2019年10月30日

『店はないけど腕はある!〜料理人の新たな生き方〜』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。


今日のガイアを3行で

  • 店を持たない料理人のお話
  • キッチンカーの新規出店に密着してました
  • 出張料理人の新規参入に密着してました


街で急増!キッチンカー

正午の銀座。

IT企業勤務の女性が先輩達と食事に向かいます。

飲食店は大行列していまして、都心では見慣れた光景。

オフィスビルの空きスペースに向かいます。
そこにはキッチンカーが7台並んでいます。

個性豊かな弁当が売られてます。
700-1000円ぐらいと高い…ですが。

白いキッチンカーで女性が頼んだのが。
「シンガポールチキンライス」700円

注文受けてから盛り付け。
会社に戻ってゆっくり味わいます。

「お店で出て来てもおかしくない味」

翌日銀座のスペースに…またあの女性。

ねぎ塩焼肉弁当

スペースには日替わりで色々な所が出店しています。
月から金曜で変わります。

曜日毎に7台入れ替わり飽きさせない

このキッチンカービジネス仕掛け人がいました。

売り上げる弁当は月に1億円。

「資金や立地条件のチャンスに縛られずビジネスとして
 成功していく」と語る仕掛け人

仕掛け人の元で開業決意した女性もいました。
シングルマザー(3人の子持ち)

「子供を育てながら自分のやりたいことをやる
 キッチンカーは私に合っていた」

しかし思わぬ苦難が待っていました。


キッチンカービジネス:メロウ

東京・恵比寿
キッチンカービジネスの会社がありました。

メロウ

設立2016年 社員24人のベンチャー

660台のキッチンカーと契約

都内中心に93箇所の売り場を確保しています。
そしてそこにキッチンカーを派遣しています。
データを元にどこにどのキッチンカーを送るかを決定。

1億円の弁当を売上てます。

石澤社長47歳が率いています。

「最適な売り場やメニューが受ける場所を僕たちが
 アサインしながら出店していく」

日本橋にやってきた社長。
空きスペースを見つけ土地所有者と交渉するのも仕事。

再開発が続く都心は出店の余地があります。

「最終的には首都圏だけでも2000台分は行くだろうと」

6月中旬

メロウのオフィスに人が集まります。
開業希望者の説明会でした。

「ここでしか食べられない物が無いと客が来てくれない」
などと説明。

参加者40人でした。

経歴も様々

「製造業の会社員」
「専門学校で働いていた」

そんな中、終了後も熱心に質問する女性が。

千明(ちぎら)さん(42歳)
千明さんが住んでいるのは区営住宅の1LDK。
3年前に離婚したシングルマザーです。
小学生から高校生まで3人を育てているそうです。

20代の頃イタリアで料理を修業。
今は飲食店でアルバイトして生計を立てています。

何故店を持つのではなくキッチンカーを?

「ランチタイムだけなので、子供を育てながら自分の
 やりたいことで収入を増やせるのはキッチンカーが
 合っていた」

開業まで2週間…

弁当のメニューは決めてました

「メニューはローストポーク」

イタリア仕込みの技で調理していきます。
セロリの葉を敷き詰めて、ニンジンの皮、タマネギも皮など
を敷き詰めていきます。

「野菜の香りをつけた方が良いかと」

豚のカターロースをオリーブと塩胡椒で味付け。
オーブンで焼き上げます。
1時間半後焼き上がりです。

出来はどうでしょうか?

「程よく柔らかそう」

納得の仕上がりになりました。

「とにかく美味しい物を出したいそれだけ」

その夜子供たちに試食して貰います。

「感想を言わない人はご飯なしねー」などと。

食卓にはローストポークと、塩やバルサミコ酢で味付けした野菜。
女性客を意識してこれらも弁当に入れます。

ローストポークはトマトソース(イタリア仕込み)

長女が一口「お肉柔らかい」

トマトが苦手な長男…「ない方が好き」

子供たちの意見も聞きながら弁当の味を固めます。

車は既に購入。
キッチンカー出店者が用意する必要があります。

中古の軽自動車100万円

DIYが得意な千明さんは自分で改造してました。
カウンター作り等々…自分好みの車にしていきます
家に戻ると看板も手作り。
長女もお手伝いしていました。

子供たちの将来にも関わる挑戦。
失敗するわけにはいかない。

東京品川

千明さんとメロウ担当者がやってきました。
初出店の場所が決まりました。

大きなオフィスビルの空きスペース

更に開業を前にやっておきたいこと。
食材抱えてやってきたのはレンタルキッチン

仕込みは保健所の営業許可を受けたキッチンが必要。
オーブンなど使い心地を確かめます。

7月3日開業の日

新たにキッチンカーを始めた人に会いに来た江口さん。
千明さんのお店に来ました。

車について尋ねてました。

「荷台はフラットで何もない状態から改造した」
「DIY好きだったので」

改造費用は?

「車も含めて調理器具も入れて200万円弱」
「半分は車の値段」

「店を出すにはコストがかかるし、店を持つとなると
 1000万〜2000万円という金が必要でリスクもある」

メニュー:たっぷり野菜のローストポーク

たっぷりのトマトソースとバルサミコ酢も用意。
トマト嫌いの息子の意見も取り入れました。

スープも付いて750円

メインのローストポークは変えませんが。
野菜を季節の野菜でアレンジして行くそうです。

1日何食が目標?

「目標は50食。これでトントン」

開業初日

ランチタイムがスタート。
すると千明さんの店に女性客が

肉は注文を受けてから切り分けます

拘りポイントでした。
そして次々に客がやってきます。

「このまま皿に載って店で出て来そう」
「スープも付いてくるのが良い」

オープンしてすぐに長い列ができちゃいました。
その様子を見ていたメロウの石澤社長が厳しい表情

「手際が慣れていない。時間がかかりすぎている」

注文を受けてからライス盛って。
野菜持って肉を切って…1分30秒
客に出す頃には2分かかりました。

ビジネス街のランチタイムは1時間

提供時間1分を目標としなければいけません。

更にトラブルが発生…
同じ時間火入れしていたのに2本目のローストポークが生焼け
販売中止となり散々な結果になりました。

初日販売できたのは19食でした。

東京豊洲:土曜日の午後

豊洲の公園にキッチンカーが並びます。
そこにキッチンカーを取り仕切るメロウの石澤社長とスタッフ

キッチンカーオーナーの改善研修


キッチンカーの売上配分

オーナー85%、メロウ10%、場所代5%

弁当が売れないとメロウの売上も上がらない

実際に注文してチェック

千明さんの課題は1分に短縮すること。

「切りながらだと手間がかかってそう」

注文後に肉を切る作業は拘りポイントですが…

「狭そうだからカウンターを前に出したら広くならない?」

作業スペースを広げた方が良いとアドバイス。

カウンターにはまな板。
低い位置にトマトソース。高い位置に弁当の容器。
鶏ズラ層でした。


1ヶ月後 日比谷のオフィス街

千明さんが営業してました。

あれからどう改善したのか?

肉のカットは…

事前に切り分けていました
余裕があるときだけ客の前で切る方針へ。

「切ることも大切だけど早く出す方が大切」

割り切ったようです。
更にDIYで作業スペースを広くして1列に配置。
座ったまま横の動きだけで作業が可能になりました。

当初2分だった提供時間が1分に近づいていた

そして…

「完売しました」62食を販売するほどに

開業から3ヶ月。千明さん手応えを感じていました。

「自分の好きな料理を皆さんに知ってもらって
 またリピートして貰える用にしていきたい」


出張シェフ:プライムシェフ

東京都内のマンション

谷岡さん一家の家にやってきた女性

出張シェフ

「レストランに行けないけど美味しい物を食べたいときに
 お願いする。子供がが泣いて用が汚して風呂に行こうがいい

 毎回美味しくてお願いしています」

長男の誕生日だったようで谷岡家年に数回の贅沢です。

プライムシェフ

シェフのマッチングサイト。
料理人を自宅に呼べるサービスです。

予算や味の好みを相談出来ます。
谷岡さんが選んだのはイタリアンの清水さん35歳
人気No1シェフです。

食材は全て清水さんが用意

コース料理7品 大人1人1万円。

メインは牛のステーキです。

皿も調理器具もお宅の物を使うそうですが。
一流シェフが料理すると映えます。

「外食よりも美味しい
 調味料は自分の家の物を使ってくれるのが
 どう言う物を使っているのかハッキリ分かるから安心」

プロの技で客を満足させる清水さん。
かつてはイタリアンの激戦区白銀に自分の店がありました。
朝から晩まで働く毎日

家賃や光熱費などがかさみ儲けが出なかった

5年前に閉店しました。

そして出張シェフという生き方を選んだ清水さん
予約は年に300件
多い月は100万円稼ぐときも

「毎回場所が違い新しいお宅に行けてやりがいが凄くある」

新たなに出張シェフに挑戦する料理人がいました。

浅見さんというフリー料理人(28歳)
Youtubeもやってます。

子供の頃共働き両親に代わりおばあちゃんに面倒見て貰っていた
祖母が作る料理が美味しくて手伝うようになり
料理を作る喜びを学びました

専門学校卒業後、和食料理人として有名ホテルや
銀座の名店などを渡り歩きました。

料理人として自分らしさを表現したいと安定を棄てて
フリー料理人として歩んでいくことに。
その挑戦を追ってました


和食料理人 浅見さんの挑戦

鯛を捌いてました

和食料理店で働いていたのでお手の物。
スダチに飾り包丁を入れてます。

鯛の塩焼きを作りました。

作った料理をリビングへ持っていき配置。
写真を撮影しプライムシェフに登録。
出張シェフと客のマッチングサイトです。

浅見さんプライムシェフに登録

基本コースとしてあげたのが「秋の会席コース」

先付け、刺身の盛り合わせ、鯛の塩焼きなど
オーソドックスな和食でした。

「10年で1人前という世界
 献立をかけるのは10年以上働いてようやく出来る。
 全部0から10まで自分で考えて献立組めるので
 大変だけど面白い」

出張シェフとして自信の程は?

「喜んで貰える用に仕事して行ければ良いなと思う」

3週間後…

浮かない顔の浅見さんがいました。

東京千代田区プライムシェフ運営会社へ

オプトインキュベートの担当の宮崎さんに相談

「数週間経ってなかなかマッチングまで行かない状態」

1件も予約が入っていなかったのです。

紹介ページを見ながら原因を分析…

「何をメインにとしているのだろうこのコースは」
「絶対に食べたいと思える物がくみ取りづらい」
「刺身3種盛りは何がは言っているのか…とか」

1からやり直しでした。

予約が入らない中新たな一手へ

「千葉のいすみ市に祖父母が住んでいて
 なじみがあるところで生産されている物の方が良いかなと」

千葉家いすみ市思い入れのある千葉の食材でアピールする事に

米農家を訪ねます

「山の近くで土が粘土質。そういう所は美味しい米が取れる」

「食材を使わせてもらい少しでもPRして行けたらと」

特別に米を売って貰えることに。

コシヒカリ

知り合いだけに譲っている貴重なお米でした。

市原の山間に決め手として目をつけていたものも。

ワンドロップファーム(養蜂場の)蜂蜜

和食で蜂蜜を隠し味に使うことはあるが。
浅見さんはそれを前面に押し出したメニューを作る事に。

味見させて貰うと…?

「色々な味が舌に来る」

色々な花が混じっている百花蜜

「ミツバチの巣箱を置いてある場所や時期で違う」

荒れた山を整備し、ミツバチが好む花を栽培。
そうすると百花蜜が取れます。

加熱してない純度100%貴重な蜂蜜を購入しました。

「新しいメニューに蜂蜜を上手く取り入れられるように
 試行錯誤して考えたい」

自宅で蜂蜜に合う食材探し開始。

鶏肉ソテー…直接蜂蜜を絡める
鶏の蜂蜜照り焼きとか。

蜂蜜でソースを作ってみることに
塩と醤油を入れて…甘辛くしたい

そのソースと合わせたのは、焼き鯖。

「鯖の味が強すぎて蜂蜜ソースが負ける…」

目玉のメニューが出来るまで妥協はしません。

数日後

10種類以上の食材を試して国産豚のロースにたどり着きました
コースのメインとして出す琴似

千葉県産百花蜜を使用した和食コース

蜂蜜を使ったメニューにしました。

「自分なりの個性を出しつつ新しいメニューがやっと出来た」

10月19日初めての予約

「あまり寝れなくて…」

ついに初めての予約が入ってました。

「一生懸命結果を残せるように頑張りたい」

東京から3時間静岡富士宮市
日月クラブという宿泊施設。

団体客向けに趣向を変えた物を出したいと依頼してくれました

いきなり21人分のコース料理という大仕事

新調した勝負服に着替えて気合いを入れます。

仕込みに取りかかるが…物凄い量。
一人でやるしかありません。

客が18時過ぎに集まります。

お品書き…も。

1人3000円のコースでした。

「東京からシェフをお呼びしてフルコースの料理」と紹介

「千葉県の知り合いの養蜂場や。
 コシヒカリを作っている米農家に協力してもらい
 直接仕入れた食材を使ったコース料理です」と浅見氏

客が前菜を楽しんでいる頃厨房で取り出したのは蜂蜜。
醤油塩を足して加熱してソースに。
国産豚ロースが焼き上がります
熱いうちに手早くソースをかけて仕上げます

渾身の一皿

「初めて」
「めちゃくちゃ美味しい。(蜂蜜)合います」
「蜂蜜と野菜も合う」
「食べたことのない組み合わせ」

千葉のコシヒカリは…?

きのこの炊き込みご飯になってました。
何とか初仕事が終わりました

終わった後もお客様から質問などが。

「考えて作ったメニューなので喜んで貰えて嬉しいです」

自分の料理について客と言葉を交わすという喜びを得ました

「充実した気持ちがあってこれから次に繋げて
 クラスアップしてもっともっと良い物出せるように」

浅見さんも燃えていました。

あえて店を持たない。
料理人の新しい生き方が広がります。

と締めくくられてました



posted by Fuchs at 00:11 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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