2018年03月20日

『【外食王】新たな闘い』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • 外食の強者たちの拡大戦略について
  • いきなりステーキは2020年までに1000店舗目指します
  • 磯丸水産は新業態を開発し続けてました


いきなり!ステーキの200店舗達成パーティー

東京上野で肉だらけの豪華パーティが。
国産ブランド牛のローストビーフ。
グレイビーソースもたっぷり。
600gのハンバーグなどなど。
会場は肉で溢れていました。

主役はペッパーフードサービス、いきなりステーキの一瀬社長

2013年12月銀座に1号店オープンして4年2ヶ月で200店舗を
達成しました。

ステーキを手軽で食べられるようにした立ち食いスタイル
食べたい分だけ切り分けてくれる常識破りのシステム。
一番の売りは原価率6割の高品質の肉です。
ただ店の回転率高くして利益を確保して好調な業績。

200店舗を達成しました。

パーティーに招かれていたのは。
ボディービルダー…190kg食べてますトータルで。・
既に190kgの肉を食べた強者
200店舗回りました。オープンしてるので追いつかない

という、常連客だらけでした。

いきなりステーキの更なる野望

「4年2ヶ月で200点になったのに今年1年であと200点出店」

無謀とも思える大きな事を発表しました。
出店攻勢をかけようと言う物

いきなりステーキが繰り出したのは異例の戦略でした。


外食チェーンは更なる激戦の時代へ


いきなりステーキと幸楽苑

いきなりステーキは立ち食いスタイル。
1g5円の量り売りという業態。
4年ちょっとで214店舗まで勢力拡大しました。

そこでタッグを組もうとしているのが幸楽苑でした。
昭和29年創業で全国540店舗を展開。
ラーメン専門店では日本一の件数です。

なぜステーキがラーメンと手を組むのか

異色タッグの舞台裏


いきなりステーキの拡大戦略

今年1年で200店舗出店するとぶち上げた一瀬社長。
その候補地を決める開発本部では準備が進みます。
責任者は開発本部長芦田さん。

見せられない表にはいきなりステーキの出店候補店舗。
1月だというのに180店舗の目処がついてました。

「あと20埋まれば1年間で200店舗が見えてくる」

既に目標の9割を確保していました。
好調な戦略の裏側にはFC募集の説明会

これまでは直営店だったが、FCを積極導入することに。
フランチャイズ制です。

勢いのある勝ち馬に乗ろうと様々な人が乗り込みます。

・ビルの総合管理メンテナンス会社
・高速道路関係の休憩所

「ネームバリューのある所の名前を借りて出来たら勉強
 しにきた」なんて人も。

そのFCに名乗りを上げたのが幸楽苑でした。

540店舗を展開する最大手のラーメンチェーン。
かつては290円の格安ラーメンを武器に急成長しました。
東京時代よく食べたなぁ。

しかし数年前から売り上げ低迷。
去年は赤字転落で不採算店52店舗を閉鎖しました。

いきなりステーキのFC参入に乗り切ったのが
副社長の新井田さん。

「新業態を作るのもオプションとしてあるが
 時間がかかるし成功する確率も読めない。
 自分たちで業態を造るのではなくいきなりステーキを
 やらせて貰う」

FCの1号店が厚木田村店(神奈川県厚木市)

最盛期月1800万円の売り上げが今は半分以下でした。

店長は佐藤さん36歳。
23歳から幸楽苑でパート勤務。
4年前に社員になり店長にまでなりました。

幸楽苑が変わると聞いて「寂しかった」

「ここで今働いているパートが不安だろうという気持ちが
 あった」

1/28で幸楽苑厚木田村店が最後となりました。。

働いてくれていた人はいきなりステーキになっても
働いてくれることになりましたが。

幸楽苑で14年勤めた佐藤さんは想いが募ります。
ただ最終日なので賑わってました。

常連さんの姿も
なじみの客です最後の挨拶に向かいました。

常連さんのおじいちゃん
「涙が出た」
「また来て、ステーキになるけど」

いや。じーちゃんにはステーキは無理だろうさ…。

こうしてラーメン店としての15年の歴史に幕を下ろします
翌朝工事車両が入り作業開始。
幸楽苑の看板が下ろされて、いきなりステーキの文字が。
何とも世知辛いなぁ。

地獄の特訓

東京品川区
幸楽苑の佐藤店長がやってきたのは、いきなりステーキ
品川シーサイドフォレスト店。

真新しい制服姿となります。
これから1ヶ月研修を受けます。

メニューから、接客、厨房全てを覚えます。
1ヶ月後には1人で教えなければなりません。
研修は客相手の本番。
ラーメン店とは勝手が全然違います。
実践の中で覚えるしかありません。

「難しい全然違う」
「システムもレジの感じも違う」

覚える事が次々ラーメン一筋社員の奮闘が始まります。

難しいのは肉の切り分けと焼き。

お肉は上下10%のグラム数まで許容範囲らしいです。
最初は200gのところ275gとかかなりオーバー。
難しいよ。そりゃ。

「切り損じを出すほど損する」

切り損じただけ赤字となる恐ろしさ。
グラム数を合わせるために出たお肉が沢山ありました。

スタッフが美味しく頂くのかな…。

更に難しい焼きの研修

分厚くカットされ中まで上手に火を通すのが難しいです。
そういうときはヒレ肉を指で押してみるそうな。

ステーキ店ならではのコツ。

人差し指と親指を合わせます。
そのときの親指の付け根の膨らみの固さがレア。
中指だとミディアムレア。
薬指だとミディアム

感覚で覚えなければダメです。
幸楽苑では、何分茹でて何秒で盛り付け何秒で提供が
決められてました。マニュアルでした。
感覚とは違います

肉はそれぞれ焼き方が違いました。
新規オープンまで1ヶ月もない…覚えられるのか。

3/13
神奈川県厚木市
いきなりステーキとして再スタートしました。

「今日の売り上げ目標110万です。リピーターを作る事!」

佐藤店長先頭で接客に当たります。

分厚く焼き加減が難しいひれステーキも押しながら確認し
て注文通りミディアムになりました。
昼時には行列が出来る盛況ぶり。

いきなりステーキの社長と幸楽苑の社長も様子見に。

幸楽苑社長
「やってみてよかった。
 戦い方を色々学ばせて頂きたい
 幸楽苑業態にも良い風が吹いている」

夜23時最後の客が帰り営業終了となります。
売り上げ目標達成
1134891円プラス3万円ちょっとでした。
536客が来ました。

「ラーメンじゃ考えられない
 厚木田村店の歴史上良い客数数字が出せた」

幸楽苑では今後いきなりステーキを増やす予定です。


肉の確保も忘れずに

アメリカカンザス州。
牛肉の産地です。
ナショナルビーフというアメリカ4位の食肉加工工場。
1日2000とうを加工します。
日本1日消費の1.5倍です。

新たな交渉のためにやってきました。

「今年1年で200店をやる予定
 ハイクオリティの肉を売らないと絶対に繁盛しない」

「今年だけで200店出店!?」
ナショナルビーフのトップが向き合います
契約成立となりました。

「長い関係なので店舗拡大のために是非供給したい」

一瀬社長の野望は2020年までに1000店舗

「幸楽苑のような有力な会社は自分で物件を持ってるから
 その場合はFCとして我々がお世話していきなりステーキ
 の看板を上げたい。
 ブームではなくステーキを日常的に厚切りでリーズ
 ナブルに食べるのが文化になってきている」

今後もいきなりステーキの勢いは止まりそうにありません


磯丸水産のSFPホールディングスの挑戦

東京神田
ひときわ人気の店。
磯丸水産神田北口店

生きた魚介を自分で焼ける浜焼きスタイルが人気。
24時間営業も人気のひとつ。

世田谷区に本社であるSFPHDがあります。
社長は佐藤さん54歳
週に2日は新商品試食会に臨みます。

ボイルしたマルズワイガニ!
「磯丸水産の雰囲気じゃない。もう少し豪快にするか…」

こうした試食で磯丸の発展を支えてきました。
佐藤さんが入社したのは30年前。
その頃は鳥料理専門店「鳥良」が中心でした。
新たに加わったのが磯丸水産。
佐藤さんが新店舗開発を始めたときに任されました。
2009年オープンで全国に150以上展開。
SFPHDの大黒柱に成長しました。
それが評価されて社長に就任してからも店は増え続けている
その佐藤社長が更に新たな取り組みを開始します。

東京神田の店舗
餃子酒場いち五郎

1週間前まで磯丸水産でした。
神田には磯丸水産が2店舗ありました。
どちらも業績好調でしたが1店舗を新業態へ変更しました

餃子酒場いち五郎は既に8店舗展開してました。
そこにはある狙いが。

「女性の客に沢山来て貰いたい
 女性は餃子好きだけど入りづらい店がある」

いま餃子バルが人気だそうです。
女性をターゲットとしている餃子店。

「餃子バー コム ア パリ」では女性客が目立ちます

店の噂を聞きつけてやってきた二人組。
「お洒落そうだし行って見ようと」

お気に入りの餃子を撮影する女性もいます。
「銀座の凄く大きな餃子インスタに上げる友達がいて
 行きたいと思ったり」

こうした女性客を呼び込むのが狙いです。

2月中旬SFPHDのオフィス。
険しい表情の佐藤社長

客の数を纏めた資料を見ると餃子業態の女性客は2割。
思ったように女性客が集まってませんでした。

そこで更に次の一手へ開発チームを集めます。

「男性客が多いけど+αで女性客を。
 食べて美味しく見て楽しいをテーマ」

女性が好む物を開発するように命じます。

野菜餃子から始めよう
ゼロベースで考えるフルモデルチェンジと捉えて欲しい

野菜=女性というイメージもどうかと思いますが。

「いち五郎」について

「いち五郎」には13種類の餃子があります。

女性を意識した餃子を取りそろえました。

・ダブルパクチー餃子
力作なのが野菜餃子
ジェノベーゼを付けて食べます。
相当量の野菜が入っているそうな。

意外とあっさりしてるとか。
ヘルシーにも食べられる餃子です。

何故新しいことを?
新しい展開をしていくのか?


「ひとつの業態より複数の強い業態を持ち出店戦略を計画
 鳥良や磯丸水産が好調だがだからこそ今積極的に出店を
 重ね新業態を作る」

女性客を取り込めていないいち五郎。
野菜餃子を使って新商品を作ろうとしていました。

商品開発部海津さん
洋食一筋20年には既にアイデアが

「合わせるのだったら女性受けするチーズ」

試作を開始します。
温めた白ワインで伸ばしたチーズを小さな器へ。
野菜の水餃子を用意。

作ったのはチーンズフォンデュ餃子でした

仕上がりチェックは社長。
女性社員も呼びます…が。

「チーズを付けたけどチーズ感がない」
「もっと巻き付いて欲しい絡んで欲しい」

女性社員からの駄目出しが。
チーズフォンデュなので絡まない致命的欠陥。

チーズフォンデュのイメージ
チーズが伸びてインスタ栄えすること。

インスタ栄えはチーズの伸びの長さ。
試作品はチーズが伸びませんでした。

「女性がイメージするチーズフォデュとはほど遠い
 チーズフォンデュという名前は付けられない。
 このレベルだと」と社長の厳しい駄目出し。

伸びるチーズをどう作るのか。

ヒントは北海道

北海道長沼町に新メニューを任された海津さんが。

あいすの家を訪れます。

ここは有名ですね。
人気のチーズがあるとやってきました。
モッツァレラチーズを作っています。
このモッツァレラお湯の中でこねると粘りが出ます。
伸びる感じの手応えが凄いそうです。

伸びるチーズフォンデュを作るにはモッツァレラの使い方

世界各地からタイプの違うチーズを8種類集めます。

伸びる力が強いモッツァレラを半分入れて。
後は風味塩気と風味と合わせて行きます。

モッツァレラをベースに伸びが良くて味が良い組み合わせ
を探ります。

試作は5パターン。

その中でも、
モッツァレラ、ブリュニエール、エメンタール
この組み合わせがベストだと分かりました。

伸びるチーズにたどり着きました

2/27神田
社長も開店の様子を確かめにやってきました

新商品メニューとして。
濃厚チーズが絡んだ写真を使いアピール
チーズフォンデュ餃子 期間限定480円

店内は満席になります。
女性客もちらほら。

チーズフォンデュ餃子に注文が入りますがトラブル発生

チーズが伸びません

開店初日にまさかの事態。致命的欠陥です。
社長の檄が飛びます。

「チーズの配合変えられないの?」

モッツァレラを足して…

どうやら一度に大量作ったので失敗したそうです。
モッツァレラ足して伸びるようになりました。

お客様にやっと出せます。
「美味しいし伸びる。インスタ栄えする!」
「楽しいテンションが上がります」
「週に2,3日なら行ける」と評判上々。

チーズフォンデュ餃子を目当てに来そうです。
その後もオーダーが次々と。

女性客の取り込みに一歩となりました。
ここからが新たな挑戦となります。

佐藤社長
「1年の間に新業態2つ3つはチャレンジする。
 全部があたるわけじゃない。
 でもやり続けることが大切だチャレンジする」


まとめ

縮小する外食産業の中で成長しているのは新たな挑戦を続ける企業。
目の前の成功に満足せず次の可能性を追い求めてます。
激戦の市場では攻めの姿勢が大切。
次はどんな外食店が楽しませてくれるのか。
と締めくくられていました。

いきなりステーキは別に新業態チャレンジはしてませんよね。
拡大してるだけで。
ちなみに北海道には殆ど店舗ないので行った事ないです。
磯丸水産もないなぁ…
所詮内地のお話です。

posted by Fuchs at 23:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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