2019年01月22日

『シリーズ外食王第六弾【絶品】個人店の逆襲』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • 個人店をどう生き残らせるかというお話
  • ゴーゴーカレーが全国のカレー店を救おうとしてました
  • 総選挙型レストランという謎業態が出来てました


廃業する個人店…コーヒーショップバンビ

昔ながらのスパゲティやオムライスを提供するお店。
どちらもお安くて街の喫茶店とうい雰囲気。

厨房に立つのは丁さん。日本生まれの華僑。
彼女が作る中華風ハンバーグが人気です。

甘酸っぱいあんかけが人気とのこと。
この味を目当てにやってくる人もいます。

680円とこちらも安いです。

「さっぱりしてとろみがあって」
「肉が粗挽きで美味しい」
とお客さん。

接客担当は帳さん。旦那さんです。
日本生まれ日本育ちだそうです。

朝から晩まで立ち仕事。
足を悪くしていて歩くのも一苦労でした…

「継ぐ人がいれば良いがいない。
 息子は建築事務所やってる皆後継者が悩み」

客はいるのに跡継ぎがいないというお店でした。

コーヒーショップバンビは12/29で閉店します

張り紙がありました。

「最後は愛情込めて作らないと」

ナポリタンが最後でした。
常連客が来てくれて注文してくれてました。

「何の味付けなのか…ママの愛情…」
「50年頑張った!」と常連客。

18:00にバンビが終わりました。

50年の歴史と共にバンビの味が消えました。

このように廃業の危機に直面する老舗が多いです。

のれんと味を守るかつて無い挑戦が始まってました
それが今日本の食を変えます


休業、廃業する企業の経営者年齢

60代が3割近く。70代が3割近く。80代が8%とか。
全体の7割が60代以上でしたあ。

外食の給食廃業の件数は2017年420件。増えてます。

そんな状況を打破するためにある企業が挑戦してました。

外食業界異端児の挑戦


ホットハウスとゴーゴーカレー

石川県金沢市にある創業40年のカレー店
ホットハウス

お昼前には満席。
近くのリーマン家族連れに人気です。

「マサラカレーが売り」

「身体に良い辛さ。薬の辛さ」
「もう何十年。20年以上来てる」

マサラチキンカレーが人気で客の半分以上が注文。

ラルさんという方が作ってます。勤めて17年のベテラン。

スパイス30種類以上を独自のレシピ通りに配合。
信州産のリンゴも拘りです。
丸二日かけてじっくり煮込んで完成です。

ナンは炭火の熱で一気に焼きます。
するとほんのり甘くてもちもち。

人気の理由のひとつ

全てのレシピを考えたのは、経営者の五十嵐さん69歳。

人気の名店ですが最近まで閉店の危機でした。

「朝から晩まで働いていつ休みになるか分からない
 子供が小さい頃から見ていたらやりたくなくなる」

2人の子供は店を継がなかったのでした。2年前は廃業を覚悟。
しかし客から続けるように求める声が。

店に通い続けて20年の宮森さん

「後継者がいないから是非声をかけて下さいと伝えた」

五十嵐さんの店を買い取った宮森さん…

何物!?

「美味しいカレー好きなカレーがなくなったら悲しい。
 買収は社会にとっても良い事じゃないか」

11月1日 東京渋谷で記者会見。

「ゴーゴーカレーではなく地方にあったブランド。
 こういうブランドを承継し広げていく」

宮森さんはゴーゴーカレーの社長でした。

ゴーゴーカレー

創業は2003年。トンカツと黒い甘いルーが特徴。
ボリュームあるカレーを手早く食べられるとリーマンや学生に人気。

国内に70店舗を展開

ゴーゴーカレーの次の一手が個人店の買収でした。

ビズリーチと組んで個人店を買収。
従業員も味も引き継いでのれんを受け継ぐ

「商品が沢山あった方が売上利益も上がる。経営メリットは沢山ある」
宮森さんは買収店が強みにもなると考えていた。

トレッサ横浜店

ファミリー向けのショッピングモール。トレッサ横浜。
そこにゴーゴーカレーがありました
店には客が1人だけ…

「色々な客に来て欲しいが、男性が客というイメージが
 払拭できなかった」
「今日で閉店になります。残念ですが」

リーマンや学生に人気のゴーゴーカレー。
ファミリー層狙ったが見向きもされませんでした。

5日後

「ゴーゴーカレーに声をかけていただいたのに
 こんな結果になり申し訳ない」

店をどう建て直すか宮森さんが説明にやってきました。

ホットハウスをここに出す

買収したホットハウスを出店することに。

「女性とかファミリーとかお子様に向けてPRしたい」

金沢でもファミリーの客が多かったホットハウスにかけました。

「また違いましたで終わるのでは?」と突っ込まれます。

「社運かけてます。ここで勝てないと次はないですから」

精神論はいらないですけどね…根拠が欲しいです。

ホットハウスは家族連れが多いです。
それで勝負に出ようとしていました。

暫く経ち。
店の改装工事は大詰めですが大きな課題もありました。

「味ですね。本当に。」
「ここでどう味を再現出来るか。一番の勝負になる。」

ゴーゴーカレー11月23日。ゴーゴーカレーの施設。

宮森さんがラルさんを招いてカレー作り。

全国のゴーゴーカレーのルーを作っている施設でした。
ホットハウスのルーも大量生産しようとしてました。

「火を強める? これ以上だと焦げるかも」

普通だと12時間かかるバターチキンカレーですが。
12時間じゃなくて短縮したいようです。

4時間に抑えてコストを抑えたい

しかし出来上がった物は…色が違いました。
ホットハウスのカレーと比べて色が薄いのです。

食べて見ると
「味が浅い?」
「違います。同じ味じゃない」

時間をかけないとダメな事が分かりました。

手間暇かけないと再現出来ない

そりゃそうでしょう…
大量生産出来ないから個人店なんだと思いますし。
そこ省いたら同じ味にはならないでしょうに

「どうしよう。間に合わないよ」

…見切り発車過ぎる。

このままでは間に合わないとなりまして。

数日後のホットハウス
朝から大量のカレーを仕込んでいました。

「この店とあっちの店のために毎日作らないと行けない」

ラルさんがてんてこ舞い。
金沢の店でカレーを作り冷凍して横浜へ。
取りあえずそれで間に合わせることに
ナンは生地まで作って横浜で焼くとか。

ラルさん可哀想…。ブラックじゃないか。

オープン前日

店の正面にナンの看板。食べ放題を売りに。

ホットハウスの創業者も招いてました。
五十嵐さんに味チェックして貰います。

冷凍して運んだカレーの最終チェック

「微妙に違うな…」

五十嵐さんが厨房にいきました。
そしてすぐ原因を把握します。

「鍋でやった方が味が」

金沢から運んだカレーは保温器にいれて70℃で温めていました。
しかし本来は鍋で火を入れます。
鍋で火を入れたら94℃。
スパイスの風味が立ち本来の味になります。

宮森さん…効率求めて一手間省いていた

「ただこれだけで味が違う」と五十嵐さんに突っ込まれます。

「奥深い…」

じゃねぇよ!と、突っ込みたかったです。
良い物は手間暇がかかるから個人店だろうに。

「何とか金沢の味を提供出来そう」じゃないよ…。
ラルさんのおかげでしょうに。

お昼時

隣の店には行列がホットハウスは…ガラガラ。
ファミリー客を呼ぼうとした店舗だが受け入れられるのか

そこで宮森さん
「焼きたてナンどうですか」と試食を持って回ります。

すると興味がわいた人も。

最初の客が入ってくれました。家族連れです

あっという間に店内は家族連れでいっぱいに。

「おいしい。辛い。香辛料の味がする」

3種類のカレーセット1680円が人気。
ほうれん草のカレー、バターチキン、子供向けの甘いカレーも。
秘伝の味です。

「こういう感じだったらリピートしたい」

そんなファミリーも。

「お母さんと娘ゴーゴーカレーにはないパターン!」と喜ぶ宮森氏

大手チェーンに新たな客をもたらしました。。
宮森さんは生産体制を整えて全国に広げたいと考えてました。

1月上旬とある街に宮森氏

創業40年の洋食店でした。

「息子が大阪で美容師してるけど
 本当は継いで欲しかったけど…余り興味が無くて」

店を買い取って欲しいという相談でした。

宮森さんには全国の個人店から助けを求める声が。

看板メニューは
「黒毛和牛極ステーキカレー」

「おいしいですね なくすのはもったいない」
「多分スゴく時間がかかってるカレーを作るのに」

手間省くなよ…?

消えゆく個人の名店が大手の力を借りて全国に広がる可能性が。

「客がこの味を食べたいという心。
 それを残して引き継いで行きたい」
「どこまで出来るか分からないが、多くの美味しいカレーを残したい」

味を引き継ぐなら是非手間を省いて欲しくないなと思いました。


ファビーの「総選挙型レストラン」

東京銀座。
個人の店を支援する前代未聞の取り組みが。

「総選挙型レストランで個人店を大きく変える」


ファビー社長の高梨さん

レストランリダイン銀座

フレンチ、イタリアン、スープカレー、モダンフレンチ
それぞれのシェフが自分の店のメニューを作るという店です。

この店に出店するにはオーディションがあり。
100人を超えるシェフにエントリーして貰ったそうです。

「コンセプトとか共感いただいて試食会までやって選考した」

普通は1つの店に1つのキッチンだが、
6つのキッチンがあります。最大6名のシェフが立てます。
1人のシェフ毎にフルスペック用意されていました。

「色々なシェフがチャレンジやスタート、再挑戦する場にしたい
 ある種の登竜門のようになって行ければ」

そんなコンセプトで作られたレストランでした。

ファビーが仕掛けるレストラン

7月中旬東京新宿。ファビーのオフィス。

ファビーは2015年創業のベンチャー。
主力はグルメサイトの運営です。
全国3万店の飲食店をネットで紹介。
個人店が多いです。

「シェフに場所は貸すけど、生き残り場所を利用し続けるためには
 成果が必要」

「総選挙型レストラン」

100人以上から選ばれたシェフが3ヶ月腕を競いランキング争い。
最下位はレストランから退場。
トップを守り続けたらファビーが支援して自分の店が持てます。

「シェフが起業しようと思った時は物件借りて工事をして
 人を雇うことが必要。これを解決しよう」
「飲食業界をガラッと変えるきっかけになるんじゃないか」

客に支持される個人店を増やす事でグルメサイトの強化を図る。
そんな目的もあるそうです。

神奈川県葉山町のレストラン。
総選挙レストランの舞台に立つシェフがいました。

松山さん32歳

イタリアの有名レストランで3年修業した松山さん。
店のエースです。
しかしこのレストランは自分の店ではない雇われの身でした。
帰宅は深夜になることも。
忙しい合間にも総選挙の舞台に立つ理由がありまそた。

2017年東京白金にレストランを開店した事が

本場の味を楽しめる店だったが8ヶ月で閉店。

「自分の理想と現実が違い上手く行かなかった悔しい」

今度こそ自分の店を成功させたかったのです。

総選挙レストランオープンまで1週間

厨房では料理の試作

スープカレーは色とりどりの野菜のスープカレー。

フレンチは素材の味を生かす物。

モダンフレンチは22年の経験を持つ実力派シェフが腕を振るいます。

そこにイタリアンの松山さん。
野菜の炭と小麦粉でパスタを作ります。
北海道の国産小麦を利用

「高い。通常価格の3倍、4倍」

さらに環境に配慮した養殖ホタテ。
2倍まで行かないが1.5倍の価格。

「良い食材があった方が楽しい燃える」

と、良い食材ばかりを使ってました。

そんな海の幸恵みパスタを作ります。

シェフたちの闘いを仕切るのはファビーの米山さん

大手外食でメニュー開発を担当。
外食一筋26年のプロでした。

シェフたちの料理をチェックして回ります。

高山さんの厨房もチェック。

「凄い豪快ですね」
「食材にストーリーがあって。接続可能な養殖で生産した
 えびやホタテを使ってる」

しかし価格もえらいことに。

4種類の魚貝のパスタ2500円〜

パスタ…に強気の設定。

米山さん気になったことがありました。

前の店で料理の評価はどうだった?

「抜群に良かった」

「でも店を閉めちゃった?」

「地元の人は来てくれたが、外からの集客が出来なかった」

閉店に追い込まれたときの経営プランを見せてくれます。

「店の経営計画と実際の開きはどんな感じ?」

「計画の半分の客数。夜の回転率の計算が違った」

一晩で何組の客を回せるか。
通常の個人店だと1.2以上が必要。

しかし1回転を割り込んでいました。

客席が埋まって回転しないなら集客じゃない

「料理に拘りすぎて経営が出来ていない」
「独りよがりというか頑張って仕入れてきたから「おいしい」
 そうじゃ無くて客に評価されることが良いこと正しいという
 意識に変えられれば1.5回転する店になる。それに気づいて欲しい」

良い職人であって経営者ではないということですね。
ありがちのパターンです。

ライバルと競い合う中で経営のやり方を身につけられるのかが
将来のポイントとなります。
じゃないと潰すだけですからね。また。

1/17リダインオープン

18:00客がやってきます。
独立を目指す4人のシェフの人生の勝負の行方は…

客からパスタのオーダーが入ります。
鍋を振って手早く仕上げます。

シェフは、月5万の賃料と売り上げの45%を払って参加
機材などは無料で使えます。

パスタの評価

「良い具材を使ってるけどちょっと高い」
「3750円? パスタで3750円はスゴい」

パスタの値段に驚きが…

味の評価は…
「出汁の味はするけどそこまで強い味ではない。やさしいですね」

良いのか悪いのか…

モダンフレンチの高山氏

注文に追われていました。

拘り野菜のサラダ1680円

「鑑賞用にするか!盆栽みたい!」

インスタ栄えする料理でした。
高山さんの料理は見た目だけじゃなくて味も良いです。

「肉の旨味がスゴい。おいしい」

他にパスタ注文の女性は、スープカレーも頼んでいました。
それぞれのシェフの料理を食べ比べられるのもポイント。

帰り際に人気投票をして貰います。

料理人の顔と名前が出ています。気に入った一人に投票していきます

スープカレーに1票
「値段と料理、味のインパクトを含めてバランス良くて満足度高い」

値段は重要ですよね。
初日の勝負が終わりました。

売り上げの実績と応援の実績発表。初日だけらしいですが。

1番多かったのはスープカレーの高島さんでした。
パスタの松山さんは2位でした。

米山さんが松山さんを呼びだします。

お客様の評価は聞いた?

「客のところを回った」

米山さん
「価格がちょっと割高だと何人かに聞いた」

ネックは価格の高さ。それで客の評価が下がったと伝えます。

「拘りの物を出すのも大事だが過剰品質で拘りが客に伝わってない。
 それが勿体ない」

「シェフがたくさんいる中でシビアに考えないといけない」
と、松山さんも語ってました。

「色々な勉強を繰り返して今後に繋げられたら」

独立への夢を競い合うシェフの3ヶ月のバトルはこれからが本場でした。

見世物にされる方も大変ですが。
自分の店が持てるチャンスなら…なのか。
大変ですねぇ。外食も。


まとめ

チェーン店が拡大する中、個人営業は苦戦している
しかし私たちの思い出に残る味は個人店の味が多い。
今回のような取り組みで個人店が勢いを取り戻せば食が豊かになる。
絶品の味が食べられる。そんな個人の店に期待したい。

と、締めくくられてました。

総選挙レストランは個人店と余り関係無い気がしましたが…





posted by Fuchs at 23:24 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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