオ豆がびっしり
甘酸っぱいライチのような味がします。

それを木箱の中で発酵させます。

更に発酵を促すために、お酒の酵母をいれていました。

「色々試したが酒に使う酵母の一種が良かった」

それを混ぜると発酵が活発になり美味しいカカオに

「素人から始めたからね。大分分かってきた勉強した」

カカオの世界でベトナム産の知名度は低いのが実態

ただ農場主のトウンさんは。

「利美さんと出会ってから収入が安定した。
 良い豆を作るためにこれからも頑張る」

ベトナム・ダラット

避暑地として人気。
カカオ研究所ベトナム工場があります。
友人達から資金を募り2年前に起ち上げ。

豆からチョコレートにしています。

2年越しで開発を進めてきた新作の生産を始めていました。

何の混じりっけも無いカカオ100%の究極チョコレート

普通カカオ100%のちょこは苦みが強く食べにくいが…

「おいしい。最後に旨味が出てくる感じ」

独自の発酵技術で日本人好みの旨味を感じる自信作を完成。

「ぜひこれを売っていきたい」と意気込んでました。

厳しい現実

どん底から這い上がろうとする親子に厳しい現実。

「4月から売上に対して利益がずっと赤続いてる。中々厳しい」

最大の理由

ベトナムでの費用や投資が影響していました。


「このままで終わりたくなかった。
 後悔がないようにやりたいことやっていこうと。
 それを支える感じ」

そんな利美さんの娘が、メキシコ・プエブラにやってきました

16世紀スペイン人によって作られた街は世界遺産です。

そこにはチョコレート入りの「モレソース」があるそうです。
赤字を解消する一発逆転の商品を開発するためにやってきました

チョコが入ったメキシコ伝統料理「モレ」

鶏肉にたっぷりチョコレートが入ったソースがかかります

「チョコが入っている感じはあるけどもっと色々な
 複雑な味がして今まで食べたこと無いような味」

モレソースを父のチョコで作り売り出す

そんな計画でした。

メキシコでは大人から子供までよく食べるそうです。

子供
「最初ちょと辛いけどそのあと甘くなるのが好き」
「モレソースは鶏肉との相性が抜群」

「日本もカレーを食べる家庭は多いと思うが
 モレもそれだけの頻度で食べて貰える可能性がある」

メキシコ伝統の味が幸運をもたらすことが出来るのか…


とある和菓子店でも…大三萬年堂

兵庫県たつの市
江戸時代からの城下町。
醤油の産地でもあります。

この町で創業360年の大三萬年堂

醤油まんじゅう130円。
薄口醤油を練り込んだ皮、自慢の餡子が売りです。


「あっさりして上品な味。ずっと作り続けて貰いたい」

餡子を朝早くから付きっきりで作るのは12代目。
小豆は、北海道産とよみ大納言最高級品
秘伝の製法で作っていました。

「こういうのは体で覚えるしかない。やって覚えるしかない」

しかし近年売上激減。

6人いた店員もパート1人だけに。

「客も減ってる売上も減ってる。僕の代で終わりかなと」

そんな店を心配している娘伶香さん(30歳)
東京から帰省してきていました。

「客が変わらない味を求めていたから変わらない味を
 やってきて。その客がいなくなった。年齢が上がって」
 若い客を掴むにはどうするか。
 そこまでやらな無理やねん…」

伶香さんは店がなくなる危機を感じていた

東京千代田区に着物姿の伶香さんが。
去年6月カフェをオープンしていました。

プロデュースしている…

「大三萬年堂HANAREという新ブランド店」

立教大を卒業後ソフトバンクに入社。
しかし4年で退社
スポンサーを探しだして、この店を開いたそうです。

店の一番人気は、
「どらぱん」あんバター495円

餡子とバターを米粉パンで挟んだ一品。

大三パフェ(1210円)は豆乳クリームと抹茶と餡子が。

父、和夫さんが作った餡子を使用しています。

その味が評判を生んで本店の5倍の売上に。

しかし娘の狙いはここから。

「私が目指すのは大三萬年堂の再生であり存続発展。
 新しい看板商品を生み出し本店に活気を呼び戻したい」

大三萬年堂の本店

こっそり何かを始める娘。
ビターチョコレートを湯煎してました。
ベルギー産だそうです。その横に餡子が

「チョコレートが好きな人なら食べられる
 あんこでもこれなら美味しいと思って貰える」

伶香さんはあんことチョコレートを組み合わせて新たな商品を
開発していました、

団子状にして生菓子の皮で包む…ココアパウダーをかけてみた

「パサついてる…
 パサつきはどうにかしないと行けない…」

チョコと餡子…店を救う看板商品を作れるのか?

そのお菓子は完成したようでした。

餡子とチョコレートのデザート
あずきとかかお。1100円。

ガトーショコラにあんこが入っていました。

「両方が良い感じに交わってるチョコレート餡子?
 バランスがよい」

「あんこが大三萬年堂の味の要
 HANAREの商品は本店から直送した物を使ってる」

父も食べた?

「食べて貰ってない」
「あずきとかかおが第一歩となるように父にも納得してもらい
 本店にも置いて貰いたい」
「最初は腑に落ちない部分もあるかも知れないが
 美味しいと言ってくれたら嬉しいけど」

チョコと餡子のコラボ。
老舗の味を護り続けてきた父は認めてくれるのか

伶香さんが実家に帰ってきました。新商品を食べて貰うため

伶香さんが父:安原和夫さんに…
「父に試食して貰って納得して貰わないと
 本店に置けないと思っている」
「チョコレートだけでなくて餡子をいれてる
 うちのあんこを新しい形でだしたいと」

どうですか?味は

「それなりにいいと思うけど…
 張り紙をしてPRしたら意外と欲しいと言う人がいるかも」

しぶしぶでしたが本店で売ることを許してくれました。

1本2592円…高いな。
チョコレートの和菓子です。

早速販売してみます。

「今日から新商品で あずきとカカオという商品です!」

試食して貰います。

「おいしい」
「しっとりと」
「新しい商品が出たらワクワクする」

チョコ餡のガトーショコラは大好評。
用意した分は売り切れてしまいました。

和夫さんもビックリ。

「おいしいといってくれて売れたら嬉しい
 自分で考えて作った物が売れると」

翌朝いつものように5時から餡子作りが始まります。
そこには伶香さんの姿も

父は餡子作りの大事な工程をその日初めて娘に教えてました
秘伝の製法が受け継がれていきます

「14代目、15代目に一番良い形でバトンタッチできるように
 やり抜こうと」

まだまだ続けて行こうと頑張るようです


チョコレート工房のその後

さかえ屋
社長の座を追われた創業家の中野さん。
家族と小さなチョコレート店をやっています。

メキシコに行った娘。
現地で強力な助っ人を得ます。料理研究家 ノラさん

日本人の口に合うモレソースを考えてくれることに。

重要なのは唐辛子。
メキシコには様々な色や形の唐辛子が20種類以上。

メキシコでは唐辛子を組み合わせて辛さを作ります。
フルーツもいれます。
リンゴ・バナナ・ニンニク…

まずは唐辛子を焼いて。
唐辛子の他、ナッツ・スパイス・フルーツ30種類を
ミキサーで砕き土鍋で煮込みます。
その中にチョコレートをいれていき完成。

酸味の利いたベトナムチョコレートにあわせたモレソース
完成しました。

「チョコレートのコクと唐辛子のコンビネーションが絶妙」
「父のチョコレートを使ったモレが日本で広まることを祈ってる」

娘はメキシコまで来た甲斐がありました。

福岡市モレの開発が大詰め。

福岡のメキシコ素材店で揃えた唐辛子と。
父の新作カカオ100%を使い味を再現していきます。

完成したソースを持って東京へ。

世田谷区ラ・テールメゾン フレンチ店

「モレソースを作ったので持ってきた」

菓子メーカー時代の取引先でした。
昔のよしみで協力してくれる事に。

シェフ
「チョコレートと言うより「みそ」みたいな感じ」
「素材としては使える」

肉にソースをかけてました
メキシコの伝統料理がモダンフレンチに。
1430円としてパンの食べ放題付きでランチに売り出すことに。

11時半オープン

いきなり注文が入りました。幸先の良いスタート。

「おいしい」

12時過ぎると満席に。
娘も急いでいエプロン姿に。
モレの注文が殺到していたのです。
盛り付け手伝います。

ランチ客の半数がモレを注文。

客の感想
「おいしい」
「チョコレート入りのスパイスソース辛さが意外で美味しい」
「初めてだけど違和感がなかった何故これが今まで無かった」


小売りで客が直接購入できるよう開発していてる

小売りよう開発も進んでるようです。

そして娘はある人を待っていた。
ベトナムから帰国した父。
一番食べて欲しかったのは…父でした。

父のカカオと娘のレシピ

父のベトナムの商品を活かしたモレソースになってるかな?

「良い感じになってます」と父。
「食べたかったなぁ」と母親

チョコレートが家族を一つにしてました。

モレソースが爆発的に広がる事は無いと思いますが。
頑張って欲しいですね



posted by Fuchs at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想