2018年07月17日

『外食王3〜追跡!異次元サバイバル〜』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • 丸亀製麺のトリドールが晩杯屋を買収して立ち飲み展開へ
  • コッペパンでパン屋の建て直しをしてました
  • ナポリの窯は狭小店舗を作ってました


外食業界勢力図

常にライバルと厳しい競争している外食業界

1位:ゼンショー:5257億円
 すきや、はま寿司、牛餡などなど。

2位:すかいらーく:3545億円
 ガストなど

3位:コロワイド:2341億円
 牛角、かっぱずしなど

4位:日本マクドナルド
5位:吉野家…などが続きます。

10位までは不動という感じだったようですが。
そこに割って入ろうとしているグループがありました。

トリドール:960億円
丸亀製麺を持ちます。

昼時の行列。丸亀製麺

揚げたての天ぷらと、ゆでたてのうどんが安く早く食べられ
る人気チェーン

2000年兵庫県加古川市で創業。
国内800店舗を展開。

しかし最近国内の出店ペースには陰りが。

創業者粟田社長は新たな柱を打ち立てようとしていた。

「時代の中で必要とされているのはファストフードの
 ちょい飲み。大きな夢をそこに託したい」

そこで立ち飲みチェーン晩杯屋を10億円で買収。

晩杯屋

昼時から盛況なお店。

煮込み卵入り150円
レバフライ130円
まぐろの刺身200円
それに生ビール410円

890円で飲めます。
メニューの8割が100円台という驚きの安さ。

「1日千円で終わり。せんべろ!」
「めちゃくちゃ安い半端ない結構いろいろある」
「さくっとのんっでさくっと帰って明日の仕事に備える」

お客さんからも好評です。

安さと美味さで急拡大の晩杯屋です。

更なる野望が。


晩杯屋の野望

東京品川区大崎。
トリドールを訪れた男性

晩杯屋を運営するアクティブソース社長金子さん。
丸亀製麺の店舗開発チームとの晩杯屋の出店会議です。

都心のどこに出店するのか

「小岩は2店。北と南で2店出せればと思ってる街」

都内屈指の居酒屋激戦区に乗り込みます。

「売り上げ予測月390万」

晩杯屋の今までの平均売り上げ月400万。
若干下回る予測でした。

買収以来出店戦略は、丸亀製麺の店舗開発チームが担います。

金子社長
「トリドール傘下の前は、良い物件申し込んでも10社20社
 競合して取得出来ない。運です、神頼み」

それが出来るようになったようです。

晩杯屋は都内を中心に40店舗。
トリドール傘下に入り出店攻勢です。

金子社長は群馬の高校から自衛隊に勤務。
そこから焼き肉チェーンや市場で修行して2009年晩杯屋を
作ったという異色の経歴です。

何故トリドール傘下に?

「粟田社長に会ってその気は無かったが、この会社の下
 だったら素早く成長出来ると即断した」
「中小企業では独自で持てない人材や色々なノウハウが
 好きなだけ使える。使わせて貰える」

そのほかに全国チェーンにのし上がった丸亀チェーンに
共感した部分もあるようです。

東京品川区晩杯屋本社

白衣姿で登場の金子社長。
ビルの中にあるセントラルキッチンです。
安さと上手さの心臓部。

全自動魚おろし器がありました。

アジが自動的に3枚に下ろされて次々に出て来ます。
1分間に120尾下ろせるそうで。

この機会を入れた理由は

「これがあればバイトでも技術が無くても刺身が提供できる」

店で出すメニューの作り方にも独自ノウハウが。

「生ものが過剰なときに値段が下がるので、そういうとき
 に引き取って提供する」
「つまみ、酒の肴になる物があれば客に喜んで貰えるのが
 強み他の外食チェーンとは違う。」

安く仕入れた旬の素材でお薦めメニューを毎日変えます。
美味さと安さの秘密です。

出店を支えるのが副社長池本氏。
去年10月トリドールから出向しました。

池本氏は店舗開発のプロ。
その実績を買われて晩杯屋へ出向しました。

東京豊島区の晩杯屋

オープンした店を訪ねます。
店全体を見渡せる位置に陣取る。
さりげなく店員の動き、客のやりとりを観察。

「ここから見るとあの取り方良くない」

新たに棚を作るように指示。
こんな風に、細かな改善点を見つけては指示を出してました。

洗い物置き場、ゴミ箱の位置、のれんのサイズなど…

「拡大したときに作業中心の店舗になってしまう
 そうするとブランド力がなくなる。質はずっと担保したい」

質を担保するために色々手を打っていました。

閉店は午後11時半ですがチェックは続きます。

「あののれんもそう。生活圏道路に面してるところは
 見られたくない人が多い」

外から丁度顔が見えてしまうのれんのサイズでした。

2週間後中野区の店舗
住宅街に近い晩杯屋。
のれんの架け替え工事が行われました。

新調したのれんじゃ格段に大きくなりました。
住宅街に近い所からのれんを大きくします。

池本氏もチェック。見え方を確認します。
地面からの高さも確認する拘り。

「ちょっと上げようか20cm」

10cm単位でのれん調整してました。
時間帯でも上げ下げするように指示してました。

商店街の店も池本さんの指示で新しい機械が到着。

注文の仕組みを変えるようです。
カウンターとおくの厨房に機械が

今までは客が注文伝票を書いてそれを渡してオーダー。
客が書いた伝票はカウンターに置いておき料理が出来たら
運んで、会計伝票の金額欄に書き込んでいきます。

ただたまに書き忘れがあったりしたようです。

それを改め、メニューを入力する仕組みに。
紙の伝票廃止。厨房のモニターで管理します。
会計間違いを防げます。

「最終ゴールは提供を早くする。
 店舗してはオペを簡素化する。
 さらにデータを取ることが出来る。」

この3点を実験するようです。

アナログ立ち飲み店だったのがその裏で壮大な実験が開始。

6月22日江東区豊洲新市場

晩杯屋の金子社長がいました。

案内されたのは-25℃の冷凍庫
その中の一番奥広さは30坪。

「300店舗ぐらい行ける」

冷凍庫で一番広いスペースを押さえていました。

「飲食店では、うちだけだと思う。基本的にはここで
 選別してここから店舗に直接行く」

店舗拡大への布石を打っていました。

6月下旬板橋区

駅近くに晩杯屋が出店してました。
のれんも改良丁度良い大きさに。

オープン前の店開き。

飲料、食品業者、施工業者が駆けつけます。

「晩杯屋45店舗目よろしくお願いいたします」

快進撃を続ける晩杯屋。野望は膨らみます。

「2023年に400店舗。2024年には500店舗を達成する
 自力でやってたら出来なかった。
 トリドールの傘下に入れたことで実現十分可能だと思う」


コッペパン専門店

6月16日札幌市 でぶぱん

麻生駅のビルの近くにあります。
長い行列が出来ていました。

でぶぱん…噂は聴いたことあります。
行った事ないですけど。

ボリューム満点のコッペパンが魅力。
1日800個売れるそうです。6/2オープンしたばかり。

1番人気はソーセージにチーズのでぶぱんMAX 460円
たっぷりのクリームチーズにホイップクリームのでぶぱん1号
は260円

大きいし美味しそうですが、カロリーヤバそうです。
私は食えないです。カロリー的に。

「昼ご飯にしても1個で腹一杯」と若者も。

プロデュースしたのはジャパンベーカリーマーケティング
岸本さん。

「新札幌名物だよね」

なんて、丸かじりしながら行ってました。

岸本さんは国内外で70店舗ベーカリーをプロデュース

インパクトのある名前と店構えが特徴です。
でぶぱんもビルの4階まで巨大看板。

丁度札幌でも有数の交通量の五叉路の店舗。
コーナーが目立ちます。

「車の運転手からの視認性が良いのでいつか来てみようと
 思わせたくなる」

信号待ちの車などが絶対目の行く仕掛けでした。
視認性の良い場所に拘って出店したのです。

大きく白いコッペパンにも秘密が

「口溶けが良くてふんわり柔らかいのが特徴」

どんな具材ともしっかり合います。

売れるポイント

「口溶けの良いパンがある。店の存在を知って貰う。あと香り
 もう一つがネーミング。作る事も売り方も広め方も全部
 計算尽く」


横浜市にジャパンベーカリーマーケティングがあります。
スタッフは15名。

店舗の内装外装だけじゃなくてチラシやポップデザインも
手がけてます。

岸本氏は大学を卒業後、横浜ベイシェラトンホテルに入社
ベーカリーのマーケティングをしてました。

20代後半で独立。1日50万円を売る人気店を作ります。
今でも週末は500人が訪れる人気店です。

2013年新規出店支援のジャパンベーカリーマーケティングを設立

「大切なのは付加価値と、客を呼ぶこと」
「我々のような導き方で人を集めて。幸せを提供するやり
 方もある。挑戦したいと思った」


福岡県北九州市。岸本さんに新たな依頼が。

クラウン製パン荒生田店

昔ながらの街のパン屋。
それを生まれ変わらせたいとの以来。

クラウン製パンは北九州市で70周年の製パン会社。
市内に4つの直営店を持つ老舗。
150人の従業員がいます。

荒生田店は近隣の再開発で商店街がなくなり売上減少。
ピークの1/10に。

岸本さんに依頼したのはクラウン製パンの御曹司。
常務の松岡氏33歳。

「70周年で改装を入れてまた楽しめるパン屋として
 客が常に来る店にしたいと思ってる」

古びたパン屋にどんな魔法をかけるのか。

「70年節目だからね…ダサイ店は作らないから」

クラウン製パン本社工場

北九州市の給食用コッペパンを製造してます。

普段作ってるコッペパンを見せて貰うと

「色がつけばつくほどパンらしい香りがでる
 パン屋の感覚でいったらこれくらい焼く」

しっかり焼き込まれ歯ごたえがある長年作り続けてきた
コッペパンがありました。

しかし、今回作るのはパンと具材がなじむようにしっとり
させた柔らかいパン。
クラウン製パンもこのコッペパンを目指します。

常務松岡氏が試作開始。

今回コッペパン製造をするのは職人歴25年の久家さん。
岸本レシピを使います。

「このパンに関しては白く焼くので皺が入る。極力抑えて
 焼きたい」

生地を整えて焼いてみる。
給食用のコッペパンは12分。
岸本パンは9分と短時間でした。

ベテランの久家さんコッペパンを見て

「本当に焼けてるんですかね…?」
「こういうパンがはやってるんですね」

ちょっと複雑なようです。
試作したパンを食べてみることに。

「かなり柔い」

これまで作ったコッペパンとは別物でした。

「客は白い方を求めるが。職人としてはこっちの色が…」

パン職人としてはパンを自己主張させたいようですが。
今回は。

「パンが脇役でが今回のコンセプトなのでグッと飲み込んで」

横浜市のジャパンベーカリーマーケティングでは。
連日新しい店の打ち合わせ。

「北九州の学校給食で胃袋を満たしてきたクラウンが70周年
 高齢化の街になってその中で敬意を表する」

目玉となるコッペパンメニューの開発です。

小倉名物焼うどん。
焼チーズカレー。

などなど。
店作りも着々と進みます。

クラウン製パン本社工場でのチェック

岸本氏。
コッペパンが出来たと連絡を受けクラウン製パン本社工場へ


最終形のパンのチェック
香りを確かめます。味見をします。

「ナッペして貰って良い?」

具材を塗って食べてみます…一口食べて黙りました。

「若干パサつき感がある。みずみずしさを安定して保つ事」

職人歴25年の久家さん

パンには焼き色があった方が良いと焼き時間が長くしてパサ
つきを産んでました。

「もう一度やり直し」

その夜…内装が出来上がった荒生田店で決起集会。

「良いお店にしましょう」と乾杯してました。

しかし浮かない表情の久家さん

「悔しい。よかれと思ってやったけど。でも駄目出しを
 食らって。見返してやろうというのがある。見とけよ」

オープン4日前

久家さんは試作を重ねていました。
岸本さんが納得するコッペパンを作るためです。
残された時間はあと僅か。

オーブンから出て来たコッペパン3回目の焼き上がり…

「限界 この色の白さ」

具材を引き立てる新たなコッペパンがやっとできました。

開店前日

70歳パン工場

変な名前のパン屋が出来ました。

「信号止まって此処で見て。70歳パン工場って何かなと
 興味を持って貰ってパンを買って貰う」
と岸本氏。

早速新しいコッペパンの味を確かめます。

「パンは良くなった。合格」

新店舗のスタッフも試作開始。

焼きうどん目玉焼きのせ390円
焼チーズカレー390円

などが目玉です。
常務の松岡さんは。

「あっという間。去年のくれごろから進めてきたが明日
 オープンと思うと感慨深い」


オープン

10時の開店前には続々と客が。
50人の列ができました。

オープンと同時にたちまち客で溢れる店内
次々と注文が。

ご当地名物「焼きうどん」も好調。

クラウン製パンの長年のファンは。

「この地区は年寄りが多い自分で出来ない人が多い。
 ゆっくりと食べられる良い店」

物置だった店の二階はイートインスペースとして生まれ
変わりました。

靴を脱いで上がりくつろげるように。
家族連れの憩いの場となりました。

古びたパン屋にかつての活気が戻りました。

長い行列を前にした久家氏

「不安だった。本当にあのパンで良いのか。
 最初は葛藤はあったが正解だった。」

駄目出しされた岸本さんと仲良く記念写真してました。

午後4時閉店…2時間前に閉店でした。品切れです。
週末は20万円の売り上げがあったそうです。

「店の仕掛けは出来てる作る事が出来てる後は売ること」
と岸本氏も語っていました


ナポリの窯のワンオペ

「大変混み合ってしまう配達が2時頃になる」

次々と注文が入りますが…

作るのは店長一人。
宅配するのも店長一人。
人手不足が大きな問題でした。

外食産業の人手不足。

ナポリの窯は110店舗のピザチェーン店です

生地が魅力で、自社生地工場を持っていて全国の店舗に
出荷してるそうです。

しかし外食産業は人手不足。
都内の大きめの店舗でも。

平日4名週末3倍が必要ですが。
配達員が3人しかいないときは、各店から近隣の店舗に
電話してヘルプのやりとりをしたりと大変な模様。

バイトさんに聴いて見ます

バイトが少なくて大変だったこと

「3人しかいない。過去最悪」
「土日になると忙しくなると走り回らないといけない」
「新しい人が入ってもすぐは無理」
「週末祝日は圧倒的に平日よりも多く1人で2軒3軒行かない
 と行けない」

それもバイト入って1年ぐらいかかってやっと一人前。
育成にも時間がかかります。
人手不足は外食産業には深刻な問題でした。

どのように対処しているのか。


より深刻な地方店舗

徳島市。人手不足がより深刻です。

ナポリの釜FCの徳島中央店。
店長の福徳氏51歳が準備中。先ほど書いた店長です。

11時最初の注文がネットで入ります。
冷蔵庫から生地を取りだし手で伸ばしていく。
トッピングしてオーブンへ。
焼けるまでに間に地図で届け先を確認します。
3分で焼き上がります。
すぐさま宅配に出かける準備をします。

店の前にボード。
「15分ほど出かけます。」

宅配などが来たときのためだそうです。

学生バイトの確保が難しく平日昼間は福徳氏が一人で
こなします。

ワンオペ

地元徳島で飲食関係の仕事してた福徳さん。
店長4年目。

「客の顔を直接観て対応出来るので。やりがいはある」

高齢の母親と二人暮らしの福徳氏。
この仕事で支えていました。

店に戻るとすぐに電話。次の注文です。

「お店が無人になるので12時半以降…1時頃でしょうか」

電話を終えるとPC画面。
ネット注文の待ち時間を70分に変更します。
その間にも電話が。

「大変混み合っていて配達の時間が2時くらいになる」

じゃぁいいですとなりました。

待ち時間の長さから注文を取りやめる客が多く。
1日の売り上げが10万円くらい。
人件費、店の賃料で赤字でした。

スタッフは常に募集してますが若者人口が減りほとんど
集まりません。

ネットの応募から来たバイトが最後に入ったのは2年前くらい
とのこと。

徳島市の中心部他のチェーンも。
ドミノ、ピザーラ、ピザハット
人材の奪い合いをしていました。

仙台市のナポリの窯を運営するストロベリコーンズ

FC本部がありました。
宅配問題を解決するため驚きの提案!

「大体2.2坪畳4畳から5畳。5畳の店」

仮説プレハブを使った業界初の持ち帰り専門店を作る事に。

「ノウハウの集大成を凝縮させたい」
「確実に我々だから出来る脱「宅配」

徳島小松市に移転。脱宅配1号店を作る事に。
責任者が常務の中井氏 56歳

「ピザは食べたいけどデリバリーが来ない。
 だったらとりに行く。
 代わりに割安な部分も出しながら出店していくべき」

5月中旬テストキッチンで新店舗オープンの秘密兵器開発

限られたスペースの中で一人で早く焼くことが出来る用に
新たな小型電気釜も準備。

これまでのガスオーブンに比べてサイズは1/10
500度近い高温密閉。焼き時間は半分になりました。

新しいピザは
大野海苔に白身魚フィッシュカツというご当地名物を載せ。
変なピザが出来てました。

なまえは「とくしま」です。

テストキッチンに福徳氏が来ます。
脱宅配一号店の鍵を握る福徳氏。
特別研修を用意してました。

「タイム計測してるので」

宅配と違いより早さが求められます。
全て一人のベテランですが…

緊張からか生地伸ばしから手こずります。
ソースを余分に塗ってしまったり。

「よく言えばベタラン悪く言えばがさつ」
「耳にソースがかからないように気をつけないと
 満足いく商品は作れない」

かかった時間は7分でした。
合格ラインは何分6分以内です。

「慣れないオペではあるが6分以上になると待たせすぎとなる」

時間が勝負のテイクアウト
このままでは徳島に戻せません。

トレーナーが手本をみせてもう一度基本から学び直し。

「より早く。より正確に。」

再試験。

生地を丁寧にのばし、名物トッピング
焼き上がり上出来でした。

時間は「5分26秒」
合格しました。

徳島県小松島市脱宅配一号店

徳島中央店のFCオーナーが持つ駐車場にオープンです。
建設現場のプレハブに装飾
2.2坪の店舗が完成しました。

福徳さんの新たな職場です。

「1歩2歩で全部手を伸ばしたら取れるところに
 1人で全て作り営業するにはこちらの方がやりやすい」

6/27常務の中井さんもやってきて小型電気釜も届きます。

「ぶっつけ本番。一番どの動線が良いのか確かめる。
 初店舗だから色々改善がある」


のぼりを立てていざ出陣

「いよいよこれからという感じ。
 のぼりに客が寄ってきたらいい」

業界初の宅配しないピザ店。

オープン日。朝から大雨…

「あいにくの雨なので目標を下げて15万」
初日だけは4名が働きます。

オープン直前。雨は小降りになりました。

すると初の客が

「ここでピザが焼けるのと興味を持った」とのこと。

オープンのため本部から応援きてます。
4人体制となって巻いた。

2人目の客は10枚も買ってくれます。
昼時は10人の行列。予想以上の反響でした。

買った物を聴いてみると

「フィッシュカツが気になっていた。これは頼もうと話してた」
「市の名物なので頼んでおくかと」

ピザとくしまが売れてました。初日33枚です。

宅配しないピザ店は運営コスト従来の1/3

初日の売り上げ33万円でした。
予想の倍でした

「お客も来てくれる脱デリバリーと言う地方の店舗展開
 ビジネス展開は可能性を大きく秘めている」


まとめ

世界でも有数の食のバラエティがある日本。
その為勢力図はめまぐるしく変わる。
新しい店舗で人気を得てもすぐに真似されたり。
常に厳しい評価を受ける。
見てきたように日本ならではの厳しい環境がが進化にも繋がる。
今後も新しいチャレンジをするのはどこか。
外食王の戦いを追っていきますと締めくくられてました



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posted by Fuchs at 23:52 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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