2019年09月18日

『華麗なるカレー戦争2「シリーズ外食王第8弾」』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • 華麗なるカレー戦争について
  • ハウスが新しい店舗を作りました
  • ベル食品はご当地カレーでガッチリ


東京恵比寿の6curryKITCHEN

東京恵比寿

サラダを食べる女性…サラダかと思ったらカップカレーでした。

カップの底にルーとライスその上に野菜がふんだんに。
野菜がいっぱい入ってます。
酸っぱい味、甘い味が楽しめます!

「新しい!!」なんて声が。

この店はある画期的なシステムを売りにしてる

月額会員制 月3000円で1日1皿無料

ポークビンダルー
グリーンカレーなど

6種類が日替わりで食べられます。

「毎日食堂のように来てます」という客も

常連客が新しい食材を持ってきました。

「かなり珍しい茶を持ってきた」

碁石茶という珍しいお茶をカレーにと、
客と一緒にオリジナルなカレーを開発でるそうです。

2016年アマチュアカレーコンテストで優勝した人がシェフ

「カレーにならない食材は無いと思っている」

お茶三昧のMIXカレープレートを作りました。

これまでに無いスタイルで客の心を掴むカレーレストラン
新たな勢力が勢いを増しています。

「カレーは日本人は大抵好き
 少しの上の世代にもアプローチしたい」


カレーパン専門店

大阪のデパ地下にも客足が絶えない店が

阪急うめだ本店にある厨房で作られているのは、カレーパン
できたての熱々。1日1400個完売する商品

続々と客が。
「友達の分も自腹を切ってあげた。
 凄く美味しかったとカレーパンだけどカレーの具が凄い」

カレーがぎっしりです。
牛肉じゃが芋などゴロゴロ具材があります。

バーモントカレーパン、ジャワカレーパン
など聴いたことある名前が。

店の名前は
ハウスカレーパンノヒ

ハウスのカレーパン専門店

仕掛け人は黒田さん(42)

「パン屋が作るかレーパンだと同じになる
 カレー屋が作るかレーパンはこうだぞ」

ハウスが20年ぶりに挑むあるプロジェクトのリーダーでした

1963年バーモントカレー発売

発売以来「ルウカレー」の売上トップ。

2015年CoCo壱番屋を買収

外食カレーでもトップに

今何故新たな挑戦なのか

ハウスの工東社長
「既存の事業が無力になっているとは言いすぎかも知れないが
 それとは違う拡大していく考えは必要。
 今までの物にしがみついてスキルやノウハウを磨いて
 行くだけでは成長性は追求出来ない」

ハウス食品 カレーシェアトップ

ルウ62%、レトルト29%

それでも危機感を抱く理由とは…
人口減少での日本でカレー市場は縮小が避けられないからです

それを見据えて新領域開発部が出来ました。
黒田さんがリーダーに抜擢されて撒いた。

大阪市北区まるせ(カレー店)

スパイスカレーを食べに来ました
ブームに目をつけていました。

「バランスが良い(スパイスの)」

スパイスカレー

様々な香辛料を自由に組み合わせた創作カレー

スパイスの風味を前面に押し出してます。
スパイスの魅力は際限が無いところ。

「面白くて。組み合わせが無限にある」

世田谷区にもスパイスカレー屋が。
大阪から東京にも進出。勢いはとどまりません。

「材料も家では入れない物が入っている店で食べる味だなと」
「店により味が違うのでカレー屋巡りするのが楽しい」

日本の国民食カレー次なる覇権を握るのは誰か?


カレー作りに欠かせないスパイス専門店

東京自由が丘 香辛堂

単品ミックス会わせて120種類ぐらい。

江口さんがカレーのスパイスを探しに行きました。

カレーで通常使われるスパイスは4種類

クミン、コリアンダー、カイエンペッパー、ターメリック

合わせると色がカレーになります
これでカレー粉になっているそうです。

オリジナルのカレー粉がいっぱい

基本4種類に他の物を足す

カシミールカレー
シナモンが入ってたりとか。

いろいろなミックスがありました。

「こういう物にカレーに入れても問題は無い」
「何を使わなきゃ行けない使ったら行けないと言うことは無い」

スパイスカレーがブームだが*

「2年くらい前から「スパイスでカレーを作りたい」
 という客が増えた」
「外食産業も多様化しているのでスパイスに慣れ親しんできた」


ハウス食品の新店舗

9月に新装オープン
大丸心斎橋店本館。

黒田さん新たな出店を計画していた
ハウス食品直営店は20年ぶり

クワエルスパイス

スパイスを加えるという意味。
スパイスを足すと料理が変化し美味しくなる。

スパイスカレーが売りの店にするそうです。
創業以来スパイスを扱ってきたハウス食品

店でスパイスの良さを伝え家庭での使用に繋げます

7月中旬ハウス食品千葉研究センター

国産、豪州産の肉の味を確かめていました。

「カレーの味も肉の味も味わえる」

黒田さんと試食していたのは、藤井さん(33)
開発担当。

カレールウは完成。

ブラックペッパー、カルダモン入れてました。
カレーの香りがスパイスを入れると別物になる

藤井さんはスパイスと格闘していました。
更なる秘策を

あとがけスパイス

どんな狙いが?

カレーはいろいろなスパイスが入って美味しイメージがあるが
どんなスパイスを使ってるのか分からない

あとがけでスパイスの形や香りを感じると
客にもスパイスに興味を持って貰える

あとがけスパイスは複数の香辛料をミックス
それぞれの特徴を活かしながら風味を壊さないように。

「それぞれのスパイスの強さは把握
 逆算してスパイスの量を決めている」

藤井さん
「京大大学院で食品生物科学専攻」

会社の制度を使い
ミシュランで星を獲得したフレンチの名店で働きました。

結構食べたそうで。
味を作ってるタイミングが好きとのこと。

ハウス食品東京本社

試食の準備をしていた

後がけスパイスは
シナモンで甘さブラックペッパーで辛さを出すなど風味を調整

工東社長が味見をします

「素材選び加工法などもう少しレベルがが上がらないか?」
「たくさんあるカレーショップと変わらない
 かける前とかけた後の変化を出さないと」

スパイスのバランスを気にしすぎてインパクトに欠けると酷評

「加えるスパイスの加える部分をどのように見せるか
 配合のうんちくを語れるかが重要」

これまで何度も試作を繰り返してきただけに
打つ手がなくなった藤井さん。

8月中旬なんとしても成功させたい
少しでもヒントをインドで得たいと出かけます。

オープンまで1ヶ月突破口を開きたいとインドに来ました

ケーララ州 コーチン
香辛料の一大産地スパイスの都。

ココナツミルクをベースにスパイスをふんだんに使った
カレーがメイン

屋台街へ

ボンダ

茹でたじゃがいもにスパイスを混ぜて作るコロッケが
人気でした。

「想像よりスパイシー」
「どこにヒットのが眠ってるか分からないので行ける限り
 行きたい」

スパイスの店を巡り香りや風味を確かめましたが
これだというスパイスが見つかりません

ホテルに戻った藤井さん。
プロジェクトリーダーの黒田さんに報告します。

「現地の人からスパイスの使い方を聞いたが
 イメージはあるが具体的な方法は出せてない」

「あと数日アンテナを張って」
「オープンまで1ヶ月焦るもある。
 1ヶ月あるから力を合わせて何とかしよう」

送り出して貰ったのに申し訳ない
東京にいる黒田さんも厳しい現実に直面

上司から呼び出し

「スパイスの所が一番心配」
「早く作り上げてしまわないと」

「藤井もインドで頑張ってる。
 ハウス食品が本気でカレー店をオープンさせる
 会社にとっては凄い勝負何とか突破して」

絶対に失敗が許されないプロジェクト

黒田さんは藤井さんを信じて待ってます

「藤井はガッツがある熱い物を持っているので期待している
 一番の踏ん張り所」

…根性論じゃ駄目だと思うんですけどね。

インドでスパイスを探す藤井さんはある店を訪ねました。
町でも豊富なスパイスが揃うと評判の店

「爽やかな香りがする」

選んだのはグリーンペッパー。

未熟な胡椒の実を乾燥させて爽やかな香りが特徴。
日本の食卓に上がることは少ないです。

産地に近いのでそのまま乾燥させて持ってきてるので豊富に
あるようです。


日本では熟した胡椒の実を乾燥させピリッとした香りが特徴
のブラックペッパーが主流。

グリーンペッパーは流通量が少なく価格高め

カルパッチョに使われるが普及はしてないそうです。
インドではカレーにも使うとのこと

思いがけない発見でした。

グリーンペッパーを手に入れた藤井さん。
家庭のキッチンを使い新メニューの試作。

後がけスパイスに使う想定でした。

口に入れた瞬間の香りが強めに感じる。
カレーの相性は良いそうで…

スパイスの本場の反応は?

「口の中に苦みが残る」
「おいしいかですって? おいしくないわー」

…厳しかったです。


海上自衛隊のカレー

広島県呉市
海上自衛隊の船が数多く停泊しています。

補給艦「とわだ」

甲板では訓練真っ最中。
隊員にはある楽しみが待ってました

「配食用意」の号令で海自名物のカレーライスが出て来ます

金曜昼はカレーライス

理由は?

「洋上では曜日の感覚が分からなくなる
 カレーを食べることにより「今日は金曜日」と気づく」
「昔から食べていたお袋の味のようで安心する」

カレーの味は船ごとに違い互いに競い合っています。

そこが腕の見せ所です。
各船は隠し味を持っていました。

(とわだ)
「私のカレーは隠し味に和風出汁を使ってる」

和風出汁に気づいてる?

気づきません

こんな拘りカレーが町の観光資源になってます。
呉では各船の料理長にレシピを教えてもらったカレーの
レストランが人気

「各船によって味が違うと聞いてたのでいくつか食べたい」

レトルトカレーも販売しています。
忠実だと人気だそうです。

「海上自衛隊カレーのレトルトは
 国家機密の漏洩と言われるくらい人気」


いまレトルトカレーがご当地活性化に役立っています。

しかしご当地カレーは次々出来ています。
地元の特産品を食べられて根強い人気です。

近江牛カレー、もずくカレー、山椒カレー
都こんぶカレー、富士山カレー…

多種多様ですが。
ある共通点がありました

ベル食品工業

全ての商品同じ会社が開発製造していました。
その数800種類

全国47都道府県中、埼玉、大分以外は手がけたそうです。

今や飽和状態

舌の肥えた消費者を喜ばせるカレーは生まれるのか


ベル食品の新たなカレー

大阪区鶴見区ベル食品工業
売上の7割がご当地レトルトカレー0

「大手メーカーはご当地カレーは手がけて無かったが。
 最近は参入している。競争は以前に比べると激しい」

阪急うめだ本店では、
「カレーとカレーのための器展」をやっていました。

400種類のご当地レトルトカレーが集結。

「こんなに沢山あるんだなと」

イベントは連日盛況。

ただ
「味が想像出来ない」
「いつも食べてる物食べてもなと…」

選ばれるのは一握り。

「客の購入レベルが上がってる新商品でも客は手に取らない」

1/50しか残れないそうです。

殆どは1年後には確実に消えています。

競争が激しさを増す中ベル食品の開発チームは
10種類以上試作しながら作っていました。

鳥取の鹿カレー、前回より粘度を下げて酢を少し入れた

最前線が研究開発部内村さん

海自カレーなども内村さんが手がけました。

もずくカレーなど18年のキャリアで100種類以上手がけたエース
「その土地に眠る知らない特産を違う土地の人に食べて貰う
 少しでも美味しいカレーを作りたい」

新たな舞台は新潟

隠れたカレー王国

米所でもあるのでカレールウ1世帯当たりの年間支出額全国2位

名産品を扱う店からは意外な声が。

「新潟県内でいろいろなカレーを使ってるが
 県産メインに拘ったカレーが少ない」

新潟の特産を使った商品が出てくれれば活気づくのでは
そんな想いがありました。

新潟県妙高市

郊外の畑に、ベル食品の内村さんの姿
新潟の会社がご当地カレーの開発を依頼されて
食材を確かめに来ていた

驚きの食材

巨大な唐辛子

甘みがあって辛い
特産品のために作られている特別な唐辛子

「かんずり」

妙高伝統の調味料 かんずり
作り方は、唐辛子を雪の上に晒す
3日間晒すと渋さが抜けてマイルドな辛みに
唐辛子をすり潰し、柚子、食塩、麹と混ぜ合わせます。

3年間熟成させれば「かんずり」のできあがり

西の柚子胡椒
東のかんずりと呼ばれるそうです。


焼き茄子につけて食べて見ました

「うまみがあって。味噌みたい」

カレーに使う決めた内村さん

うちは入れないよ

カレーの辛さとかんずりの辛さは全然違う
おいしくまとめたい

8月中旬

大阪に戻った内村さん

かんずりを取り出してました

お湯を加えます
薄めることで香りや風味が分かりやすいそうで。

「塩がたっている」

唐辛子
カレーの辛みは唐辛子
食塩を多く含むかんずりを使うので
塩分を計算しなければならない

折角新潟のかんずりを使うので、かんずりの味が分かる
カレーを作りたい。

ニンジンジュースを取り出します。
これも雪下にんじんジュースといって新潟特産。

雪の下で3ヶ月熟成⇒甘みが増すそうです。
新潟の食材で味を調える事に

混ぜ合わせます

味は?

「おいしい」

お客さんの反応は?

新潟アンテナショップで試して貰いました
辛さはどうです? ちょうどいい

美味しい 嫌な辛さじゃない
汗掻いちゃういける癖になりそう


新潟ご当地カレーは12月発売予定

内村さんは休む間もなくでかけます。

ライバルが増えて熾烈になるご当地レトルトカレーの闘い

「私は味で勝負している
 誰よりも上を行けるカレーを作れたら」


新店の結果

ハウス食品東京本社
新領域開発部藤井さん。

グリーンペッパーのあとがけスパイスを作っていました
クミン、コリアンダーグリーンペッパーで風味を調えました

社長試食…OPENまで3週間

スパイスの風味にインパクトがないと酷評された前回
雪辱は果たせるのか

「香りが良い」
「柑橘的な表現できなきゃ画ピンとくる
 スパイスを加えた意味や価値が解りやすくて良い」

しかし
「もっとフレッシュに出せないかな」
「香りなんじゃないかな命は」

「香りを高めるは最後までやっていきたい」

「今日お願いしたいのはほぼ完成で微調整でいいではない
 しっかり香りが高まるように考えて貰いたい」

社長は厳しかったです。

「どうしましょうかね。OK出ませんでした」
と、黒田さん。

9月11日

大丸心斎橋店本館。新店舗開店目前の日

現場では準備が進んでいた

「新領域としてチャレンジしてきたが…
 広がって新ではなくメインになることが目標」
「カレーに関しては妥協できない」
 
藤井さんが挑むグリーンペッパーあとがけスパイス
今だ社長のGOサインはでてないそうです。

店のオープンは9月20日
カレー戦争を制するために闘いは続く



posted by Fuchs at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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