2012年07月24日

今日のガイア『常識破りの外食革命〜高級フレンチ…格安の秘密〜』

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。
 誤字脱字、支離滅裂となってますがお気になさらず

2013/1/22 続編記事書きました
今日のガイア『高級料理を格安に!〜外食の革命児…次なる一手〜』
http://r-ryuga.sblo.jp/article/61662460.html


とんでもない格安フレンチが東京にはあるようですよ。

『バリュークリエイト:俺のフレンチ』

HP→http://www.va-cr.co.jp/ (同名の他社があるので注意かも)

この会社は、ブックオフの創業者である坂本さんが経営しているそうです。
2007年に、不正会計問題で辞任しその後2009年にバリュークリエイトを設立したと。

創業3年。社員は105人。年商は17億円…18の飲食店を運営しているようです。
1店舗1億円くらい稼いでるのか。なるほどねぇ。

また社長が面白かった。
「原価じゃぶじゃぶ使ってください。人件費じゃぶじゃぶ使ってください。…それで儲かるビジネスモデルを作れれば負けない。」
確かに確かに。
要するに、材料などにかかる金は気にするなと言うことですね。
そんなこと言える経営者少ないんじゃないでしょうか。

さて。フレンチの話に戻ります。

【俺のフレンチ銀座店】

オープン前の午後4時くらいから行列が出来るという凄まじい人気です。
店の中は、スタンドバーみたいな…立ち飲み屋みたいな立食形式の小さな店舗です。
狭いですね〜。

しかしまぁ…凄く安いんです。

甘エビとクスクスのサラダ。キャビアものってお洒落なのに680円
牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風…よく分かりませんが、トリュフなソースもフォアグラもあって1280円。
えぇぇぇぇ!?

人気前菜は、エスカルゴの煮込みパイ包み680円
生きたオマールエビを捌いてフランベして、活きオマールのロースト1280円

ボリューム満点で美麗な本格フレンチがビックリするほど安いのです。
高級店だったら万超え当たり前の世界の料理が1/10で出てくるという。

お客さんの声の中に「立ち飲み」という言葉がありましたが。
なるほど。これは立ち飲みの一種なのかと納得してました。
確かにそんな雰囲気だ。
みんなワイン飲んでましたしね。

この店、来店客1日平均200人も来るという大人気店のようです。

ちなみに、銀座店の料理長の能勢さん。
ミシュランの星を持つ高級レストランから引き抜かれてきたそうです。

「なぜ高級店から立ち食いフレンチに?」という質問に。

「高級レストランですら、原価率の締め付けが厳しいが、ここでは「良い料理を作りなさい」「じゃぶじゃぶ材料を使いなさい」と言ってくれる。それで客がばんばん来る。ここにいたら夢を見られる」

要するに「料理人としてのやりがい」というのが半端無くあるというのが理由のようです。

【なぜ格安で提供できるか】

新しくオープンする「恵比寿店」を例に理由を教えてくれました

(1)「居抜き物件」
 元々はイタリアンの店でその後ラーメン屋だった物件をそのまま利用。
 設備はそのまま残っているから安く作ることができる

(2)「内装にお金をかけない」
 出来る限り現状の物を使い、その分食材の原価率を上げる!
 そのため、椅子や内装をそのまま使うことにしたようです

経営戦略担当安田さん談
「料理に関しては一切妥協しない。それさえあれば内装はどうでも良い。そこは差別化にならない」

なるほどなぁ。その割り切りも重要ですよね。

(3)「高い回転率で収益を上げる」
 恵比寿店の売り上げシミュレーションを惜しげもなく公開してくれたのが凄いのですが。
 客席数50。顧客単価3000円。原価率45%。
 回転率が2.0だと、経常利益は-17万円ほどの赤字。
 回転率を2.5にあげると、経常利益が61万円の黒字になりました。

 だからこそ立ち食いというのが重要のようです。

ちなみに銀座店だと、テーブル3回転とか当たり前で1日平均3.7回転という高回転率を維持しているようです。

(4)「有名レストランのシェフ」
 これは別に秘訣としてナンバリングはされてませんでしたが。
 恵比寿店の料理長も、「高級フレンチレストラン ジョエル・ロブション」にいた2番手料理人の人だそうです。
 こういう有名料理人を利用することで客を集め更に集客を増やすという事に繋がっている気がしました。

 飯田さん(31)
 「やりたいことがたまっていた。技術が身につき後はステージだけ。それが2番手のポジションだった。たまっていたものを一気に吐き出したい」と語っていました。

念願の料理長を手に入れて張り切ってました。

石川県の輪島市にある「高級七面鳥」
コストを惜しまず長い時間懸けて成長させ、高級レストランに卸されているという七面鳥。
1kg2000円…輸入物の7倍もするそうですが。
これを50羽分仕入れました。

そしてシンプルにローストにして調理。
途中皮がゴムのように固くなると言うアクシデントもありましたが…
回転率を上げるためには「料理の時間も短く」しなければならないようでして。
そこのは制約がつくんだなぁと言う感じでした。

恵比寿店は7/17にオープン。
七面鳥のローストは1280円…もう2時間で売り切れるほどの好調っぷり。
初日の回転率は2.5で黒字確保という結果をたたき出していました。

【ゼットンの場合】

HP→http://www.zetton.co.jp/

1995年に創業し、従業員256人、平均年齢32歳という若い会社。
外食不況の中でも業績を伸ばしていて。
2011年度の売り上げは64億円となっています。
面白いのは、その売り上げの30億円ぐらいは「公共施設関連」で上げていることです。

この会社は公共施設内に出店して集客をするというビジネスを展開しているようです。

社長さんである稲本さん(44)談
「成功事例をコピーしていくやりかたは経済が伸びているときはビジネスの形としてありだが。成熟した今地域ごとに合わせていかないと街に重要な店は出来ない」

その街の個性を生かした差別化を! といった感じでしょうか。

【例:横浜マリンタワー】

1961年灯台を備えた横浜港のシンボルとして開業しましたが。
来場者の減少により2006年に一時閉鎖。
ただ市民から「再興を」という話がでたので、横浜市が買い取りました。
2009年にリニューアル。閉鎖した年よりも来場者は増えて34万人訪れるようになりました。

誘致した飲食店が再生の目玉になっているようでして。
それが、イタリアンレストラン THE BUND
凄く開放感溢れるレストランでして綺麗でお洒落な感じでした。
ビアガーデンとかも書かれてたような。
これによりレストランを訪れる客が増えタワーの来場者も増加したそうです。

【例:東京都美術館】

上野にある美術館。この夏にリニューアルしたそうです。
そして、オランダの? マウリッツハイス美術館展だかをやっているそうでして。
フェルメールの「真珠の耳飾りの少女」っつう有名な絵画があるそうです。
疎いのでサッパリ知りませんが。

そしてリニューアルをした美術館の中でこれまたリニューアルしたレストランがあります。
「フレンチレストラン アイボリー」

そこでは、真珠の耳飾りの少女をイメージしたデザートとかできたそうでして。

お客さんから
「余韻に浸りながら頂ける」という好評を受けているようです。
展示だけではなく料理でも客を呼ぼうという狙いは今後効果を現すかどうか!という感じですかね。

【例:徳川園】

名古屋市東区にある徳川園。徳川家縁の日本庭園があります。
ゼットンが公共施設に出店するようになったのはここが切っ掛けだそうです。

徳川園にある徳川美術館は、「源氏物語絵巻」など国宝があるのに縁遠い施設だったようでして。
2004年にリニューアルしました。
そこの、「ガーデンレストラン徳川園」
このレストランを集客の要にしようと、名古屋市がゼットンに任せたそうな。

ただ、自治体との交渉は厄介だったそうな

「名古屋市の主張」客単価は1000円以内に! 気軽に来て貰う!
「ゼットンの主張」客単価は5000円のコース料理に設定したい!

結局
ランチ 2500円〜
ディナー7000円〜

という値段設定になったようです。
ただこれが大成功。
最初は近隣から、ついには名古屋全体から人が集まり、ちょっとリッチな雰囲気を味わう場所となってました。

尾張徳川家22代当主…!? こんな人なのか!
という衝撃を受けてましたが…
徳川さん談
「今はレストランに食べに行って、ついでに美術館に行くという人がいる。これまでにない流れをゼットンが作ってくれた」

【例:群馬県・みなかみ町】

こちらはこの夏になんかやろう!と検討している姿でした。
人口22000の温泉の街

ただ今は廃れてきてしまっていて、旅館が廃業…事業税や税収がままならないと町長がゼットンに依頼したようです。

…色々見て回ってましたが。
ラフティング客が年間14万人も訪れている事実が発覚したようです。
賑わってるじゃん!と思いましたが。

問題点 日帰り客が多く宿泊や飲食の利用は少ない

来るけど金を落とさないという客…のようでして。
これを如何にして取り込むかという所がポイントだなぁという感じで終わってました。

【京の纏め】

・高級低価格フレンチは一度食べてみたいなー
・東京しかないから一生無理だろうけど^^;
・あれだけの料理であの値段は反則過ぎる…七面鳥食べたい(゚∀゚)
・公共施設への出店…テレビ塔の名前も出てたけど本編で映像が一切出てこなかったので残念。
・ゼットンの方は、高級志向っぽいので縁はなさそうだ。

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posted by Fuchs at 23:26 | Comment(0) | TrackBack(0) | ガイアの夜明け 感想
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