2019年06月25日

『残業ゼロ【幸せ食堂】物語(シリーズ人生が変わる働き方1)』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • 働き方改革をした飲食店のお話
  • そば助では、休憩所システムが斬新でした
  • 佰食屋は独特の仕組みでしっかり利益をあげてました


そば助の挑戦

東京池袋の蕎麦店。
そば助

2つの特徴で話題を呼んでいます。

特徴その1:味

「二日酔いだけど美味しい」
「そばだけどラーメンみたい」

「塩だし」が売りのお店です。

塩出汁とは

鰹節と塩で味付けした出汁。
そばと言えば醤油という常識を打ち破り客の心を掴んでいる

「これどうやってたべるんですか」?

お客さんが訪ねたのが「元祖ラーそば」(800円)

人気の一品
今まで無かったそば。

ラー油とそばが合ってるそうです。

かつて無い味を求めて殺到。
有名商業施設からもラブコールを受けています。
現在首都圏中心に12店舗展開してます。

特徴その2:働き方

週6日働く大竹さん37歳。

北千住店に勤務したこの日16時に仕事終了。
近くのアパートへ向かいます

そこで長男1歳が待ってました。

彼女はシングルマザー

そして近くのアパートはそば助休憩所

子供の面倒を見て貰う人がいないお母さんのため。
働きたくても働けない人の為に開設

驚きのシステム

子供の世話をするのはそば助従業員。
そして賃金が支払われます

従業員は店で働くか、休憩所で子供の面倒を見るかの
希望を出せます。
そして同じ額の賃金が支払われます。

「安心して預けられて仕事が出来る」

子育て中の人たちをサポートする取り組みです。
創業者の八木さんが始めました。

母子家庭で育った八木さん
子育てしながら働く親の大変さを知っています。

「子供がいるから働けない…と苦しむ人がいる
 私たちが先頭を切ってやるぞと」

そういう店もあるんですねぇ…


京都:佰食屋

京都にも飲食業界の常識を覆す店が

開店2時間前から客が並ぶ佰食屋というお店
整理券を求めて並んでいたようです。

11時開店

オープンすると14席はいっぱい。
一口食べたら喜ぶ美味しさの丼。
客は日本全国から来ます。

「千葉から。前から来たいと思っていた」
「びっくりしたおいしかったペロッと食べれた」

全員が完食していきます。

お昼前…早くも完売

最後の客を送り出すと。

「お疲れ様です!」となりました。

全員残業ゼロ

店を始めたのは中村さん34歳

長時間労働が問題なる飲食業界で注目を集めてます。

「私がやりたくないことを従業員にさせるのは嫌」

中村さんは。
「日経ウーマン ウーマン・オブ・ザ・イヤー」等を受賞

働き方改革で受賞してきた方です。
そんな中村さんが前代未聞の挑戦に打って出ました。

「朝10時から16時まで6時間だけ働いて年収600万を目指す」
そんな店が出来るのか?


佰食屋とは

1日100食限定。
昼前に売り切る人気店です。

中村さんが7年前にこの店をオープン。

客の目当てはどんな料理?

厨房には肉の塊。
厳選した牛肉の赤身です。
塩コショウした肉を鉄板でさっと焼いて。
更にスライス。

それをフライドオニオンと三つ葉を載せたライスに盛り付け
仕上げに特製ソースをかければできあがり。

国産牛ステーキ丼1080円

「私たちは大きい単位で仕入れてる。
 カットして貰う手間を省いてる。
 カットを自分たちでする事で価格を抑えることに成功

客の評価は…

「うまい」
「やみつきになる美味しさで手頃な値段。通ってる」

安くて上手い秘密は他にも

筋が入っていると食べ憎い部位。

「捨てられないのでハンバーグにする」

繊維が堅い部分は挽肉にしてハンバーグにします。

ハンバーグに出来ないすじ肉も無駄にはしません。
ソースの旨味を引き出す隠し味に。

国産牛100%ハンバーグ定食1080円に生まれ変わります

食材を使い切るのがモットー。

飲食店の原価率は通常3割だが。
遙かを上回る48%を実現

「従業員だけで頑張ると言うより客に協力してもらい
 100食を達成していく」

100食限定で食品ロス大幅減

さらに佰食屋シリーズとして。

佰食屋すき焼き専科
佰食屋肉寿司専科

など3店舗に拡大。
同じ肉を仕入れてコストを下げています。

佰食屋肉寿司専科では。

おすすめ定食1188円が売り

ほぼ毎日100食売り切ります。

100食限定は従業員の働き方を変えていた。

従業員
「ニコニコです。ありがたい」

100食限定なのでゴールが明確。
ダラダラ仕事をする従業員がいません。

12時過ぎに完売

「終わりが決まっているので
 目標があれば向かっていくだけ」

従業員の出社は毎日9:00
毎日18:00前に退社。
残業はゼロです。

店長の廣瀬さん(37歳)

店長クラスは年収400万円可能。
必ず週休二日。
夕方に帰宅できます。

以前は大手ビデオレンタルで働いていた廣瀬さん
残業続きだったが…

「帰ってきて子供見たり、風呂に入ったりおしめ変えたり
 することができる」

奥さん
「帰りが早いって言うといいなって友達に言われる」

100食限定が家族団らんを可能にしました。

従業員の人も
山本さん。以前は給食センター
朝4時から20時勤務もありました。

「自分の時間が以前と比べ8時間は変わってきた」

元鮨屋の松村さん
「短い時間でも良い給料を貰えている」
「プライベートも充実してお金も入るのは良い」

定時に帰ることで大切な時間を得る事が可能です。

従業員だけでは無くて。
京都市にある医療センターに中村さんの姿
月に1度子供を連れて通ってます

3歳になる長男は脳性麻痺で右半身が使えず。。
リハビリに来てたのでした。

残業ゼロは中村さんにとっても大きな意味が

「きちんと向き合える時間。
 肌で触れあえる時間があるのは子供が幼いときには
 良かった」

中村さんはレストラン勤務の両親の間に生まれました

遅い時間まで働く父親を眠い目をこすりながら待っていた
そうでして。
子供のころから言われてたそうです。

「飲食店とかサービス業は絶対やったらアカン」

大学卒業後就職。広報の仕事などをしてきて。
不動産会社に勤める夫と結婚。

そんな夫は料理好き。
プロが使う調味料にも精通。
なんかうんちく語って料理してました。

家庭料理…として出て来たのがステーキ丼でした。
どこかで見たことのある…

この1皿が佰食屋を出すきっかけ

「初めて食べたのは25歳の時
 こんなおいしいものが世の中にあるんだという衝撃」

その衝撃が飲食店の開業を決断させたそうです。

「どうせ主人と飲食店をやるなら
 自分で働きたいと思えるシステムにしたい」

食数を限定したら良いと考えて。
2012年11月佰食屋を出店。

「必ず売れるはず」そう思っていたが…

現実は甘くなく。
500万円あった貯金が底をついた

通帳を見せてくれてました。
500万円が1000円台になってました。

「これを見る度にあの苦しかった日々を二度と繰り返さ
 ないと思う」

この失敗を糧にして。
オープン当初からの盛り付けを改良。
それがネットで話題となり客が殺到。

味の良さも知られるようになり行列が出来る人気店に。

そして今年から始めた新たな挑戦が常識を覆した

「これからは売上を増やす時代では無い売上を減らす」


佰食屋の覚悟

佰食屋を成功させた中村さん

失敗したら塾講師。
夫はタクシードライバーでサラリーマンに戻ろうとしていた
そうです。

コンセプトも。
100食売れたら良いよねと適当に決めたそうです。

そんな中村さんの夢は…

「この会社をできるだけ続けること」

そこで新しいコンセプトの飲食店を考えていました。

残業ゼロ。定時に帰れて年収600万円

残業ゼロで年収600万円を稼げる店

新たなビジネスモデルです。


佰食屋1/2

コンセプト店舗の名前は佰食屋1/2

1日50食限定

「夫婦と子供がいる家庭をイメージしながら。
 1/2のプランを作っている。」
「働き方改革のフランチャイズとして展開出来たら」

コンセプトは夫婦2人で運営できること

全国にFC展開を予定しています。
50食だったら京都のような観光地では無い地方でも出来ます

「忙しくて家族の時間が持てない子育て中夫婦
 そんな夫婦にこそ残業ゼロの店を経営して欲しい」

全国を回る中村さんの講演を聴いて興味を持つ人も。

岩手県花巻市の小山さん

地元のスーパーに勤める小山さん。
ここ1ヶ月ぐらいは帰宅が遅い時間になってました。
講演を聴いて佰食屋1/2の経営を検討していました。

妻は専業主婦で子供は1歳と3歳。
夕飯支度中も子供は暴れてました。
夫の帰りが遅いので1人で面倒見るのが多いようで。
かなり大変そうでした。

この日の夜珍しく早めに旦那が帰宅

寝る前の子供に会えたようですが。
僅か10分でした。

「3歳に一緒にいる時間も分かってると思うので
 お金より時間が必要かなと思う」

奥さん
「中村さんの仕事を見てこういう働き方をしたいという
 ひとつの道を示してくれた」
「それに乗りたい。波に乗りたい」


京都にオープン佰食屋1/2

3月26日京都市

1号店予定物件に、

家賃が20万円を超えないのが絶対条件

「ここは超えてない15万円くらい」

佰食屋1/2で年商600万円を達成するには

1食1000円として1日50食で5万円。

1ヶ月125万円(営業25日×5万円)

月50万円の利益をあげるには家賃など75万円以内。

なので家賃は20万以内じゃなければなりません。

店の設計

夫は建築士なので佰食屋の設計も手がけます。
細かくチェックしてます。
夫婦でしっかり考えて店作りしてました。

「カウンター2人座れる」
「2席行ける…」
「18席欲しい。でもそれ以上はいらない」
「2人でそれ以上の席は回せない」

店舗面積10坪です。

1人が料理1人が接客を想定していて。
程よい大きさとなります。

立地もあえて繁華街から離れた立地を選びました。

こんな狙いが

「ここでやっていけると証明することが
 全国でも通用する証明にもなる」

周辺はマンションなどが建ち並ぶ住宅街でした。

佰食屋1/2のターゲット

ファミリー層

「幅広い世代を取り込めれば通用すると考えた」

店舗が決まれば次は料理。
これも夫がしっかり作ります。
どんなメニューが出来上がるのか。

味のイメージは…
「赤ちゃんも食べれるし。
 おじいちゃんおばあちゃんも食べれる」

キーマカレー…辛さは控え目。

試食は妻の中村さんの役割です。

「私は夫の最初の客」
「食べる事に関しては的確に言えると思う」

と一口食べます。

「おいしい。おいしいけどあっさりしてる
 結構甘みを感じる」

もう1品。
牛肉とタマネギを炒めてデミグラスソースで仕上げる
ハッシュドビーフ

ライスにかけて食べます。これも美味しかったよう。

旦那さん
「まずは一安心」

(奥さんは)
「究極の五月蠅いエンドユーザーで。
 これには金を出さないと平気で言われる」
「今回美味しくできて良かった」

佰食や1/2の命運を握るメニューは

ライスのせた大皿の片方にキーマ
もう片方にハッシュドビーフ

一皿で2つの味が楽しめる1/2プレート

「最初そのままで食べていって混ぜていくと味変が」

客の評価は?

6月上旬京都市

店の内装が出来上がります。
席数は17

やってきたのは佰食屋(他店)従業員

試食会

キーマは好評。
ハッシュドビーフは?

「ビーフライスはパンチが無い」

ビーフライスは味がしなかったようです。

50人分を一度に作るのは初めて

そこに原因があると考えました、

「野菜とかの水分が出て味が薄くなる
 調理工程も含めて変えていかなければ…」

開店2日前

厨房には夫が。

すね肉を用意。

「すね肉の旨味とすじ肉のコラーゲンで粘度を上げたい」

すじ肉にすね肉を加えデミグラスソースを作り直し。
赤ワインも2杯にして旨味を凝縮

オープンまで2日。ギリギリの調整


オープン日

6/12。佰食屋1/2のオープン当日
2人で切り盛りできるか中村さん夫婦が試します。

いざ開店。
勝負を書けた新メニュー1/2プレート1000円

キーマは?

カレーがまろやかで美味しい。

課題だったハッシュドビーフも。

「おいしいよ」

どちらも好評
2つの味が楽しめる1/2プレートは当たりました
料理も接客も順調。

ワンプレートの為食器洗いもスムーズでうs。

しかし昼近くになると大混雑
2人で手が回らず応援を頼みました。

そして12時過ぎ。完売
まだ1時になってない状況でした。

しかし2人だけで切り盛りは出来なかった

課題を話し合います

「厨房をもっと早くする為に工夫しないと
 1人でご飯を盛る時にかかっていた。
 ご飯をよそうのに時間がかかっている
 違う器に入れた方が早い」

まずは自分たちで店を立ち課題を解決していく

夫婦二人で出来る店

「パパとママ。小さな子供がいて
 子供と接したいなという時期に働きやすさと収入を
 上手く組み合わせてやっていけるやり方を提案したい」

1/2FC展開は半年後が目標

残業ゼロの幸せ食堂の挑戦が続きます。

と、締めくくられてました

いいですねぇ…こういう働き方。
ちょっと憧れます。



posted by Fuchs at 23:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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