2018年07月10日

『異端が作るニッポンの宿』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • 京都の新しい宿泊施設事情について
  • バルニバービが老舗旅館を立て直そうとしてました
  • 京阪が女性向け格安ホテルを作りました


老舗旅館「菊水」

京都
昔ながらの街や神社仏閣に世界中から観光客が来ます。

南禅寺も観光スポットの一つ。

そこから400m離れたところに老舗旅館があります。

菊水

明治時代の家屋を改装し1955年に開業。
まず目をつくのは日本庭園
円山公園や平安神宮の庭を手がけた庭師が整備。

庭と共人楽しむ日本料理も売りの一つです。
8000円くらいのセットがあります。
南禅寺名物湯豆腐もあります。

しかし昼時にもかかわらず客の姿は無し。
閑古鳥が鳴いてます。

父から継いだ2代目社長高橋氏50歳。
「本当に利用頻度が少ない稼働率20〜30%」

リーマンショックなどの不況で団体客が減少。
ここ2年は赤字。

南禅寺へと続く参道からその手前を50mぐらい入った所。
行き止まりの道…人が入らない道。

立地は悪い物でした。

客が戻らないまま去年9月に身売り

菊水を買い取ったのは…
バルニバービ社長佐藤氏56歳

どこかで見たことあるなと思ったら。
立地が悪くて客が来ない場所に人気レストランを生み出す
プロ集団でガイアでやってました。

『外食の【新勢力】が現る「急成長の裏に秘策あり」』:http://r-ryuga.sblo.jp/article/178940728.html



閉鎖された駐輪場…
ビルの2Fで利用者が少なく閉鎖したところでした。

そこをガラス張りレストランにして人気店に変貌させたり。

色々やらかしてはやらせてました。

「単に悪い場所でやってるんじゃない価値を上げる
 何か生み出して人が来たくなるようにする」

そのバルニバービが人が寄りつかない老舗旅館の再生へ

異色の挑戦を追いました


バルニバービ

東京ミッドタウン日比谷の6F。

そこにもバルニバービの店がありました。
東京ミッドタウン日比谷なんだから好立地だろうと思ったら。

バッドロケーションだと言います。
1〜4階は商業施設で、5,6階が映画館。
6階まで来る人がいない…なるほど。

佐藤社長
「面白い物が出来ると思って取り組みました」

中に入るとガラス張りで綺麗な空間が。

「リビングのような感じにした
 東京の真ん中で空を見れる空間」

食事も凝ってました。

神奈川県とうもろこしといフォアグラのかき揚げ…
北海道産夏シカのローストのブルーベリーのソース

夏鹿ってなんだろう…夏も冬も鹿だと思う。
脂肪が違うとかかなというのは置いておいて。

佐藤社長
「食べるというのが食欲を満たすだけならこんな
 レストランは必要無い。大事なのは過ごして貰う時間
 庭があり、四季を感じられて、季節感を感じられる食材
 僕たちなりに表現している」

「本当は魅力があるはずなのにやり過ごしているのを
 バッドロケーションという。それを解釈し魅力を引き出し
 てグッドロケーションに変えていく。
 日常と違う空間を過ごして貰う」

どうして旅館、料亭の建て直しに手を出したか問われ。

「単にホテルだけじゃなくて食事楽しみゆっくり滞在し
 朝食を食べる。本当のレストランの過ごし方というのはど
 れだけ価値ある時間を過ごして貰えるか。長くいすぎたか
 ら宿泊して貰う。それくらいの感じの物。
 なので僕らにとっては違和感無く始めた」


佐藤社長の旅館

2017年12月京都 菊水

バルニバービ社長佐藤氏が乗り込みます。

そこには廃れるのもうなずけるような惨状がありました。

寿命が来て葉が落ちている手入れが行き届いてない赤松。
売りの庭ですら…

客室はなぜかぼろいユニットバスの風呂だったり。
客室も古びた民宿っぽい感じ。

料理も…

南禅寺と言えば湯豆腐。
菊水と庭と並んで売りにしてきた料理ですが…

「及第点と言えば及第点…見ても食べても」
「今の時代は及第点の人を非難しますから」

要するに美味くない普通の料理と。
団体客に出すためほぼ作り置きだそうで…そりゃそうだ。
これでは通用しないと考えました。

再建へ様々な問題がある菊水。

じつは買収には迷いもあったそうです。

「コストが上がりすぎている。半端じゃないくらい大変
 これ挑むか? みたいな」

リスクが大きすぎると菊水の買収を一度は断ったそうです。

しかし佐藤社長京都で生まれ育ったので引き受けることに

「若者、よそ者、馬鹿者しか変えられないっていうけど…
 多分馬鹿者なんでしょう僕は。
 もうやると決めたのでやります」

覚悟を決めました。

12/28佐藤社長。
菊水の従業員を集めました。
従業員全員と顔を合わせるのは初めて・

「未来に向けての話を出来たらなと思ってます」
「うちが今まで取り組んだプロジェクトで最大級の投資」

そりゃそうです。数億円で買収しました。
失敗できない挑戦です。

その鍵を握るのが料理長西野氏42歳。
菊水一筋の料理人で3年前料理長になったばかり。

佐藤社長
「「料理マズイよね」と知ってる人に何度も言われた。
 美味しい料理を作って、最高の空間を作り素晴らしい庭を
 愛でて貰う…そんな旅館にしよう」的な感じで。

そして「やれる人だけついてきて下さい」と。

初対面の従業員に覚悟を決めるように迫りました。
15名のうち、1/3が退職しました。

2月上旬。改装工事開始。

客室10室を5室にします。
料金18000円〜だったのを3万円以上にして高級志向を鮮明に。

庭にも手を加えます。

庭師が気にしたのは、赤松からの伸びる長い枝。
部屋から眺めると…赤松の枝が邪魔をして庭の奥行を
感じられない状態でした。
剪定が始まります。

それと同時に大阪吹田市の住宅街。

柏屋という日本料理店に行きます。

柏屋の松尾氏に、菊水の新しい料理を頼んでいました。

松尾さんが作る日本料理は和食に洋食の技法を取り入れたりと
斬新な発想と味でミシュランガイド三つ星を獲得してます。

菊水のために作ってくれたのは…
美味しそうなメニューでした。

組み上げ湯葉の白和え。
赤いクコの実に枝豆が綺麗。芸術です。

湯豆腐は3つの味で
出汁醤油、ごまだれ、出しに吉野葛あんかけ。

そんな湯豆腐ランチ5000円でした。

その新しい料理を菊水料理長に作らせたいと考えてました

「20年同じ事しかやってない人。誰かに指導して貰わない
 と。誰かから学ばないと変わらない」

日本屈指の和食店で菊水料理長西野氏が修行開始でした。

ミシュラン三つ星レベルのやり方を学んで、菊水スタッフに
教えなければいけません。

修行風景は厳しい感じでした…

出汁の取り方一つ駄目出しされますし。
三つ星の厳しいというかしっかりした仕事について行けて
ないし

そもそも今までの考えがかなりやばいみたいで…
技術力も…

三つ星では出汁の香り一つ逃さないように対応しますが。
西野さんは出汁の香りを考えたことがなかったようです。

出汁を火にかけて湯豆腐用のくずあんを作るのも。
客のことまで考えられず冷ましてしまったり。

「1つ1つの行動を考えないと」
と三つ星料理人に注意されます

最高の状態で客に食べて貰うために考え抜かれた作業
これが三つ星の仕事です。

松尾氏(三つ星料理人)

「彼は自分が一生懸命作って出すときが最高点と考えてる
 客に口に入る時点でどう言う状況になっているかを考えて
 ない。そこまで想像力を持たないと行けない」

菊水に残ると決めて20年ぶりの修行の日々。

「第一線でやってる料理人とは差があるとは思っていた」
「まだまだチャンスだと思った。このやり方を自分の中に
 取り入れたい」

若干偉そうに語ってました…なんだかなぁと見てました。

修行を始めて4ヶ月。
成果を見極める試験。
菊水のために考えた料理を実際に作ります。

ポイントは、彩り鮮やかな白和えと、三つの味が楽しめる
湯豆腐

先付けの白和えから…
たれを上からかけたので真っ白に…なんだこりゃ。
素人でも分かる何だこりゃ。

食材の味を楽しめません

湯豆腐のごまだれも…何だこりゃ。
味噌みたいになってる…

ごまだれ味の湯豆腐かけたたれが固まってました。

なんだこりゃ…第二弾。
よく出せるな。あれ…

たれの火を入れすぎて水気が飛び固くなったのです。
油とごま味噌が分離してます。
酷い状態…。

「ちょっとやめよう全然あかん」
「全然出来てないやん混ざってないやん。分離してる。
 油とごま。それを分かっていて出す。
 盛り付けも客に食べて貰おうという美しさもなし」
 菊水に集まってるスタッフ全員が貴方の肩に掛かってる
 もっと考えなあかんとちゃう?」

そりゃそうです。
あんな料理見たら切れますって。

何故アレで行けると思ったのか。
素人から見ても酷い料理でした。

試験は中断日を改めることに。

ただ、三つ星料理人も悩んでました。
別室でこっそり話を伺います。

「やりたくなかった。ああいふうには言いたくなかった。
 彼は何のための料理をつくってるんやろ…
 僕はもう簡単なんですよ。
 店に来た客に喜んで貰うその一点のためだけにやっている
 今の彼には、きっと客の姿見えてないと思う」

深いな…お客様第一というのが一番重要ですよね。

翌日…西野さんも考える所があったようです。

最高の形で客に届けるにはどうしたらいいのか何が
足りないのか考えたそうです。

遅いよ…。

ただ松尾さんも見捨てずやってきてくれました。
仕事の合間を縫って大阪から京都まで指導に来たのです。

試験で失敗した白和えを見て貰いました。

たれを周りにかけて食材の色が映える盛り付けに。

お手本と比べるとちょっと汚いけど…

「地とバランスね。量で味が変わるから」
見た目は及第点だったようです。

「何とかスタートラインにと立って貰えるんじゃないか
 サポートは続けるけどこれからが本当の勝負」

少しは変わったようでした。

6/11 新生菊水がオープン

半年かけた改装を終えて、新生菊水がオープン。
最後に佐藤さんが仕上がりチェックです。

30年間手が入っていなかった客室は、畳の上に
ソファークッションでくつろげる空間に。
寝室にはベッドを置きました。

ユニットバスの浴室は、上質な石材にひのきをあしらった
和の趣に。

手入れが不十分で木が伸び放題だった庭が剪定されて
明るいイメージに。赤松が栄えます。

建物にまで迫っていた木々も整理、
そこにテラスを作りました。

11時オープンと同時に脇道に客がやってきます。

ダイニングはほぼ満席。

三つ星料理店直伝の白和えが…美味しそうに作られてました

食後はテラスで庭を満喫できます。

離れの茶室では女性客が湯豆腐コースを頼んでました
立地の悪さを乗り越えてまずは第一歩となりました。

佐藤社長
「世間が地の果てと思っているところが始まりかも
 知れない。フロンティアの。」

まだなんか心配が残る菊水ですが取りあえずは動き出した
用でした


女性向けホテル「カフェテル」

京都市の観光客
5362万人(2017年)

外国人観光客が急増してます。
その影響を受ける人たちがいました。

「ホテルがすぐに満室になる。
 最後の1部屋になっていた
 土曜の夜は開いて無くて予約が大変だった」

京都で宿が取りづらくなっていました。
ハイシーズンにはビジネスホテルが1泊2万円を超える事も
若い女性の懐にあった宿が見つからないのです。

空きが無い

そんな中、京都タワーの一室で会議が行われてました。

京阪ステイズ 稲地氏

京阪グループのホテル部門トップです。

関西を中心に12のホテルを運営する京阪。
若い女性に向けて女性専用ホテルに乗り出しました。

女性専用ホテルになるのが、京阪電車三条駅の駅ビル。
責任者に西田さん(28歳)女性が抜擢されます。

京阪初めての女性専用ホテルです。

若い女性ならではの目線で作り上げて欲しいと抜擢です。

5月23日京阪HD本社

西田さんを中心に女性専用ホテルメンバーがアイデアを
出し合います。

「美顔器、無料でヘアアイロンの貸し出し」
「宿泊エリアは入る為にはカードキーが必要とか。
 その方が安心感がある」

そういう細やかなポイントが女子受けするそうです。

「ナイトウエアがないところって困りませんでした?」
「パジャマも可愛くて写真撮ったりとかも多いと思う
 折角だから可愛く見たいな」

5/28。
ホテル向けにパジャマタオルを供給する会社へ。
求めるパジャマのイメージをまとめて提案です。

「色はどの辺が狙い?」と問われて

「下着が透けにくい色が良いので紺色」と指定します。

気ままに施設の中を歩き回れるように考えましたが。

プロは流石でした。
「色が落ちていって新しい物と古い物同じ部屋に出された
 ときに印象が悪くなる」

紺色は色落ちが目立つことを指摘。
更に検討を重ねることになりました。

さらに、女子ホテルメンバーとホテルの周辺を歩き観光
スポット探しも念入りに。

そしてオープン…

CAFETEL京都三条

女子受けする仕掛けが沢山です。

客室は小さな家みたいになっています。
部屋は3人の女子旅に対応した3ベッドルームが基本。

下着が透けない部屋着はグレーとピンクのワンピタイプ。
一階のカフェはカラフルな壁。
宿泊客が写真を撮り始めます。
ホテルのあちこちにインスタ映えを狙う仕掛け沢山。

美顔スチーマーなんていう最新の美顔器も置いてます。
スタッフがあったら嬉しいと考えてホテルに用意。

シャワートイレ供用ですが、1人1泊4000円です。
女子専用

女性スタッフが考える女子受け観光ルートも案内。

早速それを受けた女子4人組がルートを巡ってみることに。

着物レンタル店で浴衣に着替えて京都散策。

「やばーい」が連発されてます

リストアップした店…はずれはなかったようです。

「充実しすぎて満喫しすぎて東京帰りたくない」
「安い所に泊まろうとしたら味気ないが可愛らしい部屋で
 泊まって良かった」

女性専用の格安ホテルは京都を楽しみたい女子の心を掴み
ました。

「女の子って可愛い物綺麗な物を求めてるので
 いつ来ても新しい楽しみがあるとかここに来たらこんな
 物が楽しめると求めてきてくれるような施設にしたい」

と、担当の方が語っていました


まとめ

2020年東京五輪に向けて外国人旅行者は増える
それは日本を知りファンになって貰うチャンス。
そのとき宿泊施設が足りなければチャンスを逃す。
これまでの考え方に捕らわれず新しい宿を作る。
それは日本人にとっても新しい旅のチャンスを生み出すと
締めくくられてました。

女子専用ホテル…男子専用はなんで出来ないのか。
野宿しろってね。




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posted by Fuchs at 23:25 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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