2018年05月15日

『コーヒー新サバイバル!』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • コーヒー業界の生き残り戦略について
  • スタバは大人のフラペチーノを開発してました
  • スクロップは、ゲイシャを販売し始めました


スターバックスの憂鬱

東京原宿のスターバックス
店内は若い人で満席。

看板メニューはダークモカチップフラペチーノ

フラペチーノとは

牛乳や珈琲などに氷を合わせた飲み物
シャリシャリが特徴
定番のキャラメルや抹茶、バニラの商品も。
季節限定も人気。

かき氷のフラッペと、カプチーノから来てるそうです。

「スタバといえばフラペチーノ」
「いっぱい授業を頑張って自分にご褒美」

若い世代を中心に人気のスタバですが、意外な危機が。

「10代、20代はフラペチーノが大好きでスタバに来てくれる
 30代になると週1回も飲まない。」
「同世代と話してもフラペチーノの飲む回数減った」
「商品によっては甘すぎるという結果」

スタバに何を求めているか年代別に見ると、
10代からかろうじて30代はフラペチーノも候補。
40代以上は珈琲。エスプレッソ系の味でした。

コンビニ各社では店で入れ立て珈琲を提供するように。
本格的が安くで客の奪い合いが発生していました。

「コンビニとか色々選択肢が広がってる
 安価な物のクオリティが上がっている」


コーヒー店の数


1位 スタバ 1341店
2位 ドトール 1124店
3位 コメダ珈琲 792店
4位 タリーズ 696店
5位 サンマルクカフェ 394店

私はドトール専門ですかねぇ。
値段的に。
1996年スタバ1号店オープン。
ここからカフェブームに。セカンドウェーブです。
キャラメルフラペチーノが人気に。

大人のフラペチーノ離れをどう食い止めるかが課題です


大人のフラペチーノ開発

幅広い世代に楽しんで貰うための商品開発
ガイアは開発現場に密着してました。

去年10月東京目黒。
スターバックスコーヒージャパン本社

商品開発現場は通常関係者以外立ち入り禁止です。

そこで新商品が開発されていました。

「色合いが茶色いので赤を足したい
 ピンクペッパーと珈琲シュガーを載せてみた」

フラペチーノに、コショウを載せてました…

開発してたのは、フラペチーノから離れた大人が飲みたく
なる新商品

開発を任されたのは、東さん
ビバレッジ部の35歳

ピンクの胡椒を振りかけたフラペチーノ

という奇っ怪な商品。

「辛みで大人の味を!」

「ピンクペッパーは斬新な味」
「ビックリするかも」
「コショウか…」

ということで却下

大人フラペチーノの味を掴みあぐねてました。


イタリアのミラノで原点を探す

大人フラペチーノのヒントを探しにイタリアへ。

足を止めたのはジェラートの専門店。

ジェラートはイタリア語で凍ったお菓子という意味。

そこにあるバニラのジェラート。
それにエスプレッソコーヒーを注ぐお菓子。

アフォガート アフォ!

「柑橘の皮が入っていて爽やかさを演出していて美味しい」
レモンが入っているそうです。
エスプレッソコーヒーとレモン
なじみのない組み合わせですが、イタリアの流行の模様。

「スタバはアメリカで始まった会社だが
 インスピレーションがイタリアミラノから来ている
 原点に一回戻ってヒントがないかなと」

スタバの原点ミラノでのヒント探しです。

次は大人向けのカフェへ。
氷のグラスにシロップをかけエスプレッソを注ぎます。
そしてカクテルのようにシェイク。
最後にレモンの皮で香り付け

カフェシェケラート

「珈琲と柑橘が合うのは一般的に言われてるが
 今までに無い感じに出来ている」

ここでもポイントはレモンでした。

もう一つ気になる店

エスプレッソの上にアイスを載せたデザートでした。
アイスが濃厚でクリーミーで美味しいそうです。

店主にポイントを聞きます。
「アイスは生クリームが多い。牛乳は少なめ」

クリーミーで美味しかったようです。
濃厚なアイスで有名な店だったようです。

ふんだんに使った生クリームが美味しさのポイント。
イタリアで掴んだのはレモンと生クリーム
東京目黒スタバ本社で開発再開。

レモンの皮を使ったアフォガート

細かく刻んで容器に入れて生クリームを注ぎ氷を加える。
容器を専用ミキサーへ。
砂糖を入れたエスプレッソにその二つを混ぜて大人風
フラペチーノを作りました。

早速試飲も…

コーヒースペシャリスト松田氏
コーヒーの入れ方を教える人だそうですが

「ピーンとくる。これが顕著に出るとキツイ」

酸味が立ってくるイメージとなってしまいました。
スタバの珈琲はレモンの酸味が合わないようです。

「レモンは入れすぎると、珈琲のローストが反応する
 苦みが前に出る」

レモンの大人フラペチーノは諦めました。

開発の手を緩めません。生クリームから作ります。

「スタバでは生クリームを使ってないので新しい試み」

普段は生クリームに植物性油脂を入れたホイップクリーム
を使ってました。
2倍の値段の生クリームを使います。

目指すのは濃厚さ。
東氏はパティシエだったそうでして。
そこで知った生クリームを使います。

「口に入ってきたときの乳風味
 華やかな乳風味と口溶けが凄く良いのでこれを選んだ」

11月中旬
テストキッチンに開発チームが集まります。

「濃厚生クリームの大人フラペチーノ」のお披露目

「珈琲のビターな味がする」
「シンプルにフォーカスできる」
「エスプレッソを引き立てる」

などと高評価。
商品化を決める幹部チェックにブレイディCOOがやってきます

「すごくおいしい。コーヒなのにクリームの濃厚さが
 イタリアのアフォガートだ。スタバの原点に戻った感じ」
商品化にゴーサインがでました。

2018年5月発売予定に。

しかし2日後予想もしない問題が。

容器が汚れる

容器の曇りが問題に。
濃厚な生クリームを使うと、脂肪分の曇りが残ります。

定番のフラペチーノの場合、ホイップクリームなので
容器を洗った後に曇りがありません。
水洗いで容器の汚れが落ちるようにしているからです。

しかし濃厚生クリームだと油脂が落ちません。
次に作る商品に混ざる可能性も。


「経験上、確実に店舗が嫌がるパターン」

そして予想外の調達コスト。
作成用の容器が各店舗で2個は必要に。
2600個の調達が必要でした。

「輸入ですよね」

容器は輸入品でした。
そこまでコストをかけて販売するのか。
大きな決断を迫られていた


そして販売へ

12月北海道帯広市
濃厚生クリームの工場へ。
安くて味の良い商品を探しに来てました。
添加物を入れて無いタイプは4種類と商品が出されます。

安い商品なら追加コストがかかっても問題無く発売できます

それでも選んだのは濃厚生クリームでした。
容器を買い足しても新商品の発売を決定したのです。

5/8 丸の内
車の中で作っていたのは大人フラペチーノ。
丸の内の大人にサンプルを飲んで貰ってました。

40代の男性
「フラペチーノ甘いイメージがあるので
 飲まないけどこれだと行ける」

30代女性
「ミルクが濃厚な感じで美味しい
 普段はドリップ珈琲しか飲まないが大人のフラペが出る
 と聞いたので気にして待っていた」

そして販売開始。

エスプレッソアフォガートフラペチーノ(510円〜)

濃厚生クリームを買い足した容器に入れて作成してました

50代男性が買いました。
「電車で移動するのに飲んでみようかなと」

30代女性も。
「フラぺを久しぶりに飲んだ。
 クリーミーで甘すぎず美味しい」

スタバのフラペに再び大人が振り向いたのでした。

開発者
「率直に言えばホッとした
 スタバ以上に珈琲に情熱を持って取り組む会社はない
 他社も上がってきたり消費者の知識もあがるので
 いつまでも追求するべき珈琲に対して」


幻のゲイシャ

中米パナマの山岳地帯
広大な畑があります。
栽培しているのは、「ゲイシャ」の木
ゲイシャという珈琲でした。

原産地エチオピア、ゲシャ村が名前の由来。
栽培が難しく限られた場所でしか作られてないそうです。

幻の珈琲で新たな市場を生み出そうとう企業がありました

「今までの市場の中で新たな価値を生み出して
 厳しい競争を勝ち抜きたい」


珈琲の流れ

珈琲が一般的な飲み物になったのは、1960年代
純喫茶が流行りました。
インスタント珈琲 缶コーヒーが登場しました。
家庭でも手軽にに珈琲が飲めるようになった時期です。

これがファーストウェーブ

1990年代スタバがが登場
エスプレッソ、カプチーノなど種類が豊富に。

これがセカンドウェーブ

2000年代のサードウェーブ
豆の生産地と生産農家が注目され。
シングルオリジンが人気となりました。
ハンドドリップで入れる店も少なくありません。

そしていまフォースウェーブを起こそうと次の一手に動き出してます。


スクロップ・コーヒー・ロースターズ

注文を受けてから豆を挽いて
1杯ずつ抽出してコーヒーを淹れるのが拘りのカフェ。

スクロップ・コーヒー・ロースターズ
店頭には様々なコーヒー豆が。
産地、農園、品種に拘ったサードウェーブカフェです。

「研究しながら飲み比べられて面白い」と人気です。

熊谷市にあるスクロップの工場
店で使うコーヒー豆はここで焙煎してます。
そこで珈琲を試飲するのは、中嶋氏39歳

「液体を強く吸い込み霧状にして舌の色々な場所にあたるよ
うに舌の感覚が当たるところにより味覚の感じ方が変わる」

と、味の確かめ方を教えてくれます。

中嶋氏は珈琲鑑定士。
国際的な資格を持つQグレーダーです。

年間200種類以上鑑定。
豆の買い付けから焙煎まで全ての管理を任されてました。

スクロップを運営する、マルハンダイニング本社
あるプロジェクトが動いていました。

「珈琲業界でフォースウェーブという物が囁かれ始めてい」る」
「高品質な珈琲に興味をもち自宅で飲む人が今後も増加する そこでパナマのゲイシャ種を主軸商品として進めたい」

幻の珈琲 ゲイシャを家飲みように販売と言い出しました

会社幹部からは。
「これを世の中に広める素晴らしいが豆自体を確保出来る
 のか」
「2000円/100g以下なら挑戦して飲んでみたい」

豆の確保と価格の高さをどう乗り越えるかがポイントです


ゲイシャの調達

2月 パナマ。
日本から来た男性がいました。
珈琲の買い付け会社の高橋氏
中嶋氏からゲイシャの調達を任されました。

「量の確保、品質の良い物を一定量確保したい」

エリダ農園。
農園のオーナーウィルフォードが迎えます
この方現地珈琲業界の大物でした。

「昨日は欧州、今日は台湾から、先週は韓国や中国上海
 ゲイシャの購入予約をしていった」

現地では既にゲイシャの争奪戦が起きてました。
そこで車の荷台に乗り込んで、小さなコーヒー農園へ

アブ農園
ゲイシャ栽培をしている
出荷始めたばかりの穴場農園です。

オーナーのホセ氏

「今年の収穫は2000ポンド(900kg)
 私たちは事業を始めたばかりで土地の20%しか利用
 出来ていない。今後は畑を広げて収穫量を増やす予定
 是非日本にも輸出したい」

何とかゲイシャの確保に目処が立ちました。

2月下旬スクロップ焙煎工場

パナマから帰国してサンプルを届けます。

「品質に問題は無い」

しかし気になることが。

仕入れ値から見ると販売価格は?

100g 3000円〜4000円

想定の倍額ちょっと高いです。

工場のキッチンスペースでゲイシャを試飲する中嶋氏。

「フローラルなフレーバーと紅茶のような綺麗なコーヒー」

ゲイシャはジャスミンのような華やかな香り
柑橘のような酸味、甘い香りが特徴です。

それを生かしつつパナマゲイシャを使ったブレンドを作る
ことにしたのでした。

ブレンドとは何種類かを混ぜて新し味を作ります。
普通価格の安い豆を使っていますが。

ブレンドすることにより価格を抑えると考えられます
ブレンドでシングルでは出せない寄さを引き出す事に
チャレンジしていました。

ブレンドすることで苦みとコクを和らげ
酸味香りを引き立てる
繊細な風味のゲイシャ高い品質だけを使います。

狙いの味となる組み合わせを探して必死でした。


スーパーでの販売

スーパースズキヤ逗子駅前店

地元密着スーパーにやってきました。
迎えてくれたのは店長

中嶋さんが取り出したのは白黒のパッケージ。
2種類のゲイシャブレンドを完成させました。

白いゲイシャ

酸味が際立ってますね
やわらかくて華やかな感じ

黒いゲイシャ

しっかり感というか
甘みと過酷だと思う
舌に乗っかってくるような感覚
コーヒー輪郭が際立つ

店長ががゲイシャブレンドに期待を寄せる理由

店の周りに珈琲販売店が次々オープン。
3月の珈琲の売り上げが2割減でした。

「パナマゲイシャは手に入らないコーヒー
 スズキヤが取り扱えることは差別化になる」

4/28
GW初日にテスト販売しました。
高品質のブレンド商品
税込1900円

「ゲイシャだけより1000円以上安いが安い価格ではないです 価値を伝えながら購入に繋げられたら」

開店からまもなく試飲した女性が買ってくれました。
その後も次々に買い求める客が。

「珈琲じゃないみたいだった
 家でゆっくり飲んでみたい」

最終で45個売れたそうです。

本格珈琲を自宅で飲む流れの開拓の第一歩。
フォースウェーブは、自宅で本格珈琲でしょうか。

「競争は激しくなる一方だが
 新たな市場を作るという部分では
 色々な商品サービスを探求して取り組んで行けたら」
と、中嶋さんが語ってました。


まとめ

1杯の美味しい珈琲を提供するために様々な人が世界を奔走していた
今まで縁が無かった物が企業努力で身近な物となるそんな
存在の一つ
今度はどんなジャンルで新しい大きな波が起きるのでしょうか
と、締めくくられてました



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posted by Fuchs at 23:27 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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