2019年09月03日

『【肉】の王 戦国時代! シリーズ外食王第七弾』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • 肉の闘いについて
  • 焼肉ライクが大人気になってました
  • いきなりステーキは…謎業態を始めました


しゃぶしゃぶレタス中目黒

楽しそうなお店がありました。
ポットを手にした店員がやってきて注いだのは鰹だし、
昆布と緑茶のスープ…
コラーゲン入りの薬膳スープなど。

しゃぶしゃぶれたす中目黒本店

自分好みの鍋を食べれるこれまでに無いスタイル。
1人1つの鍋を使ったしゃぶしゃぶ専門店。

「食べたり食べなかったり個別に自由に出来て良い」
「牛タンが一番美味しかった凄く感動した」

という声が。

一番人気じゃ120分食べ放題熟成牛タンのコース。
8種類の出汁と29種類のたれから選べます。
お薦めはトリュフオイル…契約農家直送の野菜も食べ放題

ランチは更にお得。
黒牛とSPF熟成豚セット1150円。
あちこちで昼間から一人しゃぶしゃぶ客が。

「ひとりでゆったりとしゃぶしゃぶできるのが気に入ってる」

この業態。
ダイニングイノベーションという会社が生み出しました

率いているのは「西山会長」
焼肉チェーン「牛角」を創業して急拡大させた人。

外食業界の風雲児です。


ダイニングイノベーション

2013年創業 9業態の飲食店を手がけます。

しゃぶしゃぶに続きお一人様向け外食チェーンを仕掛けます

「こういう物があるのが重要!」
「タッチパネル。まずは引っかかり」

その業態とは再び焼肉でした。

「今明らかに個食化が進んでる
 焼肉のマーケットは物凄い大きい牛肉の消費量は
 上がってるのに何故一人で食べられる店がないのか」

新橋の大行列の先にあるお店。

焼肉ライク

一人焼肉のお店です。
客が殺到していました。

「安くて美味しい」
「パット着てパッと食べられるのが魅力的」

今や大人気です。

肉と言えばいきなりステーキでしたが苦戦を強いられていました

「似たようなお店が他にもあるしブームが去った」
「ランチにしては高い」

そんな声も聞こえてきました


焼肉ライクの人気

1人で本格的な焼肉が楽しめると人気のお店。

牛タン&匠カルビ&ハラミセットが人気です。
200gで1480円

肉の旨味が強いアメリカ産チルド肉
肉の切り方にも拘ります。

「ぴったりお盆がハマるようになってるし
 全部セルフで出来るので普通の焼肉店一人じゃ無理だが
 一人ブースなので入りやすい」
「まず早い」
「提供時間が牛丼店並に早いのので
 仕事の合間とか約束があるのにお肉食べたいときに良い」

ライクは焼肉のファストフードを目指してます。

実際に注文してから時間を計ると
1分内に出て来ました(42s)

企業秘密だが、店員作業100以上をマニュアル化。

3分以内に提供するのを店のルールにしている。

渋谷区にあるライク本社
各店の店長が集められていました

皆店内モニターを見ていました。
4分39秒…各店の提供タイムを計っている
3分を超えたケースを検証していました。

スタッフの動きを見ると「…ずっと会計に取られてる」

会計に時間を取られていてもう1人は接客。
しかし会計を終えたら後片付け…
配膳が溜まってることに気づき対応へ…
ただ新たな会計客がきて会計に気を取られて…

そっちにとかやって配膳待ちが5分を超える事もしばしば。

安くて美味いに繋がるのが配膳時間。

焼肉ライクは1日最大18回転。通常の焼肉店の4.5倍

上質の肉を安く提供出来る秘密がこれでした。

「提供のスピードはコンマ1秒が重要
 3分が当たり前なら2分…
 ベストは座った瞬間に出てくる」

ライクを率いるのは有村さん
大学中退後起業しました。
居酒屋チェーンを作りました。
100店舗目指したが10店舗で限界に。

成功の秘訣を求めて入ったのが
元牛角の西山さん主催の経営塾。

焼肉ライクの経営に誘われた有村さん。
元の会社は友人に託して大きな夢を追うことに。

西山さん
「焼肉ライクやって人生変わった?」

「良い夢を見れるようになった」

西山さん
「マーケットも大きいし最初にやったときは上手く
 いくか分からなかったが今のところ大きな支持を受けている」

「勉強する機会も増えるしライクと共に成長していける」

有村さんが目指しているのは

「日本全国に出店しようと」

FCでの全国展開目指すは300店舗

「焼肉ライクのコンセプトを待ってる客が日本全国
 世界中にいる確信がある」
「スピードを持って届ける」

神奈川県海老名市
有村さんが向かったのは2週間後にオープン控えた店。
ある外食チェーンとタッグを組んで足がかりにしようと。

幸楽苑として焼肉ライクの力を借りて」

幸楽苑(ラーメンチェーン)
店の数が増えすぎて客の取り合いが起きてました。
海老名市には4km県内に6店舗自社競合
その1つが焼肉ライクへ生まれ変わることに

大きな看板駐車場のある敷地
ファミリーを狙った郊外店でした。

両者の思惑が一致してました。

「業体力として非常に素晴らしいと直感的に感じた」
「ライクは勢いがある。それも選んだ理由の一つ」

いきなりステーキと組んでなかったっけ?と思ったのですが

幸楽苑は2年前にも外食チェーンと手を組んでいました

当時飛ぶ鳥を落とす勢いだったいきなりステーキ

見た見た…あれ?と思ってたんです。


苦境のいきなりステーキ

いきなり!ステーキ
2013年 銀座1号店が出来ました。
今や全国483店舗に拡大して大躍進。

幸楽苑もいきなりステーキと組んでFC契約して16店舗展開。

ところが幸楽苑は焼肉ライクとFC契約を結ぶことに。
数店舗を焼肉ライクに変えて業績を伸ばそうとしてました。

焼肉というライバルが現れる中。
いきなりステーキをどう立て直すか…

6年前に誕生したいきなりステーキ。

運営しているのはペッパーフードサービス。
社長は一瀬さん(77歳)

ステーキは
「一番好き。体に良いと言われてる。
  ブームを作ったのも、いきなりステーキかもしれない」

ステーキを中心に多くの店を作りましたが。
いきなりステーキへの思い入れは特別でした。

休日や時間が空いた日には店舗を回って始動もしてました。

1970年にキッチン「くに」からスタートしたお店。

ペッパーランチを全国展開。
薄切り牛肉とライスのビーフペッパーライスが大ヒット。

しかし店員による不祥事や食中毒で倒産寸前に…

そして2017年いきなりステーキ創業。
これがヒットしました。

2018年アメリカにも進出。11店舗構えました。

今アメリカの店を覗くと…人はいません

「店を短期間で多く出しすぎ」
「すぐ近くにも店があるし」
「戦略ミスだよね」なんて言われる始末。

11店舗中9店舗を閉店しました。
悪い流れは日本の店にも。

既存店の売り上げが去年から16ヶ月連続で前年割れ

理由の一つが新興勢力です。

似たような店がいっぱい出来ました。
店の作りはいきなりステーキそっくり。
50グラム単位でのオーダーカットなどサービスも一緒。

「いきなりステーキでなくてもと入ったが肉の質良かった」
「肉が大好きなので店が増えて嬉しい」

という客も。

肉の外食業界は群雄割拠戦国時代です。

8年ぶり赤字を味わった一瀬さん。

「ここまでやってきた50年近く。色々な事があった」
「これも試練の一環だと思えば、やがて良くなったときに
 楽しめる」


5月埼玉のお店。
店のリニューアルが行われてました。

地域に合わせた店作りを進めます

3世代に対応出来る店の作りに。

ステーキを通して家族の団らんをと考えました。

「あのテーブルだと出来ない」と。

間仕切りを取り外しテーブルと椅子を低い物に。
立ち食いからの脱却を行いました。
メニューにもメスが入ります。

わんぱくワイルドステーキ(100gぐらい:子供用)
ステーキカレー
厚切り牛タン

などメニューを増やしました。
様々な客層にアピールする作戦です。

しかし新しいメニューに問題も

「ぬるい!誰が出したのこれ!」

新しい店の視察で社長が怒っていました。

店長が
「何度か検証して…」
「これを検証してる?こんな温いのだしたら怒る!」

これ以上の負け戦は許されないので厳しい

「カメラ止めてくれないかな」

多分あの後がち怒りが…

大胆な作戦?

そしてよく分からない作戦に出ます。

ステーキとオイスターの専門店にする

「ステーキとオイスターだけしかない店は世の中にない」

「いきなりステーキをロゴを活かしつつ…上にステーキ」

牡蛎を扱う店…え?

富山県入善町

海洋深層水牡蛎センターがあります。
全国から集めた牡蛎を浄化する施設。

富山湾の海洋深層水に2日間つけて菌を排出させます。
新しい食材の調達を慎重に進めていました。

「牡蛎が気持ちよさそうにしている。
 天然掛け流し温泉に毎日入っているのといっしょ」

味も自ら確かめます

「火が入ることによって旨味が増す!」

「美味しいこれも。初めて食べたという感覚」

何故牡蛎を次の目玉食材に?

「自分がどこの店に行きたいかどんなものを食べたいか
 僕が食べたい物なら大勢の人が食べたいはずだと」
「オイスター好きだけどオイスターバーいっても
 美味しいステーキがない。
 リーズナブルで両方入ってる店があれば行く。僕は行く」

よく分からない感覚ですが。そうらしいです。
私は肉の店で牡蛎は食べたいとは…。

赤坂…一瀬さんこの町で勝負するそうです。
系列の店を改装して実験店舗としてオープン・

「炭焼きステーキ くに」⇒「OYSTER+STEAK」

牡蛎も富山から到着。
上手く行けば2枚看板になります。

「味が濃厚クリーミーで良い牡蛎」

店長は入社6年目の方。

「新しい業態なのか何が起こるか分からないという不安」

改装前の店で店長を務めていた人です。

「初日売り上げ目標は、100万円で!」

社運を賭けた闘いの幕開けです。

11時オープン…次々と客がやってきます

12時過ぎると外にまで客が並んでました。
オフィスビルの多い赤坂。昼時は大行列の盛況ぶり。

ランチはステーキを中心とした1000円程度のメニュー。

19時からが勝負の時間帯。

牡蛎の注文が入るようになります。
種類によって旬が変わる牡蛎。
岩牡蠣と真牡蠣を提供します。、

生は勿論、蒸しがき、焼きがき、牡蛎フライ

4種類で勝負します。
1つ450円〜

「いきなりステーキというところが驚き」
「肉も食べたいし牡蛎も食べたい 飲みながら」

まずまずの出だしに一安心…でしたが。

20時過ぎ事態が一転

客足が止まりました。夜遅くまで賑わう赤坂。

しかし店は大通り挟んだオフィスビルなどの一角。
人を通りが途絶えるのでした。
結局20時以降客が入りませんでした。

売上金額は534,000円
目標の100万には遠く及ばない金額に。

「グランドオープンでこれしか売れなかったのは正直ショック」
「これが結果なので受け止めるしかない」

店長がガチ凹みしてました。
いや…店長は悪くない。悪いのは…。


一方絶好調のライク

焼肉ライク
幸楽苑と組んだ店がオープンします。

果てしない行列が…

オープンセールでカルビとハラミが290円でした。
それ目当てに大行列が出来ました200人ぐらい

郊外店らしく連れだっての客も。
皆でくつろげるテーブル席もあります。
お年寄りや家族ずれの姿もありました。

カウンター席は子供と一緒にきたママ友。

一人焼肉はどうなんでしょうか?

「自分のリズムで出来る子供食べさせなきゃだけど
 自分がどれだけ食べたか分からないけどいい」

こんなお一人様も。
近くに住む小学生

300円を握りしめて一人焼肉へ・

「不安だったけどやってみると楽しいし
 自分のペースで行ける
 お肉も美味しいしシステム新しくて良い最高です!」

小学生なのに鋭いコメントでした。
客の反応は上々

有村さんは
「商圏が狭いので同じ人に繰り返し利用して貰わないと
 成り立たない。ロードサイドは。
 いつも以上に目の前の客とこの町に愛される店に
 ならないといけない」


オイスター+ステーキ

8/14 オイスター+ステーキ

「ネガティブになら内容に…オレンジが前の店…
 青が業態に変わってから」

改装前との比較
前の店の売り上げを下回る日が続いてたのでした。

墨田区のペッパーフードサービス本社。

赤坂から店長がやってきました。
あることを試したいと社長に直訴に来たのです。

何か良い知恵があるの?

「パフォーマンス力を上げたい。
 売り子販売を実施したい
 サイクルは30分から1時間」

「大きなボールに氷を張った…」
「その方がインパクトがある」

新しい店の状況をどう受け止めてるか

「上手く行ってない?
 新しい売り方をしたときには一度客が来なくなるのは当たり前
 今までの客から変わるためにやった。
 想いきってやり方変えた!」
「2週間で新たな答えを出そうと色々追加するのは良くない
 オイスターを売った訳だから」
「今回の提案は斬新。嬉しい」

…店長可哀想に。

大きなパットに盛られた牡蛎を持ってランチ時客席を回ります
ランチタイムに回る作戦です。

ただ興味を持つ人は少なく…
昼から牡蛎を食べたいって人は少ないよなぁ。

丁寧に説明すると買ってくれる人も。

「アドバイスを聞けるのが楽しい。信頼して食べられる」

ステーキと牡蛎の二枚看板の小さな一歩でした。

「新しい可能性をみせていきたい
 いきなりステーキという業態もあるが
 それ以上に価値がある物を作って行ければ
 そこに向かってやっていくしかない」


一方焼肉ライクは

焼肉ライクの有村さん

新橋の店舗にはいつもの行列がありましたが全員女性
8/19
女性限定で全品半額のイベントでした。

一人ではいるのに抵抗がある女性に一人焼肉の楽しさを
普段男性が多い店内も女性だけになってました。

友人と楽しむ女子大生、仕事帰りの女性
店の外で様子をうかがっていたらあることに気づきます。

「1時間30分超えていた」

滞在時間が伸びてたのです。
女性限定という事で25分超える客が続出。

その分客単価が高いようでした。
回転落ちる分ペイできてるのか…?

「新しい発見。色々な楽しみ方を提案できたら
 多くの人に利用されるのではないかと」

一方でこんな声も

「次一人で来られそうですか?」

「今日はイベントだった来やすかった
 女性ばかりと分かってるから」

「男性が周りにいると入りにくい?」

「そうですねまだ…」

全国展開に向けて試行錯誤は続きます。

「店を増やすだけでは意味が無い
 客に喜んで貰える店を1店1店スピードを持って展開したい」

肉の王を巡る闘いがヒートアップしていきます



posted by Fuchs at 23:51 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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