2019年12月11日

『残業を減らす!45時間の壁』〜今日の「ガイアの夜明け」感想〜

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。


今日のガイアを3行で

  • 大戸屋への密着について
  • 働き方改革の影響をもろに受けた大戸屋に密着
  • 45時間の壁との闘いを追いました


大戸屋は人気がある?

そういえば一度も行った事ないきがする大戸屋。

飲食店がひしめく新宿。
その一角にある大手定食チェーン大戸屋

人気の繁盛店だが問題を抱えていました。

「出しとけ!」
「床掃除しておいて!」

と、殺気だった指示。

深刻な人手不足

スタッフは長時間労働が当たり前でした。

新たな難題が…
「厳しいです45時間になると」

法律で残業時間が4月から月45時間に規制された

大戸屋も守らないといけません。

店主が仕事を終えたのは午前0時半。
月70時間超えるのも珍しくないそうです。

残業を減らすため、秒単位で無駄作業を削る改革なども。

残業規制に反対の店主も。

「もっと働きたいので残業規制は嫌ですね」

仕事への情熱と法律との板挟み。
モーレツ社員は変われるのか…

「残業代が欲しい」

困る店主も…一家の大黒柱の悩みが。

残業ゼロに賛成の店主は思わぬ事態に。

「こんな働き方をしていて誰も幸せにならない」

道は開けるのか。

密着取材120日でした。


法律で定められた残業

残業時間の上限

原則月45時間、年間360時間

臨時的な特別事情があれば…
労使が合意が必要ですが。
月100時間未満、複数月平均80時間以内。
(休日労働含む)

45時間以上の残業は年間6ヶ月までとなりました。

破った場合、

管理者は30万円以下の罰金6ヶ月以下の懲役の罰則

政府が進める働き方改革で厳しくなった残業時間。

それを受けて今何が起きているのかを追いました


大戸屋の改革

7月山梨市
大戸屋山梨トレーニングセンター

年に一度全国の店主が集う店主会

大戸屋を率いる山本社長。

時間外は何時間?

「去年は多分100時間行ってる」
「今月は68時間…」
「90時間」

殆どの店主が規制を超える残業。

「本気になってる?目が死んでるんだけど」
「本気になってると思わない。
 この会社生きていけなくなる。このままでは…」

大戸屋は…

1958年池袋で創業。
おふくろの手料理を定食で食べられると人気。
チェーン化を成功し全国500店舗を展開。

店内調理が拘り手間暇かかってます。
店内で具材のカット仕込み…
作りたてを届けるのが大戸屋流です。

大戸屋新宿東口中央通り店:安藤店主(41)

数ある大戸屋の中でも売上トップクラス。
売上月1700万円1日700人が訪れます。

店内で目に付くのは外国人。
日本食が手頃価格で食べれると人気。

人気No1は鶏と野菜の黒酢餡定食。

8種類の野菜と揚げたて鶏肉と秘伝のたれが人気。

1時間で50のオーダーが入る事も。

店主は安藤さん41歳。

「時間が勿体ない!!」

本来3人必要な厨房を2人で回してました。
怒鳴り声もでます。

人手不足を店主がカバーする事態に。

「何やってんだよ!遊びじゃないだからさ…」

厨房の仕事は時間との闘い。

安藤店主は残業規制に反対

入社以来45時間以内になったことがないそうです。

「働きたいので、規制は嫌…働きたいなぁ」

しかし許されません。
人手不足が深刻化してる中外国人アルバイトの採用も積極的

「ランチタイムノー?」

面接しているのはネパール人。
日本語も話せないそうですが…

「採用です」

新宿東口店では、24人の外国人アルバイトがいました。

安藤さんの仕事は終わってる時間だが…
厨房に安藤さんの姿

「1人来なかった」

バイト1人いなくなったので23時半まで残業でした。
休んだアルバイトの代わりに続ける事に。
食器の片付けを終えると、スタッフのシフト作り。

留学生の外国人アルバイトの労働時間は週28時間
すぐに辞めるのが多いのも悩みの種。

安藤さん人手が足りない時間を自分が入る事で埋め合わせ。

15時間労働も当たり前に入れます。

安藤店主
「哲学ですかね。働いている以上は会社に貢献したい。
 自分の力があるから」

手作りの定食に全力を注ぎ大戸屋の仕事が生きがいそのもの。
そういう仕事ジャンキーもいますからねぇ。

7月の残業は70時間

収まる気配がありませんでした。

中野北口店石田店主(43)

東京中野にある中野北口店の店主石田さん43歳

安藤さんとは全く違う考えの持ち主です。

理想は何時間?

「30時間以下。変える時は帰らないと。
 自分が倒れると何の意味も無い。決して会社の奴隷じゃない」

赤字続きだった中野北口店に6月に赴任。
衛生面のクレームで毎月の売上が低迷してしまいました。

赤字続きで厳しい状況。

取材日も赤字でした。

「明日に繋がれば良い」
「悔しい…」と嘆く店員さん。
「明日やろう」

石田店主は残業規制に大賛成。

働く時間削減を目指すのに使ったのが…

Taimee(タイミー)

アルバイトを1時間単位で募集するサイトです。
アルバイト代はQRで即日決済。
運営サイトに時給の3割を払うと言う物。

タイミーのアルバイトが来ました。
4時間だけの勤務です。

レギュラーが足りないときでも代わりはいらない。

タイミーがあれば残業減らせると考えていた

タイミーのアルバイトに仕事を教えて石田さんは定時で終了。

7月の残業は56時間。45時間が見えてきてました。

石田店主
「時間はお金で買えると信じている」
「自分の時間を作るためやらなきゃいけないなら押し切る」

吉祥寺店上原店主(43)
23時吉祥寺。大戸屋吉祥寺店。
閉店後一人で店に残り作業する男性。

吉祥寺店 上原店主 43歳
月末在庫のチェックをしていました。

上原さんスタッフに仕事を教えるのが苦手。
これなら自分が残ってやってもいいやと自分でやります。

残業は必要なら自ら実行します。

4月以降45時間を越え続けています

大型店の吉祥寺店は土日は家族連れが来ます。

店の看板メニューはチキンかあさん煮定食。

店を切り盛りする上原さんはある心配事を抱えていました。

「家族4人。マンションも買った。ローンもあって…」

残業代を見込んで2人の子供を私立の学校に

「残業をしてる時の給料であれば私立をお金も払って
 生活するのに不自由がなかった。
 無くなってしまうとどうやりくりすれば良いのか難しい」

収入が減る不安を抱えていました。
それでも削減は待ってくれないのでバイトにシフト相談。
しかし思うようには行きませんでした。

7月の残業は71時間

45時間に納めるためにどうするのか。


本社の苦悩

東京三鷹。大戸屋本社

山本社長には大きな課題

各店舗の売り上げをみて表情が厳しくなります・

「厳しいですね。どーんと売上が落ちて」

3月4日…バイトテロの謝罪

ほんとバイトテロは可哀想ですけどねぇ…
人手不足の影響がバイトテロでもあるわけですし。

2019年の3月の売上は8%減となりました。

起死回生を狙い4月からメニューを改定し値上げ。
1000円台の商品を増やして売上回復狙いました。

これが裏目に出ます

上半期の決算上場以来初の赤字転落

客の声
「前に比べたら高い」
「1000円以下なら来やすいのかも知れない」
「知ってる人もここに来るけど来なくなった。他に行っている」
「メニューの問題。これ以外何もない」

これ以上売上は落とせないと社長はメニュー一新を決断。

目指すのは低価格で家庭的な大戸屋の味

調理時間削減をしたメニューが中心。

手間をかかる具材を避けて味付け工夫。

野菜と豆腐の煮込みを作りました。
800円台想定…見た目で不味そうでしたが。

「500円以上の商品に思えない」と社長の駄目出し。
「肉かホタテが入っているべきだと思うね」

試行錯誤が繰り返された

10月の新メニューは
「手作りがんもどきのトロトロ煮定食」(700円台)

4月以降無くしていた700円台メニュー復活
このラインナップで勝負します。

トイレ掃除

とある店舗の開店前。社長の山本さんの姿が。
2ヶ月に一度店に出向いてトイレ掃除するそう

「やってて楽しい」

社長は学生時代から大戸屋でバイトしていました。
店主になると人気店を任されて休み無く働いたそうです。

「悪く言うと、大戸屋戦士。
 今の時代に適応できない」

「身を犠牲にしてそれを美学にしてきた社員は働き方が
 否定されているが。
 これからの時代に向けて達成しなければならない」


ピンチの連続

残業規制反対:安藤店主

フル出勤続きで、残業超過が続きます。
人手不足が解消しません。

月に1度開店前ミーティング
ベテランバイトの一人が安藤さんに切り出します。

「給料の天井を上げるって出来ます?」
「頑張るほど給料上がるよと言うのが一番引くんじゃないか
 気持ちを」

この時期外国人のバイトが辞めていたそうです。

理由は時給の安さ

しかし、店主に時給を決める権限がないのでした。

8月の残業74時間に達して呼び出しを受けました

現れたのは社長

「困ったもんだね」
「あなたの価値観が変わってこないと何も変わらないんじゃ
 ないか。意味が分からないんだよ」

「夜さえ埋まれば全然…」と安藤店主
「埋めようよ。埋めていくためには?」
「うちの店が時給安いので高い方に行くのが5,6人ある」
「その分時給は上げないと厳しいのかな

安藤さんの訴えに山本社長は…
「時給どうすれば良いの?」
「1100円」

11月から70円上げることを約束しました。

吉祥寺店

アルバイトに教えるのが苦手な上原さん。

「後ろ通るときは必ず一声かけて」

苦手のスタッフ教育を克服していました。

「可能であればニコを忘れないように」
「手のひらに100円200円と渡すように」

自分が勤務するときはバイトを1人多く配置して教育するように
「自分の分身を作りたいとで教えてはいる
 自分の分身を2人3人作る。
 少しは自分の残業も減らして…」

上原店主の変化にスタッフの意識も変わりました。

閉店後の店内。
上原さんが一人知恵やってた在庫チェックをバイトが率先して
実施していました。

「在庫リスト書いてくれたの?やるねー」
「大体の細かい個数は書いてある」

この日は10月のメニュー変更に向けてポスターメニュー
ブック総入れ替え。

これもスタッフが手伝ってくれました。

「頼まれればやります」
「言われないからいいやと思っていただけで」

9月の残業は60時間となりまして、7月より10時間減に。

上原店主
「今の給料で残業がなくなると…
 評価されないで給料が上がらなくなると食べて行けない
 他を考えることもある…」

辞めることも視野に入れてたようです。

中野北口店:まさかの事態

残業削減賛成の石田さん。まさかの事態へ

原因はタイミーを使いすぎ

接客はタイミー頼みになっていました。
タイミーは単発アルバイト。
人が変わる度に同じ事を教え込む必要があります。
これが誤算でした。

「オーダーはこちらで取りますので係の物を待って下さいと」
・・・これの繰り返し。

石田さんの仕事が増えてしまったのでした

教えるのが手間になり石田さんが動き始めました。

タイミーバイトは置いてけぼりに

石田さんの8月の残業は89時間となりました。
売上も低迷したままです。

「人が足りないからタイミーという発想は捨てないといけない
 良くない本当に。こんな働きかしてて誰も幸せにならない
 駄目ですね本当にどうにかしないと」

窮地の石田さんに更なる試練が…

社長が石田さんを呼び寄せました。

「活気があると自信が持てる。?」
「活気ですか…」

「ないよ。タイミーが200何十時間入っている。
 空回りなんだ。努力が。」

店が赤字続きの石田さんに厳しい言葉を言わざるを得ないのです

お店なくなるよ

「そのときは今まで頑張っていようが店主下ろすしかないよ」

石田店主
「嫌です」

正直な気持ちを伝えました

「足りなかったですね。頑張ってはいても、成果として
 結びついていないというのは事実なのでそこは素直に
 結びつけて成果に結びつくことをする」

月45時間超えは年に6回まで。

この時点で、安藤さんと上原さんが10月分で超えると
会社が処罰されます。

社長
「彼らの大戸屋に対する愛情に甘えてはいけない」
「自分自身の反省もある。気づきが遅かったなと」

残業削減は待った無し。


大戸屋の働き方改革

社長がテストキッチンに乗り込みます。

朝の仕込みに目を付けた

1分単位で見直す。

さつまいもあげてるあいだに豚汁を仕込むとか…

豚汁から改革。
豚肉を炒めて鍋に入れ…
肉を煮込んでる間に揚げ物作りの作業などなど

2時間かかっていた朝の仕込み

約1時間の短縮となりました。
朝の仕込み…これで残業時間は減らせるか。

勝負の10月

大戸屋新宿東口店

残業が45時間超えると法令違反の安藤さんが。

厨房ではトルコ産カット肉を使ってました。
2時間かけて切っていたが切り替えたそうです。

トルコ産は歯ごたえがあり肉質も合格点。
調理時間を減らせます。

「手伝います」と颯爽と現れた支援部

本社がで新設した人手不足の支援部隊。
本社社員が店主経験ある人が手伝ってくれます。

安藤さんの負担も減るように

「お疲れ様でした。色々ありますけど」

15時で早上がりしてました。

「時代の流れは早く終わる方向にしょうが無い…」

10月の残業は39時間となりました。

大戸屋人生で初めて45時間を下回りました。
犬の散歩の時間もできました。

「散歩ぐらい毎日出来たら良いですね」

東京中野店

社長から店主を下ろすと言われた石田さん
閉店を1時間早め勤務時間削減へ。


「営業時間を短くして労務問題を獲るか
 その2つは板挟み。どっちを獲るか決めなければいけない」

今回の決断は営業時間を短くする方でした。
営業時間の短縮を申し出です。

石田さん更なる改革に取り組みます

単発アルバイトタイミーは1人に

代わりに高校生と外国人を採用しました。
店は活気を取り戻しつつありました。

更にこの日から新しいアルバイトが。
石田さんの為に吉祥寺店から派遣して貰いました。

「このご恩は返しますので」

危機に陥ったときに助けてくれたのは会社の仲間。
皆の優しさと笑顔が忘れられない…

10月の残業は43時間
45時間以下を達成しました。

休日は半年ぶりの書店へ
手を伸ばしたのは…リーダー論の本

「こんなに気になる本があるとはおもってなかった。
 気になる余裕が出来た」

吉祥寺店

残業代が減ったら耐えていけない上原さん。
朝の仕込み時間いつもは10時に来る上原さんがいません

「おはようございます」

11時に出勤
スタッフに朝の仕込みを任せていた上原さん
チェックもしっかりです。

10月の新メニューのヒットは…

四元豚の炭火焼き定食
通称ミックス定食

「やわらかい。麹の味が利いていて濃厚」

開店と同時にミックス定食のオーダーが次々
ミックスは売り切れ。
昼杉には完売してました。

突然社長が来た
上原さんの仕事ぶりを確認に来たのです。

「あなたの成果は今月はもうバッチリ時間外はバッチリ
 自慢できるぐらいい」

収入減るのを心配しながら頑張ってました。

社長
「頑張ったら給料が減ったというそう言う仕組みには
 ならないので安心して下さい」

「楽しみに待ってます」

社長の日力強い言葉に一安心してました。
残業を減らすためにスタッフを育てた上原さん。
得意の接客に集中出来るように
一度離れた常連客も戻った


「子供たちと遊ぶと時間が増えた
 今日も明けったら遊ぶ予定」

10月の残業は44時間

これで法令違反は間逃れました。

しかし11月の大戸屋の売上は
11億9500万前年同月比98%

社長
「厳しい中、片方だけを選ぶ時代ではない。
 両方対処しなければならない
 社員達も苦しんでいるが乗り越えたときに
 大戸屋がもう一段階成長出来る。
 企業として強くなっていける」

なんのために働いていますか?

上原さん「家族の幸せ」

安藤さん「会社のため」

石田さん「みんなと楽しくいたい」

皆と楽しく仕事で着てれば良い…

なんのために働いているか…か。
飯食うため以外無いからなぁ…


posted by Fuchs at 00:36 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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